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6
Formation
De gauche
à droite :
Christian
Badinand
,
proviseur du
lycée Jean
Drouant,
Alexia
Duchêne
,
Denis
Bessière
,
directeur des
cuisines du
lycée,
Gilles
Guillou
professeur
de cuisine, et
Julien Liao
.
Un apprentissage de la rigueur
Paris
En mars et en avril, plusieurs jeunes de l’établissement parisien seront en finale de trois concours nationaux. Rencontre
avec de la graine de champion.
En coulisses des concours avec les élèves du lycée Jean Drouant
P
our un élève, se lancer dans un
concours, au-delà du challenge
personnel, c’est être déjà en quête de
reconnaissance professionnelle. De bon
augure généralement. Le pari se joue à
plusieurs : avec un professeur, un chef de
travaux, d’autres élèves et, dans la mesure
du possible, une marge de manœuvre
chez soi. Cela réclame de la préparation,
du temps pris sur ses loisirs, un objectif
qu’il va falloir appréhender puis rabâcher.
Piqué au jeu, l’émotion est toujours très
intense.
AlexiaDuchêne
est en terminale
bac pro cuisine au lycée Jean Drouant
(
Paris, XVII
e
).
Elle participera à la finale
du concours de cuisine Kikkoman 2014
qui aura lieu le 17 mars à Ferrandi (Paris,
VI
e
).
La cuisine, c’est une vocation. Il lui
a fallu batailler auprès des siens pour
quitter le cursus général.
“
J’ai toujours
eu envie de pouvoir faire des concours.
Mais il faut maîtriser les techniques et
apprendre la rigueur. Avant, cela aurait
été trop tôt. Là, je me sens plus sûre de moi
pour tenter l’aventure”,
confie la jeune fille
de 18 ans.
TRAVAILLER, FAIRE ET REFAIRE
À ses côtés pour la coacher,
Julien
Liao
,
vainqueur du concours Kikkoman
2012
section bac pro.
“
Le choix de la
recette, c’est d’abord un échange d’idées
avec nos professeurs. C’est le chef
Pierre
Charron
,
professeur de cuisine, qui nous
conseille et qui valide notre choix avec
l’équipe enseignante.”
Dans le panier de
la candidate cette année, les légumes
oubliés et du carré de veau. Travailler les
cuissons, faire et refaire.
“
Nous avons
procédé à beaucoup d’essais avec Julien à
l’école et j’ai recommencé de nombreuses
fois chez moi”,
avoue Alexia Duchêne.
Il y a une
“
structure”
à respecter. Tout
est apprécié : méthode, précision,
propreté…
“
À ce stade, les jeunes sont
encore des apprenants mais ils sont
initiés. Ce qui va faire la différence, c’est
leur investissement, la curiosité qu’ils
vont montrer mais aussi leur capacité
à répondre à ce qu’on leur demande”
,
analyse
Gilles Guillou
,
professeur de
cuisine à Jean Drouant.
Julien Liao est aujourd’hui en BTS
option B. Il se souvient :
“
Le plat que
j’ai réalisé était une Tourte de canard et
mulet en assiette.
ThierryMarx
était
le président du jury. C’est toujours très
intense un concours. Il y a le stress, le
ressenti.”
Julien Liao se prépare pour le
trophée Jean Sabine, qui va se dérouler
le 2 avril à Avesnes-sur-Helpe (59).
Il s’agit d’un travail d’équipe cette fois.
Son complice,
Marc
,
est en mention
complémentaire pâtisserie et desserts
de restaurant à Jean Drouant.
“
Nous
allons devoir revisiter les classiques,
actualiser la cuisine traditionnelle en
respectant ses principes immuables”,
explique le garçon qui ajoute, avec
malice :
“
page 296 d’Escoffier. Nous
allons tout faire pour gagner !”
“
UNE SAINE ÉMULATION”
Pour
Denis Bessière
,
directeur des
cuisines du lycée Jean Drouant,
“
tous
les jeunes n’ont bien sûr pas la même
énergie, tous n’auront pas cette volonté
de se surpasser et d’accepter l’échec,
car dans un concours, il y a toujours
des perdants. Néanmoins, cela crée
une saine émulation si chacun reste
dans les limites du raisonnable. Cela
rapproche les jeunes et leurs professeurs.
