En bref
La Maison Kaiseki est le premier restaurant japonais Maître restaurateur
L’Association française des Maîtres restaurateurs (AFMR) a remis la plaque de Maître restaurateur au
premier restaurant japonais ayant obtenu ce titre, la Maison Kaiseki à Paris (XV
e
),
tenu par
Hisayuki
et
Elisabeth Takeuchi
.
L’événement a eu lieu mercredi 11 décembre.
“
De nombreuses personnalités
françaises et japonaises étaient présentes”
,
s’est félicité
Francis Attrazic
,
président de l’AFMR. Parmi
elles : le député du Finistère,
Gilbert Le Bris
,
vice-président du groupe d’amitié France-Japon de
l’Assemblée nationale et président de l’association parlementaire des buveurs de saké ; les parrain et
marraine des Maîtres restaurateurs
Ariane Massenet
et
François Berléand
;
et, côté japonais,
Toru
Morikawa
,
le ministre-conseiller de l’ambassade du Japon à Paris,
Toru Yoshimatu
,
premier secrétaire
chargé des Affaires agricoles de l’ambassade du Japon, et
Yukio Hamajima
,
deuxième secrétaire chargé
des Affaires culturelles de l’ambassade.
“
Nous sommes concentrés sur notre maison”
Obernai
Nicolas Stamm et Serge Schaal terminent 2013 en beauté avec la fin de la rénovation de leur établissement et la sortie
de leur premier livre, aussitôt primé.
Une année bien remplie pour
La Fourchette des ducs
N
icolas Stamm
,
chef de la Fourchette des ducs à
Obernai (67), ne manquait pas de propositions
pour publier des livres. Ses collègues l’incitaient
aussi à sauter le pas. Mais le chef et son alter ego en
salle,
Serge Schaal,
n’étaient ni convaincus ni pressés.
“
Faire un simple livre de recettes n’était pas une option.
Il fallait que cela ait du sens,
explique Serge Schaal
.
On
nous faisait régulièrement remarquer que la cuisine
de Nicolas était inscrite dans son identité locale, dans
notre culture régionale bien spécifique. Alors que,
pour nous, c’était simplement sa cuisine.”
Ce fut cette
prise de conscience qui les a conduits, par exemple,
à structurer le livre en fonction des neuf temps de
l’année qui sont importants en Alsace, de donner vie
à la région au travers de ses hommes, des amis, qui
servent de fil conducteur. Mais leur ouvrage, intitulé
Un
chef en Alsace
,
n’en oublie pas pour autant les recettes :
70%
d’entre elles sont celles du restaurant et les 30%
restantes rendent hommage au terroir alsacien.
Édité à 5 000 exemplaires et disponible en librairie
depuis le 10 octobre, le livre a reçu dès novembre le
prix Collet du meilleur livre de chef cette année. Devant
le succès des ventes, les éditions Gründ ont décidé de
procéder à un nouveau tirage.
“
Nous avons été très
touchés par l’engouement pour le livre dans la région
,
souligne Nicolas Stamm,
et on s’aperçoit au travers des
ventes que l’Alsace intéresse aussi dans d’autres régions.
Nous avons voulumontrer notre région au-delà du
cliché des ‘3 c’ : cigogne, colombages et choucroute. Les
lecteurs apprécient notre démarche.”
300 000
€ DE TRAVAUX
Depuis le 12 février 2000, date de l’ouverture de la
Fourchette des ducs, deux étoiles
Michelin
,
Nicolas
Stamm et Serge Schaal n’ont eu de cesse d’améliorer
leur outil de travail.
“
En treize ans, nous avons refait
toute lamaison, petit à petit. Ces investissements sont
le fruit de notre travail ici. Nous n’avons
aucune activité annexe ou en dehors de
La Fourchette des ducs. Nous sommes
concentrés sur notre maison qui est
rentable”
,
dit Nicolas Stamm.
Les échafaudages viennent de tout juste
de disparaître et de révéler une façade
art déco rhénan qui a retrouvé une
nouvelle jeunesse. Le ravalement et la
toiture représentent un investissement
de 300 000 €. Mais les travaux leur ont
valu quelques complications techniques puisque leur
maison de 1921 est classée bâtiment remarquable à
l’inventaire supplémentaire des bâtiments de France.
Les contraintes sont nombreuses puisqu’il faut
impérativement obtenir les autorisations pour l’emploi
des matériaux, des couleurs… Il faut aussi faire appel
à des artisans chevronnés. Autant de paramètres qui
gonflent la note, alors que ce travail de préservation du
patrimoine n’est soutenu par aucune aide. Aujourd’hui,
les boiseries sculptées des fenêtres sur le thème de la
vigne avec un encadrement couleur sang
de bœuf, les zingueries, le crépi à la chaux…
donnent un coup de fouet à la maison.
Nicolas Stamm et Serge Schaal ont un autre
projet pour le printemps. Une salle contiguë
à la cuisine va à son tour subir d’importants
travaux pour accueillir les clients qui le
souhaitent. Son point fort ? Les convives
traverseront la cuisine pour y accéder.
“
Aujourd’hui,
lorsqu’un client souhaite venir en cuisine, nous
l’accueillons. On sent une demande la part de nos clients
et nous avons aussi envie d’être encore plus proches
d’eux”,
explique Nicolas Stamm.
NADINE LEMOINE
La Fourchette des ducs
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EN CHIFFRES
Capacité
: 30
couverts
Nombre de couverts par jour
: 25
Nombre de services par semaine
: 6
(
dumardi au samedi au dîner, dimanche au
déjeuner)
Menus
:
Essence de terroir à 100 €
(3
plats + 1 dessert) ; Menu libre émotion
à 140 € (4 plats + un dessert) ; une carte
avec 5 entrées, 5 poissons et 5 viandes, plats
différents de ceux des menus.
Quelques plats
:
Ravioles d’escargot ;
Noix de Saint-Jacques, compotée d’artichauts,
émulsion aux agrumes et vanille ; Pigeon
poché au Baerewecke…
Ticket moyen
: 200
€
Effectif
: 6
personnes en cuisine et 6 en salle
Nicolas Stamm
et
Serge Schaal
sont arrivés, en treize ans, à rénover
toute la maison en respectant une
gestion rigoureuse.
La Fourchette des ducs, 2 étoiles
Michelin
,
dispose de 30 places assises.
Un chef en Alsace
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