“
L’émotion est très forte”
Arnaud Lallement
: “
Ma
“
N
ous sommes une famille très
unie et on se protège les uns les
autres. Notre première pensée,
c’est pour papa, le créateur de la maison,
qui nous a quittés trop tôt, à 50 ans
,
déclare simplement
Arnaud Lallement
,
le
nouveau 3 étoiles
Michelin
.
Aujourd’hui,
l’émotion est très forte. Ma maman verse
des larmes de joie, ma femme Magalie et
ma sœur Mélanie sont très heureuses et
moi, j’ai une pression d’enfer !”
L’Assiette champenoise à Tinqueux (51),
près de Reims, c’est d’abord une histoire
de famille. Arnaud Lallement rejoint
l’établissement et son père,
Jean-Pierre
Lallement
,
en cuisine en 1997. Trois ans
plus tard, il prend la direction des cuisines
et l’année suivante, en 2001, la première
étoile
Michelin
vient récompenser
son travail. Peu de temps après, Jean-
Pierre Lallement disparaît. En 2005, la
deuxième étoile arrive et en 2014, c’est la
consécration. Et pour la famille Lallement,
la joie se mêle aux souvenirs.
“
Nous sommes fermés et la réouverture
aura lieu le 7 mars. Nous n’avons donc pas
encore le retour des clients si ce n’est par le
biais des réservations qui ne manquent
pas. D’ailleurs, avec le titre de cuisinier de
l’année Gault&Millau 2014, cela a rempli
l’établissement jusqu’à la fermeture. On
s’est entraîné à être complet”
,
glisse avec
humour Arnaud Lallement.
L’Assiette champenoise réalise 60 à
65
couverts par service et 11 services par
semaine (fermeture mardi et mercredi
midi). Arnaud Lallement a composé
quatre menus : 68 € (4 plats + fromage
Grand
L’édito
Nu^ZQMZ
6
En bref
Cinq dîners Châteaux & Hôtels Collection au bénéfice
des Restaurants du cœur
À l’initiative de Châteaux & Hôtels
Collection et grâce à l’engagement de
Stéphane Lelièvre
,
Philippe Bohrer
,
Véronique Brégeon
,
Véronique
et
Pascal Droux
,
Pierre Lambinon
et
de trente autres chefs Châteaux & Hôtels Collection, cinq soirées
d’exception auront lieu le dimanche 23 mars 2014 simultanément en
France. Ces cinq dîners réunissant plus de 700 invités auront lieu
aux Trésoms à Annecy (74), au Crocodile à Strasbourg (67), au
restaurant Lecoq-Gadby à Rennes (35), aux Pins Penchés à Toulon
(83)
et au Py’r à Toulouse (33). Les chefs Châteaux & Hôtels Collection
signeront bénévolement des menus vendus au tarif unique de 120 €
par personne et l’intégralité des recettes sera entièrement reversée aux
Restaurants du cœur.
Un chiffre d’affaires en hausse de 39 % pour les Logis
La Fédération internationale des Logis (FIL) annonce une progression
de 39% de son chiffre d’affaires, qui se porte à 100 892 073 € en 2013.
Il est issu de trois sources de revenus : le programme de fidélité (59 %),
la centrale de réservation (40%) et les chèques-cadeaux (1 %).
Un an après sa mise en place, 61 000 clients ont d’ores et déjà adopté
le programme de fidélisation, générant ainsi un chiffre d’affaires de
près de 60 000 000 € en faveur des hôteliers du réseau Logis. 40%
du chiffre d’affaires global, soit 40 000 000 €, émane de la centrale de
réservation, 97 % des réservations ayant été effectuées sur internet.
Par ailleurs, les chèques-cadeaux, utilisables dans les 2 600 hôtels-
restaurants Logis en France et en Europe, ont quant à eux généré un
chiffre d’affaires de près de 1 300 000 €.
À noter que le chiffre d’affaires moyen d’une réservation est de
141,35
€ (contre 140,60 € en 2012) pour une durée moyenne de
séjour de 1,7 jour (comme en 2012). Cette année, les clients français
représentent 56% de la clientèle grand public, suivis des Anglais
(15%),
des Belges (9%) et des Allemands (6%).
