première pensée, c’est pour papa”
+ dessert ; exclusivement le midi) ; 138 €,
158
€ et 198 € (11 plats). Le ticket moyen
hors boissons atteint 150 €. Ils sont 26 dans
une cuisine de 200 m
2
sans compter les
réserves, et 26 au service. Outre sa famille
et une équipe dévouée, Arnaud Lallement
peut compter sur ses quatre piliers :
ses seconds,
Laurent Laudy
et
Cyril
Bourbennois
,
son directeur de salle,
Paul
Godin
,
et son chef sommelier,
Frédéric
Boucher
.
UNE CUISINE À MATURITÉ
“
Un bel assaisonnement, une bonne cuisson
et, tout en restant très sobre, un accord avec
certaines saveurs : voilà comment respecter
les produits et leur rendre hommage, voilà
ma conception de la cuisine. Mangez
vrai !”
,
dit Arnaud Lallement. Une cuisine
qui a évolué cette dernière année estime le
chef triplement étoilé :
“
J’ai eu la sensation
que les jours passant, nous étions de plus
en plus pointus sur les détails. Il y a des
choses que l’on a tous les jours sous les yeux
et sur lesquelles on ne s’interroge pas. Or,
nous avons décidé de questionner tous les
détails, de faire des essais pour aller encore
plus loin. Parfois, cela ne donne rien mais
ce n’est jamais perdu. Dans un autre cas
de figure, cela pourra servir. Et quand on
trouve, on ressent cette maturité. Un éternel
recommencement…”
N. L.
L’Assiette champenoise
eì
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eì
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eì;;;@%77-)88)',%14)23-7)@'31
Le homard bleu jus de têtes,
pomme de terre :
un plat en hommage à son père.
À 39 ans, le chef champenois fait son entrée dans la légende de la gastronomie française et rend hommage à son père.
Arnaud Lallement
,
le nouveau 3 étoiles
Michelin
.
© GÉRALD MALAISÉ
angle
6
Nu^ZQMZ
ansmission
rance accueille 64 nouveaux étoilés
est bien
“
sous le signe de la transmission
et de la relève”.
Sept nouveaux étoilés
ont moins de 30 ans, 150 ont moins de
40
ans, à l’image d’Arnaud Lallement.
“
Ce cru reflète le dynamisme de la
nouvelle génération qui n’hésite pas
à trouver de nouvelles formules, mais
aussi le dynamisme des régions”
,
ajoute
Michael Ellis. Cela se retrouve dans la
sélection, aussi bien dans les 2 étoiles
qu’en 1 étoile, avec 57 nouveaux promus
contre 39 en 2013, et dans les 110
nouveaux Bib Gourmand (651 au total).
Le guide
Michelin
2014
compte 610
étoilés et Michael Ellis ne s’est pas privé
d’indiquer que cela faisait de la France le
pays le plus étoilé au monde.
NADINE LEMOINE
La sortie de l’édition 2014, le 24 février, était comme tous les ans très attendue. Arnaud Lallement
décroche la 3
e
étoile. On compte 6 nouveaux promus à 2 étoiles et 57 à 1 étoile.
MICHELIN
FRANCE 2014
eì ì83-0)7ìBì
Arnaud
Lallement
,
L’Assiette
champenoise à Tinqueux
(51)
eì ì83-0)7ìBì
Dimitri
Droisneau
à la Villa Madie,
à Cassis (13),
Arnaud Faye
à La Table du connétable
à Chantilly (60),
Nicolas
Sale
au Kintessence, à
Courchevel 1850 (73),
Olivier Nasti
au Chambard
à Kaysersberg (68),
Stefano D’Onghia
au Il
Cortile à Mulhouse (68) et
Akrame Benallal
,
Akrame à
Paris (XVI
e
).
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Retrouvez l’intégralité des
nouveaux étoilés
sur
restauration.fr/QR/
RTR033106
Michael Ellis
et
Arnaud Lallement
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ì )ì+%9',)ìì(63-8)ìBì
Arnaud
Faye
,
Akrame Benallal
,
Nicolas Sale
,
Dimitri Droisneau
,
et premier rang,
Olivier Nasti
et
Stefano D’Onghia
.
Les chefs étrangers promus 3 étoiles
Michelin
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ì
© FLORENT ACETO
© FLORENT ACETO
© FLORENT ACETO
