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Service au verre d’un vin nécessitant un
carafage : comment procéder ?
Bonjour M. Brunet,
Si je désire servir au verre un vin qui nécessite un carafage,
comment puis-je procéder pour le proposer à plusieurs
clients différents ? Dois-je présenter la bouteille vide
avec la carafe ? Le bouchon et la capsule par lamême
occasion ?Merci d’avance pour votre réponse.
GUILLAUME
Paul Brunet - auteur :
Bonjour Guillaume,
Il me paraît indispensable de rappeler la différence entre
décantage et carafage. Rares sont les vins qui nécessitent
un décantage. En revanche, le passage en carafe se
pratique de plus en plus souvent.
Le décantage s’effectue généralement sur des vins qui
ont déjà quelques années de bouteille et qui présentent
un dépôt. Le passage en carafe s’effectue sur des vins
encore jeunes, qui ne sont pas encore à maturité.
Dans les deux cas, on utilise une carafe, mais l’utilisation
de la bougie ne se justifie pas pour un carafage. Pour le
décantage, le vin doit glisser lentement sur les parois
de la carafe. Pour un passage en carafe, l’opération
s’effectue plus rapidement car l’objectif est d’aérer le vin.
Dans les deux cas, officiez à la vue des clients, ne serait-
ce que pour l’aspect cérémonial de l’opération. Je pense
que vous pratiquerez plus souvent un carafage qu’un
décantage. Dans les deux cas, laissez bouteille vide
et bouchon à la vue des clients. Si vous servez un vin
au verre après l’avoir carafé, allez à la table des clients
avec la carafe, la bouteille vide et le bouchon après
avoir disposé l’ensemble sur un petit plateau.
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Paul Brunet
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Vins au restaurant’ sur
L’actualité
© DR
En bref
Un emplacement stratégique
Paris
L’ouverture aura lieu après d’importants travaux au sein de l’hôtel, avec
notamment la création d’un passage direct vers la gare Saint-Lazare.
Hilton rachète le Concorde Opéra
L
e groupe Hilton Worldwide
vient d’annoncer l’acquisition
de l’hôtel Concorde Opéra
à Paris (VIII
e
).
Le fonds
d’investissement Blackstone
Real Estate Partners Europe IV
a racheté l’établissement (géré
sous la marque Concorde Hotels)
murs et fonds au groupe Starwood
Capital. L’ouverture aura lieu après
d’importants travaux
au sein de l’hôtel et
notamment la création
d’un passage direct vers
la gare Saint-Lazare. Le
groupe Hilton, qui n’avait
plus d’enseigne sur Paris
depuis la rupture de
contrat avec l’hôtel du
Collectionneur (VIII
e
),
revient donc en force
avec un emplacement
stratégique, à une
minute de la gare Saint-Lazare, et
à proximité du Printemps et des
Galeries Lafayette.
266
CHAMBRES
L’hôtel est en effet à côté d’un
des lieux les plus fréquentés de
la capitale, la gare Saint-Lazare
enregistrant plus de 100 millions
de passagers chaque année. Elle
est également devenue depuis
juin, grâce à d’importants travaux
de modernisation, un centre
commercial dernière génération.
Éric Frechon
y a installé son
nouveau restaurant, Lazare, et la
gare a accueilli dernièrement un
Burger King, de retour dans la
capitale après seize ans d’absence.
Le nouvel Hilton Paris Opéra sera
exploité sous mandat de gestion
et conservera sa capacité actuelle
de 266 chambres. Cette adresse
vient s’ajouter aux autres hôtels
franciliens de la chaîne, dont le
Hilton Hotels & Resorts à La
Défense, ceux des aéroports Roissy-
Charles de Gaulle et d’Orly, sans
oublier le Hilton Chantilly Hotel
&
Conference Center, encore en
construction. Le groupe finit donc
l’année avec une entrée en Bourse
record à 2,4 milliards de dollars
(
environ 1,7 milliard d’euros), son
retour dans Paris intra-muros, et
plus de 230 projets dans le monde.
X. S.
Le nouvel Hilton Paris Opéra sera exploité sous
mandat de gestion et conservera sa capacité
actuelle de 266 chambres.
Le produit des jeux continue de baisser
dans les casinos
L’exercice 2012-2013 des casinos se termine en
baisse, avec un produit des jeux en diminution
de 4,25 %, à 2,178 milliards d’euros (- 22,5 %
depuis six ans), ont annoncé dans un communiqué
commun Casinos de France, le Syndicat des
casinos modernes de France et l’Association des
casinos indépendants français. La profession
souhaite obtenir une
“
plus grande liberté
d’entrepreneur”
face à la concurrence des jeux
en ligne, de la Française des jeux et du PMU.
Elle estime avoir été
“
partiellement entendue”
avec la parution d’un nouvel arrêté mais plusieurs
demandes restent en suspens : la création
d’une autorité de régulation commune à tous
les opérateurs pour une politique des jeux
équilibrée, une fiscalité adaptée permettant la
reprise des investissements et l’accélération de
la publication de textes réglementaires visant
une simplification de l’exploitation et l’autorisation
plus fréquente de nouveaux jeux.
Les casinos représentent 15 000 emplois directs
et 35 000 indirects. En 2013, ils ont redistribué
plus de 3,5 milliards d’euros aux joueurs. La
profession rappelle qu’elle participe à la vie
associative locale, qu’elle contribue
“
largement”
au budget des communes dans lesquelles elles
sont situées et au soutien des artistes. Les casinos
“
sont devenus la référence loisirs pour beaucoup
de Français en région”.
