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6
18
plats à la carte
Paris
Les deux associés de Septime continuent sur leur lancée. Ils innovent cette fois avec Clamato, un concept de bar à
huîtres contemporain.
Un nouveau restaurant pour Bertrand Grébaut et Théo Pourriat
L
’
ouverture du restaurant Septime
(
Paris, XI
e
)
par
Bertrand Grébaut
(
en cuisine) et
Théo Pourriat
(
en salle) en avril 2011 avait créé
l’événement. Aujourd’hui encore, il faut
toujours s’y prendre à l’avance pour
avoir une table. Début 2013, les deux
associés ont ouvert une cave à vins (rue
Basfroi, Paris XI
e
),
puis en novembre,
toujours dans le même petit périmètre,
un nouveau restaurant baptisé Clamato
(
du nom d’un jus à base de tomate, de
bouillon de palourde et d’épices).
“
Un
bail tout commerce s’est libéré à côté
de Septime. Nous avons décidé de ne
pas laisser passer cette opportunité”
,
explique Théo Pourriat.
“
D’autant que
des idées, on en a des tonnes
,
ajoute
Bertrand Grébaut.
Nous avons voyagé
ces deux dernières années entre New
York, Londres et Copenhague et nous
nous sommes aperçus, qu’il y avait
pas mal d’oyster bars [bars à huîtres,
NDLR] intéressants. Or, à Paris, ce
concept très simple n’existe pas dans un
traitement bistrot, avec une super qualité
dans un cadre agréable et décomplexé.”
“
UNE CUISINE LISIBLE ET
RÉCONFORTANTE”
L’ancien garage MBK (70 m
2
)
accueille
aujourd’hui 40 couverts, dont 16 sur
un comptoir qui traverse le restaurant.
Il a fallu sept mois de travaux pour
créer le restaurant, avec une cuisine
au sous-sol et un vestiaire à l’étage.
Sans oublier la décoration.
“
C’est un
endroit frais, lumineux, pierre au sol
et bois au plafond avec la touche brute
de Septime. Une sorte de clin d’œil
aux bars de plage avec une ambiance
musicale. Cela fait bar à poissons”
,
résume Théo Pourriat. Mélange
d’objets de récupération, d’autres en
provenance d’antiquaires et du neuf, le
style invite à la détente : serviettes en
papier, assiettes en métal émaillé et
couverts déposés au centre de la table
dans un pot en verre.
Dans les assiettes, le poisson et les
fruits de mer sont rois. Oursins,
praires et évidemment les huîtres.
“
C’est ce qu’il y a de plus cher à la
carte. Nous sommes très respectueux
de l’environnement et très exigeants
dans nos choix, mais nous vendons les
huîtres le moins cher possible
.
Nous
faisons beaucoup de froid et de cru.
Le best-seller, c’est le ceviche. Nous
avons aussi quatre ou cinq assiettes
où le légume domine. C’est une cuisine
simple, lisible et réconfortante”,
assume
Bertrand Grébaut.
Quelques plats chauds quand même,
dont l’Acrab (acra à la chair de crabe)
ou les couteaux au beurre d’herbes qui
font de grosses ventes. Tous les jours,
ce sont pas moins de 18 plats qui sont
à la carte.
“
De petite taille, on ne sait
pas si ce sont des plats ou des entrées.
Le client est complètement libre. Il
faut compter quatre assiettes pour
un vrai repas. On peut manger pour
20
€ comme pour 70 €. Cela dépend
du nombre d’assiettes que le client
commande”
,
précise Théo Pourriat.
Ouvert du mercredi au vendredi
exclusivement le soir (19 heures à
23
heures) et le week-end (de midi
à minuit), Clamato fonctionne avec
huit personnes dont quatre en cuisine.
Le restaurant a démarré très fort. Si
bien que Bertrand Grébaut et Théo
Pourriat envoient souvent les clients
prendre un premier verre à la cave
à vins en attendant que des places
se libèrent. Pour l’avenir, ils restent
confiants.
“
Nous sommes conscients
qu’il y a encore plein de curieux qui
viennent découvrir Clamato. Il faut
voir la fréquentation dans la durée,
estime Bertand Grébaut, qui précise :
Clamato, c’est aussi un moyen de se
faire connaître auprès d’un public
plus large.”
Aujourd’hui, le duo
d’entrepreneurs peut se réjouir d’avoir
déjà rempli cette partie du challenge.
TEXTE : NADINE LEMOINE
VIDÉO : CÉCILE CHARPENTIER
Clamato
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Retrouvez Clamato en
vidéo
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Restauration
En bref
Avec le Courtepaille de
Romorantin, Cap 117 poursuit
son développement
Cap 117 a ouvert son troisième
Courtepaille le 17 décembre à
Romorantin (41).
“
C’était une
opportunité,
explique
Yves Dessort
,
le directeur général de l’entreprise,
avec un site stratégique en sortie
d’autoroute et sur un territoire encore
vierge de restauration de chaîne.”
L’an passé Cap 117, filiale hôtelière du
groupe Deret, avait déjà ouvert sur
le site un Ibis Styles de 70 chambres
qui affiche un taux d’occupation
de 85%. Pour le Courtepaille de
Romorantin, Cap 117 a investi 1,7M€.
L’établissement dispose de 140 places
assises, 100 en terrasse, 17 salariés,
pour un ticket moyen espéré de 20€
avec 200 couverts par jour. Cap 117
compte désormais 21 établissements,
essentiellement sous franchiseAccor,
400
salariés et un chiffre d’affaires de
25
M€. Cap 117 devrait notamment
ouvrir un autre établissement
Courtepaille en 2014 àVierzon (18).
La salle du Clamato compte 40 couverts, plus un grand comptoir de 16 places.
La décoration est un clin d’œil aux bars de plage.
Bertrand Grébaut
a créé une carte de 18 plats
dans laquelle le client pioche sans distinction,
entrée ou plat.
Théo Pourriat
,
associé de Bertrand Grébaut,
veille à proposer un service décomplexé.
Yves Dessort
,
directeur de Cap 117, et
Karine
Vanhelleputte
,
directrice du Courtepaille de
Romorantin.
© A. GUIRKINGER
© B. SCHMUCK
© B. SCHMUCK
