L’actualité
1,1
M€ d’investissement
Paris
François Rodolphe, Philippe Marc, David Rathgeber et
Alain Lac ont décidé de mettre leur talent, leur expérience et
leurs fonds en commun.
Quatre pros à La Table d’Eugénie
L
e quatuor à
l’origine de la
Table d’Eugénie
(
Paris, XVI
e
)
se
connaît de longue
date. Trois d’entre
eux se sont connus
en cuisine et ont
travaillé chez
Alain
Ducasse
.
Philippe
Marc
est toujours
chef exécutif du
Plaza Athénée
(
Paris, VIII
e
),
David Rathgeber
a ouvert L’Assiette
(
Paris, XIV
e
),
Alain Lac
dirige la brasserie À la tour
Eiffel (Paris, XV
e
)
et
François Rodolphe
va veiller au quotidien sur leur affaire
commune. Les quatre amis, associés à
parts égales, partagent aussi une vision
moderne de la brasserie : des plats
authentiques et gourmands à partir de
recettes du patrimoine mises au goût
du jour. Parmi les meilleures ventes,
en entrée, le pâté en croûte (14 €) et les
œufs mollets façon carbonara (10 €) se
détachent. En plats, ce sont les Saint-
Jacques rôties, poireaux fondants,
ravigote (24 €) et le jarret de veau braisé,
gnocchis aux olives et pistou (18 €). Et
en dessert, le riz au lait de l’impératrice
et la tarte d’Eugénie (8 €). Une carte qui
comprend aussi des pots à partager (de
7
à 14 €), des planches de charcuterie,
des club-sandwiches poulet fermier
ou truffe… Cette carte collégiale est le
ferment de leur association. Ensuite, est
venue la recherche du lieu.
“
NOUS N’AVIONS PLUS QU’À NOUS
INSTALLER”
Après dix mois de recherches, ils ont
opté pour la brasserie Alaux.
“
Les
propriétaires avaient réalisé de très gros
travaux trois ans auparavant. Tout
est aux normes. La cuisine entièrement
refaite et la salle rénovée, nous n’avions
plus qu’à nous installer”,
raconte François
Rodolphe. Les associés ont ouvert le
10
février. Néons et store ont été changés,
quelques menus travaux de maintenance,
de la vaisselle, et la Table d’Eugénie
avec ses 70 places assises est lancée.
“
L’investissement total se monte à 1,1 M€
dont 100 000 € de fonds de roulement.
C’est essentiel pour être à l’aise et pouvoir
payer tout de suite les fournisseurs, que
nous connaissons depuis longtemps”,
explique le nouveau patron.
La première semaine, l’établissement
a réalisé 70 couverts par jour, pour un
ticket moyen à 30 € le midi et 60 € le
soir. Les formules à 22 € (entrée + plat
ou plat + dessert) et 29 € (entrée + plat
+ dessert) fonctionnent au déjeuner
comme au dîner, 6 jours sur 7 (fermé le
dimanche). Les associés ont débuté avec
trois salariés en cuisine et une personne
en salle. Des embauches vont rapidement
se concrétiser au regard de la montée en
puissance. La Table d’Eugénie, affiliée
à Châteaux & Hôtels Collection, aura
quelques tables en terrasse aux beaux
jours. Histoire de booster ses ‘french
hours’, de 17 h 30 à 19 h 30, et de mettre
en valeur un choix de vins pointu (à
partir de 4,50 € le verre ou 1 € pendant
ces deux heures). Le quator a décidé de
décomplexer les clients en affichant :
‘
ici on emporte sa bouteille de vin’.
Bouchons et sacs sont prévus et proposés
en toute simplicité. Et d’ici peu, les
clients pourront aussi confier leur flacon
au restaurant qui le conservera en cave
jusqu’à leur prochaine visite.
NADINE LEMOINE
La Table d’Eugénie
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Une salle
de 70
couverts
et un bar.
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UNIQUES
De gauche à droite :
François Rodolphe
,
Alain Lac
,
David Rathgeber
et
Philippe Marc
,
les quatre associés de la Table d’Eugénie.
© AXELLE PAYSANT-LE ROUX
© AXELLE PAYSANT-LE ROUX