J’ai pas eu l’étoile
En attribuant de nouvelles étoiles à 64 établissements contremoins
d’une cinquantaine l’an dernier,
Michelin
a affirmé une volonté de
renouvellement
qui lui permet de consacrer de jeunes cuisiniersqui piaffaient
d’impatience faceau supposé conservatismeduguide rouge.
Grâceàune communicationmaîtrisée, les semainesprécédant la sortiedu
fameux guiden’ont d’ailleurspasdonné lieuaux sempiternelspronosticsde
ceuxqui, tout encritiquant systématiquement les choixdu
Michelin
,
laissaient
lourdement entendrequ’ils étaient dans la confidence.
Finalement, enchoisissant uneévolution sans faire l’improbable révolutionqui
n’aurait aucun sens, les inspecteurs lesplus jalousésde laplanète culinaireont
récompenséà la fois la créativitéet laprisede risquedans unpaysmarquépar
lepoidsdes traditions culinaires, tout en rendant hommageà lapersévérance
et à la régularitédans l’exerciced’unmétier ôcombiendifficile.
Alors, bien sûr, il y a toutes celles et tous ceux qui s’y voyaient déjà,
encensés parfois hâtivement
par quelques‘tendanceurs’(attention, cen’est
pas encoreunmétier) prompts à s’esbaudir devant uncamionoù legéniede
demain sert des hamburgers au foiegras sur les trottoirsdubobolandparisien.
Et ladéceptionn’ad’égaleque celleducandidat à l’ENAqui envisageait
suavement de faire carrière (brillamment,bien sûr) auConseil d’État ouà
l’inspectiondes finances et qui doit soudainement revoir à labaisse ses nobles
ambitions enassumant sapositionde recalé.
Mais rassurez-vous,demêmeque lemonden’est pas forcément auxmains
des technocratesdeBercyouduPalais-Royal,demême tous les restaurateurs
qui n’ont pas encore l’étoileont unbel avenir devant eux,même s’ils
n’obtiennent jamais la faveur du
Michelin
.
Un seul chiffrepour tous lesdéçus
de lapromo2014duguide rouge : il y a610étoilésdans l’éditionFrancepour
quelques4384 restaurants.Et plusieursdizainesdemilliersd’autresqui ne
sont pasdans unguide, cequi ne signifiepasqu’ils n’ont aucune chancede
succès.Et puis, onne sait jamais : l’annéeprochaine,peut-être.
L. H.
Un millésime sous le signe de la tr
Le guide Michelin F
“
L
orsque nos inspecteurs sont sur
les routes de France, ils sont à la
recherche de tables uniques, qui
valent le voyage, capables de surprendre
et de susciter les plus grandes émotions.
C’est ce que nous avons trouvé dans la
cuisine d’
Arnaud Lallement
,
qui est
bien à son image : profondément ancrée
dans des racines transmises par son père,
et à laquelle il a ajouté sa touche très
personnelle. Au final, en cherchant partout
en France le meilleur des produits, entouré
d’artisans auxquels son père faisait déjà
confiance, Arnaud Lallement signe, avec
un savoir-faire impeccable, des plats
d’une grande délicatesse, où les jeux de
textures et de saveurs se révèlent aussi
subtils que gourmands”,
affirme
Michael
Ellis
,
directeur international des guides
Michelin
.
C’est ainsi qu’il a présenté le
nouveau 3 étoiles lors de la conférence de
presse à Paris à laquelle étaient conviés les
3
étoiles français et les 3 étoiles étrangers
promus en 2014 (
Jacob Jan Boerma
aux
Pays-Bas ;
Angee Sham
,
Alvin Leung
,
et
AlanHo
en Chine ;
DavidMunoz
en
Espagne ;
Yoshimi Tanigawa
au Japon ;
Christian Jürgens
en Allemagne et
Niko
Romito
en Italie). Un beau moment
d’émotion.
Pour
Claire Dorland-Clauzel
,
membre
du comité exécutif
Michelin
en charge
des cartes et guides, le millésime 2014
Disponible en
points de vente
dès le 28 février
(24,90
€) et
accessible
sur internet
et l’ensemble
des supports
numériques,
l’édition 2014 du
guide
Michelin
,
répertorie plus
de 8 860 hôtels
et restaurants,
dont 492
nouveaux.
Michael Ellis
,
directeur international des guides
Michelin
et
Arnaud Lallement
.
© FLORENT ACETO
