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L’actualité
L’ World Tour revient à
“
T
rois jours de
masterclass
essentielles
à la créativité”
,
c’est ainsi que
Luc
Dubanchet
conçoit le
neuvième Omnivore
World Tour (OWT)
Paris, un rendez-
vous annuel où
les professionnels
partagent, échangent
et surtout découvrent
à leur tour les talents
dénichés par le
fondateur d’Omnivore
au fil de ses voyages.
La diversité des
intervenants attendus
du 16 au 18 mars
à la Maison de la
Mutualité (Paris, V
e
)
est manifeste. Entre
les chefs australiens
du Three Blue Ducks
de Sydney et
Pierre
Gagnaire
,
Jean-
François Piège
et
Marc-André Leclerc
,
en passant par
Pascal
Barbot
,
la variété
des masterclass de
la scène salé ou
sucré est assurée.
Des sessions de
35
minutes qui allient
pédagogie et partage.
Il sera même possible
d’observer les chefs
dans la cuisine de
préparation alors
qu’ils s’apprêtent à
monter sur scène.
DÉFIS CRÉATIFS
Le débat entre
Michel Troisgros
et
Alexandre Gauthier
sur la création en
cuisine est aussi
attendu. En parallèle,
chaque jour, dix chefs
membres de Châteaux
&
Hôtels Collection
relèveront un défi
créatif sur le principe :
deux chefs, une
heure, un panier…
Sans oublier la
scène artisan :
vignerons, semenciers,
bouchers, paysagistes,
boulangers,
maraîchers, brasseurs,
botanistes, pêcheurs,
producteurs de sel
ou d’agrumes et
le roi du pastrami
vont se succéder
pour partager leurs
connaissances et
leur passion.
Un programme riche
et inédit.
Pour avoir un avant-
goût de l’OWT Paris
2014,
Luc Dubanchet
dresse le portrait de
trois intervenants :
les chefs du Three
Blue Ducks,
David
Toutain
et
Marc-
André Leclerc
.
NADINE LEMOINE
Q
The Three Blue Ducks :
une énergie et un talent démesurés
Sydney
‘
Les trois canards bleus’ - Darren Robertson, Shannon Debreceny et Mark Labrooy - partagent les mêmes envies de
cuisine et de liberté, dans une démarche constante de respect de l’environnement.
À
eux trois, ils incarnent tout entier
la génération montante d’une
Australie en plein essor culinaire.
De plus en plus incontournable à
l’échelle planétaire, le pays ‘down under’
comme on l’appelle là-bas impose
son esprit cool, son héritage barbecue
emprunté à la culture américaine, les
influences asiatiques très marquées
(
Sydney est la première ville de diaspora
pour les Chinois), tout comme les
ingrédients de la culture aborigène. Un
mélange explosif qui, couplé à l’essor
d’une croissance à deux chiffres, fait se
multiplier les ouvertures de restaurants
depuis plusieurs années. La première
fois qu’on a vu les Three Blue Ducks
(
en français : trois canards bleus), ils
n’étaient ni Ducks, ni connus, ni même
trois, en tout cas pas ces trois-là…
Darren Robertson
était venu faire le
commis, par pur plaisir, lors du premier
festival Omnivore à Moscou. Lui, le
second du grand
TetsuyaWakuda
-
méga star en Australie et dans toute
l’Asie, considéré comme un Dieu par
ThierryMarx
-
taillait des légumes pour
le dîner de
Petter Nilsson
et de
David
Kinch
…
Reconnaissance éternelle.
Darren Robertson est le British du
groupe, expatrié en Australie en 2001.
C’est chez Tetsuya qu’il rencontre fin
2000
Shannon Debreceny
et
Mark
Labrooy
,
deux gars de sa trempe,
nourrissant les mêmes envies de cuisine
et de liberté. Deux mecs cool comme lui,
avec un pedigree de taille et un talent
assez démesuré. Les Ducks étaient
enfin trois, ils étaient prêts à conquérir
Sydney, l’Australie et bien au-delà si le
cœur leur en avait dit.
