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27
février 2014
N° 3383
ANNONCES
CLASSÉES
P. 12
Une journée avec
AndréTronscoff
,
écailler auBar à huîtres à Paris
p. 11
Guide rouge pp. 2-3
LE GRAFFALGAR À STRASBOURG, HÔTEL ARTY
P. 9
Michelin 2014 :
Arnaud Lallement
décroche les 3 étoiles
Quatre pros
ouvrent
La Table d’Eugénie
à Paris
Comment
repérer les sources
de motivation
de ses salariés
Un amendement
facilite la
transmission du
droit de terrasse
Gestion & Marketing p. 28
Juridique
p. 24
Hôtellerie
p. 4
Accor
affiche des
résultats solides
en 2013
Restauration
p. 5
La sortie du guide
Michelin
2014,
le
24
février dernier, était une nouvelle
fois très attendue.
Arnaud Lallement
,
à la tête de L’Assiette champenoise
à Tinqueux (51), arbore désormais
3
étoiles. À l’annonce du palmarès, le
chef de 39 ans a voulu rendre hommage
à son père,
Jean-Pierre Lallement
:
“
Nous sommes une famille très unie et
on se protège les uns les autres. Notre
première pensée, c’est pour papa, le
créateur de la maison, qui nous a
quittés trop tôt, à 50 ans. Aujourd’hui,
l’émotion est très forte.”
Et
Michael
Ellis
,
directeur international des guides
Michelin
,
de souligner :
“
Lorsque
nos inspecteurs sont sur les routes de
France, ils sont à la recherche de tables
uniques, qui valent le voyage, capables
de surprendre et de susciter les plus
grandes émotions. C’est ce que nous
avons trouvé dans la cuisine d’Arnaud
Lallement, qui est bien à son image :
profondément ancrée dans des racines
transmises par son père, et à laquelle il
a ajouté sa touche très personnelle.”
Le millésime 2014 compte six nouveaux
promus à 2 étoiles et 57 à 1 étoile, et est
placé sous le signe de la jeunesse puisque
sept nouveaux étoilés ont moins de
30
ans. Au total, 150 étoilés (sur les
610
que compte le guide) ont moins de
40
ans, à l’image d’Arnaud Lallement.
“
Ce cru reflète le dynamisme de la
nouvelle génération qui n’hésite pas
à trouver de nouvelles formules, mais
aussi le dynamisme des régions”,
ajoute
Michael Ellis, qui ne s’est pas privé
d’indiquer que la France demeurait le
pays le plus étoilé au monde.
Michael Ellis
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Michelin
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Arnaud Lallement
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© FLORENT ACETO