En tant qu’enseignant, je crois que
c’est également notre mission de leur
offrir la possibilité de pouvoir se
remettre en question, de voir les choses
différemment. À Jean Drouant, nous ne
sommes pas dans la quête permanente
du concours. En revanche, nous
essayons vraiment de transmettre aux
jeunes le désir de gravir des marches,
l’une après l’autre.”
Et ce ne sont pas
Valentin Fondu
,
en dernière année de BTH, et
Marion
Coigné
,
en BTS, qui le contrediront.
Ces deux élèves se sont qualifiés le
6
février pour la finale du 20
e
concours
Malongo du jeune professionnel du
café avec les deux meilleurs scores
des demi-finales, toutes régions
confondues. Ils seront à Nice les 2 et
3
avril pour la grande finale.
Cynthia
Perrod
,
professeur d’hébergement et
de restauration à Jean Drouant, avait
en outre quatre élèves en demi-finale.
Presque un record.
“
Ce qui est génial,
c’est que l’on est dans la découverte.
Madame Perrod n’est pas là à nous
dicter des ordres mais elle nous conseille,
elle nous laisse faire nos propres
expériences. Nous avons participé à
beaucoup de dégustations. Pour moi, le
déclic s’est produit avec les grands crus.
Je ne savais pas que l’univers du café
pouvait être aussi riche”,
sourit Marion
Coigné. En 2013, Cynthia Perrod avait
emmené à la victoire du concours
Malongo
Alexia El Jamal
.
Son secret ?
“
Laisser leur personnalité s’exprimer
et leur donner envie.”
SYLVIE SOUBES
De gauche à droite :
Agnès Di Lorenzo
,
chef de travaux tertiaire,
Jean Besse
,
chef de travaux,
Brigitte Saba-Haselmeier
,
proviseur,
et
Bruno Fauteriez
,
proviseur adjoint.
2
e
édition
Mâcon
Mercredi 18 février, les responsables du recrutement des Logis, d’Accor, de Louvre Hotels
et des Grandes Étapes françaises sont venus à la rencontre des élèves de l’établissement.
Le lycée Alexandre Dumaine organise son forum emploi
L
e lycée hôtelier Alexandre Dumaine
de Mâcon (71) a organisé son
2
e
forum emploi mercredi 18 février,
à l’initiative de
Jean Besse
,
chef
de travaux de l’établissement. Les
responsables du recrutement des Logis,
d’Accor, de Louvre Hotels et des Grandes
Étapes françaises sont venus présenter
les métiers de la filière et proposer tous
types de contrats (stage, CDD, CDI…)
aux élèves en bac pro restauration. Les
jeunes en bac pro accueil-réception pour
les clients et usagers (secteur tertiaire)
étaient également concernés puisque
certaines compétences en organisation
d’événementiel leur permettent d’accéder à des postes
dans le secteur.
Cette année, onze étudiants de la section européenne
ont travaillé en Écosse, dans la chaîne hôtelière de luxe
Mac Donald, en vue de l’obtention d’une attestation de
stage à l’étranger et de connaissance de l’Europe. Cette
initiative a reçu le soutien financier du conseil régional
de Bourgogne, dans le cadre du programme Elbe.
TÉMOIGNAGES D’ANCIENS
Trois anciens de l’école ont décrit leur parcours
professionnel depuis leur sortie du lycée. Tout d’abord
Jean-Michel Carette
qui, avec un CAP au lycée de
Poligny et un bac pro cuisine au
lycée Alexandre Dumaine, est
désormais chef et propriétaire
des Terrasses à Tournus (71)
après avoir repris l’affaire de son
père,
Michel Carrette
, 1
étoile
Michelin
.
Enzo de Giorgo
,
bac
pro service section européenne
et médaille d’or MAF 2013 arts
de la table et du service, a lui été
recruté comme serveur au Relais
Bernard Loiseau à Saulieu (21), en
novembre dernier. Enfin,
Anthony
Ravat
a passé un CAP et un bac
pro restaurant ainsi qu’une mention
complémentaire sommellerie. Il a été Meilleur jeune
sommelier de France-trophée Ruinart 1999, finaliste au
MOF sommelier en 2000 et est arrivé 3
e
au concours
duMeilleur sommelier de France en 2002. Il est
aujourd’hui responsable de la maison Louis Jadot à
Beaune (21), après un passage chez
Georges Blanc
à
Vonnas (01), au Royal Park Evian (74) et à l’Albert I
er
de
Chamonix (74).
CLAUDE DIBIASE
