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LuKMUJZM
Pâtisserie
Les chefs pâtissiers ont fait appel à leur âme d’enfant pour célébrer l’Épiphanie. Voici quelques-unes de leurs créations.
PAR CLAIRE LEDOS
Des gourmandises pour palais de rois et reines
La maison
Angelina
propose une
Brioche des rois : une galette briochée
aux zestes d’agrumes, aux marrons
glacés et aux brisures de chocolat.
Stéphane Tranchet
,
chef pâtissier du
Burgundy (Paris, I
er
),
dévoile sa galette des
rois à partager en
forme de fleur. Elle
est composée de six
galettes hexagonales
détachables à la
crème d’amandes
ou agrémentées de
pépites de chocolat
et zeste d’orange ou
encore de poire et
d’érable.
Philippe
Conticini
,
de
la Pâtisserie
des rêves
propose une
fine galette
des rois avec
pâte feuilletée
et crème
d’amandes
qui se retrouve
jusque dans le
trottoir de la
galette.
Yann Brys
,
de chez Dalloyau, a imaginé
la galette Dame de pommes qui renferme une crème
d’amandes au caramel, des pommes cuites, un
caramel à la vanille, un craquelin de nougatine et est
entourée d’une paille feuilletée.
Pierre Hermé
présente sa Galette
au riz au lait et
caramel contenant
du riz au lait cuit al
dente et une couche
de caramel enrobée
d’une pâte feuilletée
croustillante.
Jean-Paul Hévin
,
MOF
pâtisserie-confiserie, a
imaginé une galette à la
frangipane et au chocolat
noir avec éclats de
chocolat et de thé vert.
Hugues Pouget
et
Sylvain
Blanc
,
de chez Hugo &Victor, ont
conçu une galette des rois sertie
d’une pâte feuilletée habillée
de blanc et garnie de crème
d’amandes à la vanille de Tahiti.
Thierry Mulhaupt
,
pâtissier-chocolatier
alsacien, a créé une
galette à la frangipane
d’hibiscus et compotée
de framboises.
Nicolas Cloiseau
,
MOF chocolatier et
chef de La Maison du
chocolat, combine
dans sa galette au
chocolat Nazca une
ganache au chocolat
noir et un feuilletage au
beurre noisette.
Christophe Michakak
,
chef pâtissier et
champion dumonde de la pâtisserie, se prend
pour un super héros avec sa King Pie. Elle est
constituée d’une crème allégée amande-citron
et d’une tuile croustillante et feuille de brick.
Éric Kayser
,
artisan boulanger, s’inspire du petit-beurre pour
sa galette composée d’une crème d’amandes, de caramel au
beurre salé et de poires poêlées au beurre salé.
Christophe Roussel
,
pâtissier-chocolatier installé à la
Baule et Guérande (44), présente sa galette
des rois au carré à la figue fraîche et sèche et à l’abricot.
Dominique
Saibron
,
boulanger installé
Paris (XIV
e
),
a
incorporé des
perles de praliné
dans sa galette
frangipane.
Guy Krenzer
,
chef de la création de Lenôtre, s’est
associé à Air France pour sa galette en forme de
réacteur d’avion. Elle contient un baba au sirop
d’orange à la liqueur Grand Marnier et poivre de
Cubèbe, une compotée d’oranges, des tranches
d’oranges au sirop et une ganache au chocolat noir.
Yann Couvreur
,
chef pâtissier du Prince de Galles (Paris, VIII
e
),
rend hommage à son
enfance bretonne avec sa Galette du prince. Inspirée par le kouign-aman, sa galette est
une pâte à pain tourée au sucre et caramélisée, surmontée d’une frangipane aux noix.
© FACCIOLI
© MARIANNE PAQUIN
