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L’actualité
Une scénographie mûrement réfléchie
Paris
Fondé par deux Franco-Marocains, Mehdi Draoui et Youssef Ben Saad, ce restaurant, dont le nom signifie “Où est grand-
mère ?” évoque une ruelle orientale où se succèdent cinq boutiques distinctes : traiteur, pâtisserie, épicerie fine, salon de thé et
comptoir à cadeaux.
Fine Lalla ? : la gastronomie marocaine prête à emporter
“
F
ine Lalla ?”
signifie en dialecte marocain
“
Où
est grand-mère ?”
Le nomde ce concept peut
paraître surprenant, pourtant il a été mûrement
réfléchi par ses cofondateurs,
Mehdi Draoui
et
Youssef
Ben Saad
.
“
C’est un clin d’œil à notre culture orientale où
la cuisine est faite maison, par les femmes. Nous avons
voulu apporter le meilleur des recettes de nos grands-
mères en les adaptant aux contraintes des Parisiens.”
Après deux ans de réflexion, les deux Franco-Marocains
ont ouvert le 23 janvier leur première unité à deux
pas de la place de l’Opéra (Paris, II
e
).
Conçu dans une
démarche de design global par
Younes Duret
,
l’espace
de 100m
2
ne laisse rien au hasard. La scénographie a
en effet été très travaillée. Fine Lalla ? évoque une ruelle
marocaine dans laquelle cinq échoppes se succèdent,
à la signalétique clairement identifiable grâce à des
panneaux numérotés et un slogan. Au n° 5, chez Mima,
c’est le traiteur qui regroupe une trentaine de plats
représentatifs de la gastronomie marocaine en format
individuel et en libre-service. Les best-sellers : Tagines
de poulet aux citrons confits et olives vertes ou de
boulettes de bœuf, tomates, œuf et laurier ; Carottes
râpées à l’orange. Pour que l’offre soit claire, toutes les
familles de produits sont à prix fixe et entrent dans
l’une des formules à 5 € (sandwich + boisson), 9 €
(
tagine + boisson) ou 11 € (couscous + boisson). Chaque
type de produits (sandwich, couscous, dessert…) a son
pictogramme. Le but ? Que le client s’approprie le lieu
seul et rapidement.
PÂTISSERIES IMPORTÉES PAR AVION
Dans le prolongement, l’échoppe d’Inès, au n° 2,
propose 19 pâtisseries marocaines sous cloche, prêtes à
consommer ou à offrir. Tarifs : de 4 € les deux pièces à
33,50
€ les 20.
“
Elles sont fabriquées auMaroc et sont
acheminées par avion. La qualité et les produits sont au
top. Après unmois d’ouverture, nous nous sommes fait
dévaliser
,
sourit Mehdi Draoui.
Nous allons revoir à la
hausse le nombre de pâtisseries importées et la fréquence
d’acheminement
.”
Juste en face,
l’épicerie fine de chez Simo, au
n° 1, propose une sélection de
produits du terroir marocain :
épices, confitures, vins et bières…
Non loin, chez Habib, au n° 7,
on peut déguster des thés à la menthe et des
jus frais. Enfin, le comptoir à cadeaux chez
Fatima est au n° 212. Après les produits et la
scénographie, le mobilier et la décoration ont
été scrupuleusement travaillés. L’un adopte
des formes qui renforcent la modularité de
la boutique-restaurant ; la seconde adopte
des couleurs acidulées rappelant le Maroc.
En prime : des signatures sonores (un mix
de sons orientaux adaptés aux moments de
la journée) et olfactives (une diffusion en
continu d’odeur de fleur d’oranger).
UNE SECONDE OUVERTURE DANS UN
CENTRE UNIBAIL-RODAMCO
Avant même cette ouverture, Fine Lalla ?
s’était fait remarquer en 2012 en remportant
la 2
e
place du concours des Jeunes créateurs
du commerce d’Unibail-Rodamco. À la clé : une place
sponsorisée dans l’un des centres commerciaux de la
foncière.
“
Nous voulions d’abord ouvrir une première
unité en propre pour nous faire connaître”,
insiste Mehdi
Draoui, qui pense décrocher une place
“
dans le centre
commercial Les 4 Temps à La Défense [92] fin 2014”
.
Pour développer rapidement l’enseigne, un laboratoire
de 200m
2
a été acheté àMontreuil (93) et emploie sept
employés.
HÉLÈNE BINET
VIDÉO : CÉCILE CHARPENTIER
Fine Lalla ?
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Retrouvez Fine Lalla ? en vidéo
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Un jury prestigieux
Paris
Présidé par Anne-Sophie Pic, le trophée est revenu à Lorelei Montiez (cuisine) et Megan Thomas (salle), toutes deux en
apprentissage sur l’avenue des Champs-Élysées.
Le 20
e
challenge Frères Blanc remporté par la Maison du Danemark
C
’
est une vingtième édition de
haute volée qui s’est déroulée le
10
février, à l’école Ferrandi (Paris,
VI
e
),
pour le challenge Frères Blanc 2014.
Cette compétition interne au groupe
-
regroupant un binôme salle et cuisine
des douze brasseries - a en effet rehaussé
son niveau. D’une part, en raison du
coaching réalisé unmois à l’avance
par les responsables des différents
établissements et supervisé par
Philippe
Bully
,
directeur opérationnel Brasseries,
pour la partie service en salle, et
Bernard
Leprince
,
chef des chefs, pour la cuisine.
D’autre part, en raison de la présence
d’un jury prestigieux externe au groupe :
Anne-Sophie Pic
(
Maison Pic),
Michel
Roth
(
Hôtel Président Wilson à Genève),
Thibaut Ruggeri
(
Maison Lenôtre) et
ChristopheHaton
(
Ferrandi).
L’objectif du binôme : préparer et servir
un repas (mise en bouche, entrée et
plat) sur le thème de la nationale 7, pour
une table de huit couverts. À partir d’un
panier défini, les apprentis ont élaboré
des Noix de Saint-Jacques, velouté
de cresson, en référence à
Bernard
Loiseau
;
suivies de Filets de rouget en
écailles de pommes de terre inspirés
par
Paul Bocuse
;
et d’une Poularde
au poivre de Voatsiperifery, navets et
chutney de dattes imaginée par
Anne-
Sophie Pic
,
présidente du jury.
Le service était jugé par une soixantaine
de convives, dont
Denis Courtiade
,
président de Ô service - des talents de
demain. Au final, c’est l’équipe composée
de
Lorelei Montiez
(
cuisine) et
Megan
Thomas
(
salle) des restaurants Flora
Danica et Copenhague, à la Maison
du Danemark à Paris (VIII
e
),
qui a
remporté le challenge. Elles ont été
coachées par
Joel Veyssière
,
chef de
cuisine, et
Jean-Philippe Gueriaux
,
directeur d’exploitation.
“
Cette
20
e
édition montre à quel point notre
groupe est attaché à la transmission et
à la formation des jeunes générations.
Chez nous, l’apprentissage n’est pas une
voie de garage, mais plutôt une rampe
de lancement”,
conclut
Pascal Brun
,
président du Groupe Frères Blanc, qui
compte actuellement 57 apprentis (soit
7 %
des effectifs). Un tiers d’entre eux
restent ensuite dans le groupe.
HÉLÈNE BINET
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