TOUT POUR PLAIRE
Car objectivement, Three Blue Ducks,
situé dans l’un des districts les plus sexy
de Sydney, Bronte Beach - avec vue sur
l’immensité du Pacifique - a tout pour
plaire : un café de tous les jours qui se
transforme, le soir venu, en restaurant
gastronomique se prenant à moitié
au sérieux. Si le menu en journée fait
pleuvoir des pancakes, œuf, bacon
comme la plus belle des apocalypses, il
plonge le soir venu ses racines dans une
toute autre dimension culinaire, alliant
le Japon, l’Asie, l’Italie ou la Polynésie
dans une salve ininterrompue d’assiettes
d’autant plus percutantes qu’elles sont
sorties avec une apparente désinvolture
par les trois gars derrière leur comptoir.
Mais ne vous y trompez pas : la peau
de poulet et parfait de poulet aux fruits
rouges, les calamars au miso et wakame,
la plus vibrante des clam chowders
sont devenus des incontournables pour
les mangeurs aussies. Leur bouquin
Three Blue Ducks
est un best-seller,
leurs jolies gueules sont régulièrement
photographiées et Darren, le mec cool,
est même en train de casser la baraque
à la télé nationale, devenant un
Jamie
Oliver
à l’australienne. Et ce n’est sans
doute pas un hasard. C’est grâce à cette
œuvre qu’ils construisent patiemment
depuis 2011, grâce au renouvellement du
genre et de l’esprit qu’ils incarnent, cette
capacité à mobiliser autant d’énergies
-
on n’a pas parlé du jardin, du sourcing
des produits et des vins nature, la
démarche de cuisine raisonnée qu’ils
suivent comme d’avenants apôtres -,
l’incarnation même d’une génération
‘
take it easy’ qui fait non seulement bien,
mais mieux que la précédente, porte à la
fois des valeurs de partage et de respect
de l’environnement. Forcément Sydney
craque pour eux, l’évidence de leur
talent. Et bientôt, car il en va ainsi d’une
cuisine 2.0, le monde saura que les trois
jolis canards bleus de Sydney existent.
The Three Blue Ducks
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La 9
e
édition du Festival ‘100 % jeune cuisine’ rassemble 42 chefs cuisiniers et pâtissiers en provenance de quatre continents
à la Maison de la Mutualité.
De gauche
à droite :
Darren
Robertson
,
Shannon
Debreceny
et
Mark
Labrooy
.
TROIS QUESTIONS
À LUC DUBANCHET,
FONDATEUR D’OMNIVORE
L’Hôtellerie Restauration
:
Quels sont les points forts de cette neuvième
édition ?
Luc Dubanchet
:
C’est sa cohérence. Sur quelque scène que ce soit, le défrichage,
la découverte, la volonté demettre en avant des chefs, pâtissiers, artisans qui
innovent, prennent des risques, ouvrent de nouvelles pistes. Et cette année, c’est
encore plus fort que les années précédentes, notamment grâce auxmultiples dates
de l’OmnivoreWorldTour, qui nous permettent de découvrir de nouveaux chefs et
horizons.
Des nouveautés ?
Oui, une scène cocktails tous les après-midi avec quelques-uns des meilleurs bartenders français
et européens. Le cocktail est devenu l’un des vecteurs les plus importants de la restauration dans le
monde. Je souhaite que cette partie se développe dans les années qui viennent pour le festival.
Qu’est-ce que le
Food Book
?
À combien d’exemplaires est-il tiré et
comment se le procurer ?
C’est unmillefeuille de trois couches d’informations denses, de textes fouillés et
de traitements graphiques multiples : 80 pages de magazine, soit une vingtaine
de dossiers, 50 pages du guide des 200 tables qui font 2014 et 35 pages d’un
cahier de cuisine qui signe la rencontre de
Jean-François Piège
et Sang
Hoon Degeimbre
.
Le
Food Book
est tiré à 6 000 exemplaires et distribué
dans 1 000 librairies en France ainsi qu’en Belgique et au Canada. Prix public :
19,90
€. Le
Food Book
est également vendu en ligne sur
Le Food Book d’Omnivore
,
avec les ‘200 tables qui font 2014’.
