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Restauration/
International
Mise en avant du produit et des menus dégustation
Baum + Whiteman, cabinet de consultants spécialisé dans la nourriture et les restaurants, a livré ses prévisions pour cette année.
Les tendances américaines dans la restauration pour 2014
L
e cabinet de consultants Baum + Whiteman
dévoile chaque année ses tendances pour le
milieu de la restauration. En voici sept qui
pourraient retenir l’attention des restaurateurs
français.
Q
LE GRAND RETOUR DE LA DÉGUSTATION
Ce n’est pas la crise pour tout le monde et, ces
dernières années, les menus dégustation très haut
de gamme se sont multipliés, comme à la French
Laundry de
Thomas Keller
en Californie, avec
une proposition à 270 $ (196 €), et un supplément
de 175 $ (127 €) pour les pâtes à la truffe blanche.
Même le branché Roberta à Brooklyn, plutôt
spécialisé sur la pizza artisanale, a ouvert sa salle
à manger privée avec son menu à 195 $ (141 €).
À ce prix-là, tout un décorum très étudié est mis
en place. En 2014, Baum + Whiteman prévoit
le développement de ces offres en restauration
moins élitiste, voire sur les chaînes.
Q
AU REVOIR LES FOOD COURTS,
BIENVENUE AUX FOOD HALLS
Les bons vieux Food Courts des galeries
commerciales, proposant toujours les mêmes
enseignes, devraient laisser la place aux Food
Halls, espaces qui associent, au sein d’un même
lieu scénarisé, fabrication, vente et dégustation de
denrées à l’esprit artisanal. La référence : Eataly.
Q
LE POULET GAGNE SES MARQUES
DE NOBLESSE
La Rôtisserie Georgette a fait partie des
ouvertures new-yorkaises remarquées ces
dernières semaines. L’enseigne célèbre le poulet
rôti ou la poule de luxe avec volaille de qualité.
Un poulet à partager très valorisé que l’on
retrouve chez de nombreux chefs à travers les
États-Unis avec des recettes plus ou moins
élaborées.
Ludo Lefebvre
,
le chef français qui a
développé le concept de pop-up restaurant, vient
lui aussi d’y consacrer son nouvel établissement,
LudoBird à Los Angeles.
Q
LES BOISSONS, ÇA PÉTILLE
2014
devrait voir le développement de l’offre de
boissons, entre Starbucks qui s’intéresse de plus
en plus au thés et vient d’inaugurer à New York
un prototype de bar à thé très lié à sa marque
Teavana, les sodas artisanaux et signature
préparés sur place avec moult sirops - artisanaux
eux aussi -, infusions locales ou autres saveurs
riches en histoire, ou encore les jus pressés à
froid, soutenus par une forte demande pour
des boissons fraîches, saines, au goût agréable
et bénéfiques pour la santé.
Q
LE VERT C’EST CLAIR
De plus en plus de concepts misent sur la santé
et la nature. Veggie Grill compte vingt restaurants
avec un énorme menu végétarien, l’enseigne
canadienne Freshii est désormais présente dans
huit pays avec une offre centrée sur la fraîcheur
et les légumes à personnaliser selon ses envies,
Tender Greens, en Californie, promet une cuisine
‘
farm to fork’ (de la ferme à la fourchette), etc.
Q
DU FOOD TRUCK AU MONO-PRODUIT
Tirés par le phénomène des food trucks,
forcément spécialisés, les restaurants mono-
produits retrouvent l’intérêt du public :
houmous, Nutella (lire encadré ci-contre), gaufre,
frite, yaourt grec... le choix est vaste et 2014
réserve de belles surprises.
Q
MÉDITERRANÉE ET GRAND SUD-EST
Oubliez l’Espagne ou la Grèce : les nouvelles
sources d’inspiration viennent de Tunisie, d’Irak,
de Syrie, de Turquie, d’Iran…
Jérusalem
,
le livre
du traiteur britannique Ottolenghi, se vend
comme des petits pains. Au-delà du fallafel et de
l’houmous, on annonce une harissa revue à la
sauce yéménite, des incroyables dips d’Alep ou le
freekeh, un nouveau quinoa vert.
ANNE-CLAIRE PARÉ
Le bar à
yaourt grec
Chobani.
Le noble poulet de la Rôtisserie Georgette à NewYork.
Un rapport qualité-prix incomparable
Le cinquième restaurant de l’enseigne vient d’ouvrir à Londres, signe de l’engouement des habitants pour ces établissements
proposant au choix burger de bœuf ou du homard préparé de deux façons.
M
ikhail Zelman
,
l’un des dirigeants du groupe
de restauration russe Food Service Capital,
est fermement convaincu de l’intérêt des
restaurants mono-produits, très prisés en Russie.
Selon lui, ce type d’établissement est le meilleur
moyen de faire des économies à tous les niveaux,
de la conception du restaurant à l’achat du matériel
de cuisine et des matières premières en passant
par la formation des serveurs. Ils permettent en
outre de proposer au client un rapport qualité-prix
incomparable. Après avoir ouvert en 2008 à Londres
le premier Goodman, enseigne qui a fait du steak son
produit phare, Mikhail Zelman a misé sur un concept
mêlant burgers et homard, sobrement baptisé
Burger & Lobster. L’idée a rencontré un vrai succès
outre-Manche :
“
Grâce à ce type de restaurant, les
Londoniens peuvent s’offrir des aliments raffinés tous
les jours”,
estime Mikhail Zelman.
TROIS PRODUITS À LA CARTE
Le concept fait dans la simplicité : pas de réservation,
ce qui explique les fréquentes files d’attente devant
les restaurants, et une carte des boissons aussi longue
que celle des plats est courte. Cocktails, vins, tequilas,
whiskies et autres gins sont particulièrement mis en
valeur tandis que l’offre alimentaire se réduit à trois
produits : un burger de bœuf, du homard cuit vapeur
(
avec possibilité de finir la cuisson au gril) et des rolls
au homard, le tout accompagné de salade et de frites.
Cette offre restreinte ne décourage pas les clients : le
5
e
établissement de l’enseigne vient d’ouvrir au sein
du très chic grand magasin de Knightsbridge, Harvey
Nichols, et Burger & Lobster devrait prochainement
débarquer à New York. Le service des plats, qui associe
finger food et saucière aristocratique, symbolise un art
consommé du luxe informel qui a fait mouche.
A.-C. P.
Burger & Lobster, un mariage réussi
Une
présentation
très étudiée
mêlant
finger food
et saucière
classique.
CHICAGO DÉCOUVRE
LE BAR À NUTELLA
Entièrement
consacré à la
célèbre pâte à
tartiner de chez
Ferrero, le premier
Nutella Bar des
États-Unis a ouvert
ses portes, en
décembre dernier, au sein de l’épicerie fine Eataly
de Chicago. Il n’est pas le premier aumonde
puisque deux autres existent déjà à Bologne
(
Italie) et Francfort (Allemagne). Crêpes, gaufres
et beignets à base de Nutella sont aumenu,
mais pas seulement. Désormais, à l’Eataly de
Chicago, il est possible de déguster aussi bien un
panini qu’une pizza au Nutella. Le concept devrait
séduire d’autres destinations, à n’en pas douter.
© KANG LEONG
