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LuKMUJZM
6
En bref
Restauration
L
es organisateurs du concours
de cuisine note à note,
Odile Renaudin
,
Yolanda
Rigault
et
Hervé This
,
proposent
pour cette deuxième édition
d’acclimater progressivement la
technique de la cuisine note à note
en n’imposant que l’usage d’un
seul composé : le méthional.
Ce composé organique se présente,
à l’état pur dans des conditions
ambiantes, sous la forme d’un
liquide incolore et puissamment
odorant. Il est semblable à l’odeur
de pomme de terre cuite avec
des notes de bacon. C’est un
dérivé de l’acide aminé nommé
méthionine. Les plats soumis
au jury seront appréciés selon
leur degré de proximité avec
la cuisine note à note pure, tout
en faisant preuve d’originalité
dans la mise en œuvre du
méthional. Seront favorisées les
productions qui ne contiendront
pas de tissus végétaux ou animaux
entiers, mais plutôt des fractions
inédites de tissus tels que la
poudre de blanc d’œuf ou les
protéines laitières. Les participants
seront libres de se procurer ces
fractions ou de les produire eux-
mêmes. Ils devront réaliser un à
trois aliments qui devront tous
contenir du méthional. Celui-ci
sera fourni aux participants en
solution diluée dans une huile
alimentaire neutre. Chaque
aliment devra être décrit par une
recette en indiquant les ingrédients
utilisés avec les quantités, le mode
opératoire et sera accompagné
de photos.
La remise des prix se tiendra
le vendredi 23 mai 2014 à
AgroParisTech (Paris, V
e
).
Dossiers de candidature à
envoyer avant le 15 mars 2014
par e-mail à :
Classiques ou inattendues
Paris
Souvent simple accompagnement, la frite a désormais le premier rôle chez Maison F. Le client choisit son calibrage,
sa cuisson et sa sauce maison avant de commander sa viande ou son poisson.
Maison F, concept de frites sur-mesure
M
onter un projet en équipe, ouvrir des
établissements et les développer :
tel était le quotidien de
Nicolas
Catania
et
Baptiste Saulnier
.
Les deux
hommes ont participé au développement
d’un concept à succès et ont surtout appris
à travailler ensemble.
“
Mais, peu à
peu, notre philosophie a changé. Nous
voulions davantage de qualité, de service.”
Nicolas Catania a des compétences dans
la communication (il était auparavant
organisateur de soirées), Baptiste Saulnier,
ancien manager, connaît la réalité du
terrain. Le 1
er
mars 2013, ils ont ouvert
Danny Hills, un restaurant de burgers de
qualité près des Buttes-Chaumont (Paris,
XIX
e
).
Ils sont désormais associés et
travaillent avec quatre professionnels aux
profils complémentaires. Huit mois après,
le 1
er
novembre, s’ouvre leur deuxième
restaurant, Maison F, à deux pas des
Grands Boulevards (IX
e
).
Son concept repose sur la
frite maison, en version chic et décalée. D’où le nom du
lieu.
“
Cela peut paraître tout simple, mais nous nous
sommes aperçu qu’aucun restaurateur ne travaillait
autour de ce produit
,
explique Nicolas Catania.
Or, il y
a tellement de bonnes choses à faire avec la frite. Nous
mettons nos recettes au point depuis des mois.”
DEUX CARTES, DEUX SERVICES
Le fonctionnement est simple. En premier lieu,
le client choisit ses frites : les classiques (pommes
allumettes, pommes frites ou pommes Pont-Neuf)
ou les inattendues du jour. Celles-ci sont réalisées à
la façon du chef
Olivier Jegousse
:
cuites au blanc
de bœuf, à la graisse d’oie, parfumées à la truffe...
Des frites de légumes sont également proposées.
Pour les accompagner, le client sélectionne une sauce
maison : ketchup, tartare, mayonnaise aux onze épices
et aromates… Enfin, il précise le plat de résistance
(
viande ou poisson) qui va accompagner les frites. Le
midi, trois formules existent : plat avec boisson et café
(20
€), entrée + plat ou plat + dessert avec boisson et
café (25 €) et trois plats avec boisson et café (30 €). Le
soir, c’est à la carte (de 16 à 23 € pour le plat seul). Les
desserts sont signés par une jeune pâtissière,
Amélie
Soria
,
qui a terminé 6
e
au MAF cuisine. La qualité
des produits est au rendez-vous : cabillaud de ligne,
andouillette artisanale Marc Colin, moules de Bouchot,
côte de bœuf de Salers maturée cinq semaines… En
prime sur la table : du beurre Le Ponclet et du pain
Jean-Luc Poujauran
.
Une carte à tapas est proposée
le soir puisque Maison F se transforme en bar à
cocktails à partir de 19 heures. Au choix : 21 cocktails
création réalisés par le barman australien
Charlie
Brock
(
ancien du Ballroom Beef Club).
“
Même après
cinq semaines d’ouverture, nous travaillons encore la
qualité de nos frites. C’est notre concept : nous faisons
une promesse au client, donc les frites doivent donc être
exceptionnelles”
,
affirme Nicolas Catania. Deux variétés
de pommes de terre sont travaillées en ce moment :
la Bintje et l’Agria. Elles changeront selon la saison.
Différents bains sont utilisés dans la friteuse haut de
gamme: huile de cuisson végétale, triple cuisson (à
l’anglaise)... Le restaurant fait 300 m
2
répartis sur
trois étages : la cuisine au sous-sol, l’espace du rez-de-
chaussée (20 couverts) qui devient bar à cocktails le
soir, et la salle de restaurant au 1
er
étage (70 couverts).
De jeunes architectes de Cent15 architecture ont pensé
un lieu à la fois cosy et raffiné. Dix personnes ont été
embauchées. Outre leur CV, elles ont été choisies pour
leur caractère bien trempé. Un second Maison F ?
“
Nous avons formaté le concept en vue de le développer
à l’étranger”
,
souligne Nicolas Catania. Prochaine
destination ? Sûrement Londres.
HÉLÈNE BINET
Maison F
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L’espace cosy du rez-de-chaussée (20 places) se transforme en bar à cocktails le
soir (avec une carte de tapas).
Les frites et la sauce qui les accompagne sont faites maison.
Remise des prix le 23 mai
Les candidats devront intégrer le méthional dans chacune de leurs propositions.
Deuxième édition du concours
de cuisine note à note
Éric Frechon parraine la 4
e
édition
de l’Étoile de Martin
Pour la quatrième année consécutive, l’association
l’Étoile de Martin organise l’opération Un gâteau
pour la recherche. Celle-ci se déroulera du 27 janvier
au 5 février 2014, au profit de la recherche contre
les cancers pédiatriques.
Éric Frechon
,
chef 3
étoiles
Michelin
du Bristol (Paris, VIII
e
),
est depuis
deux ans engagé aux côtés de l’association. Les
bénéfices des ventes du Paris-Deauville, dessert
signature du restaurant Lazare (Paris, IX
e
),
lui
seront reversés.
Flora Mikula se lance dans le goûter
Flora Mikula
,
chef de l’Auberge Flora à Paris (XI
e
),
propose dans son restaurant une formule goûter à
8
€, servie tous les jours de 16 heures à 18 heures.
Cette offre ‘Instants gourmands’ comprend une
boisson chaude et une assiette garnie avec, au
choix, cakes, cookies, sablés, oreillettes à la fleur
d’oranger ou pancakes accompagnés de confiture
maison et de miel artisanal.
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