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Restauration
3,5
M€ investis
Paris
Fabienne et Philippe Amzalak ouvrent leur nouveau restaurant signé par la star montante du design, Tom Dixon.
L’Eclectic prend place dans Beaugrenelle
F
abienne
et
Philippe Amzalak
ont navigué dans la restauration
parisienne, de l’ouverture des
premières franchises françaises
d’Häagen-Dazs à laMaison du
Danemark, avant de reprendre le
restaurant Bon (Paris, XVI
e
)
en 2006. Ils
entament alors une collaboration avec
Philippe Stark
.
Le designer français
travaillera encore avec le couple pour
le restaurant des puces de Saint-Ouen
(93),
Ma Cocotte, ouvert en 2012. Mais
pour leur grand projet dans le centre
commercial de Beaugrenelle (groupe
Apsys), ils ont fait appel au Design
Research Studio du Britannique
Tom
Dixon
.
Cela fait sept ans que Fabienne
et Philippe Amzalak ont
retenu 500m
2
face à la
Seine. Il y a deux ans,
ils confient les plans au
nouveaumaître du design
et reçoivent en retour
trois propositions pour
les 298 m
2
de la salle.
C’est finalement unmix
de deux projets qui a vu
le jour, mettant en scène
160
places assises.
Dans un hommage libre
aux concepts géométriques
et modulaires des années
1970,
TomDixon a structuré l’espace
autour d’alvéoles centrales, avec de
longues banquettes colorées et de petits
salons décloisonnés en jouant aussi sur les
différences de niveaux du sol. Au plafond,
les parties techniques sont visibles, laissant
apparaître le béton. Au sol, toujours le
béton, brut ou ciré, ou d’épaisses couches
de tapis. Mais c’est l’éclairage - la grande
spécialité de TomDixon - qui donne
le ton avec les 124 abat-jour enmétal
ajouré du lustre ou les nombreuses
lampes disséminées dans la salle. On
n’oubliera pas la ‘fenêtre’ sur la cuisine et
son calepinage de laiton. Quatremois de
travaux ont été nécessaires.
UNE CARTE... ÉCLECTIQUE
“
Nous voulons faire des brasseries
modernes avec des plats simples ou
raffinés. La carte est, comme le nomdu
restaurant l’indique, éclectique. Nous
sommes ouverts 7 jours sur 7, de 8 heures
àminuit. Une première carte est dédiée au
petit déjeuner [viennoiseries,
pains et ‘œufs comme vous
les voulez’, NDLR]
.
Une
seconde carte prend le relais de
11
heures àminuit”
,
détaille
Fabienne Amzalak.
Fruits de mer, viandes à
la plancha, Saint-Jacques
snackées, suprêmes de poulet
aux morilles ou foie de veau
TomDixon (avec une tranche
de bacon pour le clin d’œil
au Britannique)... Le fish
&
chips de Ma Cocotte et
les News-crevettes de Bon,
plats iconiques des autres restaurants du
groupe, sont inscrits à la carte élaborée
par le chef exécutif
Yannick Papin
et mise en œuvre par le chef
Xavier
Etchbest
.
Un semainier va être mis en
place avec gigot-purée, brandade de
morue et meatballs-spaghettis. La cuisine
est lisible.
“
Le ticket moyen s’élève à 46 €
le midi et 64 € le soir
,
précise
Laurent
Vilaine
,
directeur d’exploitation
(
ancien de Kong, Hotel Kube et dix ans
d’expérience à Londres).
Le nombre de
couverts par jour
varie entre 200
et 300 le samedi.
Nous aurons une
centaine de places
en terrasse aux
beaux jours”
.
“
Nous
tablons sur une
moyenne de 500
couverts par jour. Nous bénéficions de
l’effet d’ouverture du centre Beaugrenelle
et de son cinéma, sans compter les très
nombreuses entreprises alentour et
les habitants du quartier”
,
se réjouit
Fabienne Amzalak. Eclectic emploie
40
salariés (dont 16 en cuisine), et
l’investissement se monte à 3,5M€.
