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Restauration
“
Diversifier l’offre”
Deux passions réunies
Paris
Le premier salon Paris Halal Summit, qui s’est tenu les 5 et 6 février derniers, a démontré la vitalité de ce marché de niche
qui ne sait toutefois pas encore satisfaire pleinement sa clientèle.
Plescop
L’établissement, mitoyen d’un magasin de décoration, propose à ses clients
d’acheter son mobilier.
Le marché de la restauration halal a du potentiel en France
O
rganisée en parallèle du fréquenté
Sandwich & Snack Show 2014
(16 200
visiteurs enregistrés au
parc des expositions de la porte de
Versailles, à Paris XV
e
),
la première
édition du Paris Halal Summit, qui
a attiré une vingtaine d’exposants,
a davantage mis l’accent sur ses
conférences. Ainsi, la table ronde ‘La
restauration halal : quelles opportunités
et perspectives ?’, animée par
Huê Trinh
Nguyen
(
Salamnews), avec la présence
des restaurateurs
Kamel Saïdi
(
Les
Enfants terribles, Paris XII
e
),
Nabil
Djedjik
(
L’Alambra à Vitry-sur-Seine)
et
Kamel Tizzaoui
(
L’Adresse à
Villejuif), a apporté des éclairages sur
ce marché de niche.
“
Les jeunes consommateurs musulmans
- 65 %
ont moins de 35 ans - qui sont nés
en France ont une culture des modes de
consommation français, de la grande
distribution ou encore de la restauration
rapide
,
a souligné en préambule Huê
Trinh Nguyen.
Ils ne veulent plus se
contenter des plats issus de leurs pays
d’origine mais pouvoir avoir accès,
dans une version halal, aux plats de la
gastronomie française.”
Exit les kebabs,
les trois professionnels ont préféré ouvrir
leur restaurant
“
en pariant sur une
cuisine halal française et raffinée”
.
La
différence avec un restaurant ‘classique’ :
les produits sont certifiés et aucune
boisson alcoolisée n’est proposée à la
carte.
“
UN CLIMAT DE CONFIANCE”
Ils ont aussi fait le choix de pas évoquer
l’aspect halal, ni sur la façade, ni sur
le menu.
“
Le fait que tout soit halal ne
change rien dans la manière de cuisiner,
renchérit le patron des Enfants terribles,
à la tête de deux restaurants (28 € de
ticket moyen) et d’un service traiteur.
C’est juste un climat de confiance qui doit
régner entre le restaurateur et les clients.”
Mais comment en être garant ? Grâce à
la certification. Il existe deux possibilités.
Soit l’ensemble du restaurant est certifié
halal par l’AVS, l’organisme leader en
France (trois inspections par jour).
Soixante établissements le sont dans
l’Hexagone. Soit ce sont les produits qui
disposent d’un certificateur halal agréé
par l’une des trois grandes mosquées -
Paris, Lyon ou Evry.
“
Bien sûr la certification a un coût.
Il faut compter 10 % en plus sur le
produit final. Pour la viande de bœuf,
une taxe de 50 centimes est prélevée sur
chaque kilo. Mais vaut mieux prendre
en compte le volume plutôt que le coût”
,
explique Nabil Djedjik, le patron de
L’Alambra, qui a également ouvert un
service traiteur représentant
“20
à
25 %
du chiffre d’affaires”.
À la fin du
débat, les trois entrepreneurs sont
unanimes :
“
Le potentiel du marché de
la restauration halal est énorme. Et il
est peu exploité en France au-delà des
magasins de kebabs”
.
En effet, l’Ined
estime que
“2,1
millions d’individus sont
musulmans”.
HÉLÈNE BINET
EN CHIFFRES
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Source : Cabinet Solis
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Au restaurant la Villadici, tout est à vendre
L
’
idée originale est le résultat de deux passions :
marier un restaurant à unmagasin de décoration.
Lorsque le curieux pousse la porte de la Villadici,
à Plescop (56), un choix s’offre à lui : à droite vers
le magasin, à gauche vers le restaurant ouvert
uniquement le midi. Mais l’idée de
Jean-Charles
Baron
et
Fabrice Le Lorec
ne s’arrête pas là.
“
Nous
faisons comme les boutique-hôtels. Le mobilier que les
clients trouvent dans le restaurant est à vendre dans le
magasin.”
UN CONCEPT COURANT
EN BELGIQUE
Il ne faut donc pas s’étonner de voir des étiquettes
pendre aux perroquets, aux étagères, aux lustres...
“
Même si cela a beaucoup choqué les gens au départ.
Au début, nous servions même les plats dans de la
vaisselle à vendre.”
Un concept assez développé en
Belgique,
“
mais avec une cuisine [de type] snacking et
saladerie, pas comme ici, où notre chef salarié propose
une restauration traditionnelle”
,
note Fabrice Le
Lorec, propriétaire, également chef de cuisine. Il faut
dire que les deux propriétaires sont issus du monde de
la restauration.
“
Nous avons tenu une pizzéria-grill à
Malestroit durant plus de sept ans avant d’ouvrir La
Brasserie de l’Aiglon à Pontivy, de 1998 à 2003. Là-
bas, nous avions 15 salariés à l’année.”
Ici, sur la zone
d’activité de Plescop, les deux professionnels assurent
50
couverts (plus 20 en terrasse l’été) pour un ticket
moyen de 28 €, uniquement le midi.
“
Le magasin est
bien évidemment ouvert plus longtemps !”
OLIVIER MARIE
La Villadici
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En bref
Alors qu’en début d’hiver,
Franck Ferigutti
quittait le Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort, à
Tourrettes (83), pour prendre la tête des cuisines
de L’Apogée à Courchevel (73) avant de diriger
au printemps celles du Château Saint-Martin
à Vence (06), tous deux établissements de la
Oetker Collection,
Yannick Franques
,
parti de ce
Relais & Châteaux, lui succède dans le Var. Un jeu
de ‘cuisines musicales’ qui est une première sur
la Côte d’Azur et un nouveau défi pour Yannick
Franques. Le chef, qui a apporté 2 étoiles
Michelin
au col de Vence, entend les conquérir au Faventia,
la table gastronomique de l’établissement varois
dirigé par
Gilles Fouilleroux
.
Au-delà de ce
transfert, le plus important dans le Sud-Est, on
notera celui d’
Akharah Chay
,
ancien de
Serge
Gouloumès
(
Le Mas Candille à Mougins, 06), qui
quitte Le Mas des herbes blanches à Joucas (84)
pour reprendre, dès avril, les cuisines du Château
de Valmer et de La Pinède Plage, propriétés de
la famille Rocchietta, à La Croix-Valmer (83).
Il est remplacé au Relais & Châteaux de Joucas
par
Xavier Burelle
,
au riche parcours -
Reine
Sammut
,
Jean-François Piège
,
Joüni Tormanen
-
chef du Columbus Monte-Carlo depuis 2011.
Enfin,
Nicolas Navarro
,
ancien de
Thierry
Thiercelin
et
Alain Ducasse
(
à Ducasse
Education) succède à
Philippe Jego
aux Pêcheurs,
le restaurant du Cap d’Antibes Beach Hôtel de
Jean-François Ferrante
.
Yannick Franques, nouveau chef
de Terre Blanche
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