Fabienne et Philippe Amzalak ne vont
pas s’arrêter en si bon chemin. Fin 2014,
ils prendront livraison de 400m
2
dans le
nouveau Forumdes Halles (Unibail) avec
terrasse. Ouverture prévue au printemps
2015.
NADINE LEMOINE
VIDÉO : CÉCILE CHARPENTIER
Eclectic
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sur
restauration.fr/QR/RTR932829
Élèves du lycée Funay-Hélène Boucher
Le Mans
Ce concours régional était présidé par le MOF et chef doublement étoilé Philippe Mille.
Charlène Dupin et Marie Meslet remportent la 10
e
édition
des Jeunes Toqués
“
C
’
est une édition
particulière
,
résume
Éric Buon
,
vice-
président de l’association
mancelle Le Bonheur dans
la cuisine et organisateur du
concours régional Les Jeunes
Toqués.
D’une part, parce que
notre association, créée en 1997
par
JeanMélisson
,
fête les
10
ans de son concours destiné
aux élèves et aux apprentis des
Pays de la Loire. D’autre part,
parce que le MOF
Philippe
Mille
,
ancien élève du lycée
Funay-Hélène Boucher au
Mans, a accepté de revenir
aux sources pour présider le
jury”.
Le 3 février dernier, six
binômes cuisine-pâtisserie
se sont affrontés pendant
2
h 45. Tous participaient, avec
appréhension et nervosité, à
leur premier concours.
Deux épreuves les attendaient :
revisiter la canette poêlée aux
navets (garniture libre) et
réaliser un entremets mariant
betterave, chocolat et citron,
pour 6 personnes et présentés
à l’assiette.
“
Malgré leur
jeune âge, les élèves étaient
posés, passionnés. Il y a eu
un beau travail car ce n’est
pas évident de maîtriser le
canard. Leur plan de travail
était toujours propre, bien
organisé,
note Philippe Mille,
chef doublement étoilé au
Domaine des Crayères à Reims
(51).
L’idée de binôme est très
importante. Il y a toujours
un des deux élèves qui change
la donne.”
Étaient aussi dans
le jury : deux MOF,
Roland
Rousse
et
Jacques Bellanger
(
Chocolaterie Béline au Mans),
et
Éric Provost
,
chef des
cuisines du Royal Barrière à
Deauville (14).
Le binôme féminin
Charlène
Dupin
(
bac pro cuisine) et
MarieMeslet
(
terminale CAP
pâtisserie) du lycée Funay-
Hélène Boucher s’est détaché
du lot.
“
Nous avons eu un mois
pour nous entraîner. D’abord
séparément, puis ensemble,
le mercredi après-midi, avec
l’appui de nos professeurs
Éric
Boulanger
,
Jacky Egbert
et
Dominique Chesne
”,
soulignent les lauréates,
âgées de 17 ans. La première
souhaite
“
poursuivre en BTS”
et la seconde en mention
complémentaire chocolaterie.
Avec le même objectif à plus
long terme : se diriger vers
l’enseignement. Chacun des
participants est reparti les bras
chargés de lots - fournis par
les 30 partenaires, dont un
diplôme de l’Académie culinaire
de France - d’une valeur de
2 500
€.
HÉLÈNE BINET
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Philippe Mille
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.
fr/qr/RTR832749
De gauche à droite :
Éric Buon
,
vice-président de l’association Le Bonheur dans la
cuisine et organisateur du concours régional Les Jeunes Toqués,
Jean Mélisson
,
fondateur de l’association,
Charlène Dupin
,
Philippe Mille
,
Marie Meslet
et
Jean-
François Girault
,
président honoraire de la CPIH et président de CPIH Formation.
Philippe
et
Fabienne
Amzalak
.
© ELODIE GRÉGOIRE
Le designer
TomDixon
a
structuré l’espace autour
d’alvéoles centrales. Le
lustre est composé de
124
abat-jour.
L’entrée se fait exclusivement par l’extérieur du
centre Beaugrenelle.
© THOMAS DUVAL
© THOMAS DUVAL
