22
Parrainé par
La Tour d’argent
La première édition du concours a été
organisée à Arras, dans le cadre du
salon Saveurs & Terroir.
ANTHONY DE OLIVEIRA,
LAURÉAT DU PREMIER
TROPHÉE FRÉDÉRIC DELAIR
L
e 22 novembre dernier, sous le parrainage du
restaurant La Tour d’argent (Paris, V
e
)
et présidée
par
André Terrail
,
s’est tenue la première
édition du trophée Frédéric Delair. L’événement
était organisé par l’Académie nationale de cuisine
et le Comité de promotion - service de la chambre
d’agriculture de région Nord-Pas-de-Calais - pendant
le salon Saveurs & Terroir à Arras (62). Le concours,
qui porte le nom du maître d’hôtel de La Tour
d’argent qui a créé la recette du canard au sang, a
pour but de valoriser les élèves, apprentis et étudiants
des métiers de la salle. Un élargissement aux
professionnels et une ouverture au niveau national
sont envisagés.
DÉCOUPE DE CANARD RÔTI
Après la réalisation d’une table de prestige ‘fête de
Noël’, la reconnaissance des produits régionaux
et 2 h 15 d’ateliers pratiques - dont la découpe
d’un canard rôti -, c’est
Anthony De Oliveira
,
en
terminale de baccalauréat technologique au lycée
hôtelier du Touquet (62) qui a remporté le trophée. Il
était entraîné par son professeur,
Laurent Josse
.
Il a
ainsi devancé les cinq autres candidats nord-picards :
Alexis Anquetil
,
UFA du lycée de Beuvry (59),
Juliette Coteret
,
lycée Saint-Martin d’Amiens (80),
Gauthier Oudard
,
lycée Baudimont Saint-Charles
à Arras (62),
Maëllie Poynard
,
Urma Wattignies
(59),
apprentie au Casino Barrière de Lille, et
Julie
Staelen
,
lycée Sainte-Marie-de-Bailleul (59).
“
C’est
le résultat du travail des élèves, des professeurs et
de l’équipe du lycée pour valoriser les métiers du
restaurant, en déficit d’image”
,
a commenté
Jean-
Michel Félix
,
chef de travaux au lycée hôtelier du
Touquet (62).
EMMANUELLE COUTURIER
Pour préserver l’équilibre du restaurant entre cuisine et salle, la valorisation du service
est indispensable : arts de la table et de la salle en sont deux éléments essentiels.
Cette page est dédiée à l’univers du métier sous forme d’informations pratiques.
Bonne lecture !
RUBRIQUE ANIMÉE PAR HÉLÈNE BINET
La coupe Georges Baptiste fait la promotion
du service au Japon
Fin novembre, la 15
e
édition du concours des Maîtres de service s’est déroulée au
pays du Soleil-Levant.
E
n 2012, le Japonais
Shin
Miyazaki
,
premier maître
d’hôtel au Château Joël
Robuchon à Tokyo, remportait
haut la main la coupe Georges
Baptiste internationale des
maîtres d’hôtel, dans son propre
pays. Fin novembre, le French
Food Culture Center Tokyo
(
FFCC) et l’Association des
maîtres de service ont organisé
le 15
e
concours national des
Maîtres de service du Japon dans
la catégorie des professionnels.
Pour la première fois, l’événement
était également ouvert aux
élèves. L’association de la coupe
Georges Baptiste parrainait les
deux concours. Son président,
Franck Languille
,
et son vice-
président d’honneur et fondateur
du concours des Maîtres de
service en 1994,
André Soler
,
se
sont ainsi envolés pour le pays
du Soleil-Levant. Avec eux, les
membres du comité d’organisation
de la coupe Georges Baptiste :
Olivier Novelli
,
Meilleur ouvrier
de France 2011 et directeur du
Chantecler, le restaurant de l’hôtel
Negresco (Nice, 06),
Antoine
Pèse
,
professeur de restaurant et
vainqueur, catégorie élèves, de la
coupe Georges Baptiste France et
de la coupe européenne en 1992.
L’ÉCOLE TSUJI RAFLE
LA MISE
D’un côté, les douze candidats
en lice dans la catégorie élèves
devaient réaliser une salade
Caesar pour deux personnes,
des crêpes Suzette, deux
cocktails - un White Lady et un
Bloody Mary - et répondre à un
questionnaire écrit. De l’autre,
les seize candidats professionnels
(
ils étaient 87 lors de la phase de
sélection) découvraient une liste
d’ateliers plus soutenue : découpe
de jambon sec et saucisses pour
deux assiettes, préparation de
deux darnes de saumon, découpe
et service de deux coquelets,
réalisation de crêpes puis de
griottes flambées, dégustation
de deux vins à commenter en
français ou en anglais, réalisation
d’un short et d’un long drink,
préparation d’un café Royal,
et réalisation d’une décoration
de table pour deux personnes
suivant un tirage au sort autour
de trois thèmes : anniversaire de
mariage, fête de Noël ou fête des
vendanges.
Ce sont
Kazuya Miura
,
professeur de service au Tsuji
Culinary Institute d’Osaka,
et
Takushi Okada
,
étudiant
dans cette même école, qui
ont remporté la 15
e
édition,
chacun dans leur catégorie. La
délégation de la coupe Georges
Baptiste a par ailleurs réalisé
de nombreuses démonstrations
-
parfois en binôme avec un chef
de cuisine - au FFCC de Tokyo.
Elle a également été conviée par
l’ambassadeur de France à Tokyo,
Christian Masset
,
à la remise
de la Légion d’honneur à
André
Pachon
,
restaurateur depuis
quarante ans au Japon et grand
défenseur du service en salle et
des arts de la table.
H. B.
Service en salle
6 LuKMUJZM
N’hésitez pas à envoyer toutes vos informations
sur les métiers de service, liées ou non
à votre établissement, à l’adresse :
hbinet@lhotellerie-restauration.fr
De gauche à droite :
Laurent Josse
,
professeur au lycée hôtelier du
Touquet (62),
Stéphane Trapier
,
directeur de restaurant de La Tour
d’argent (Paris,V
e
),
André Terrail
,
propriétaire de La Tour d’argent,
Victor Delpierre
,
champion dumonde de cocktail, et
Laurent
Delarbre
,
chef de La Tour d’argent.
Réception à l’ambassade de France à Tokyo pour la remise de la Légion d’honneur à
André
Pachon
. 1
er
rang, de gauche à droite :
Harumi Osawa
,
responsable FFCC,
Antoine Pèse
,
André
Pachon,
Christian Masset
,
ambassadeur de France,
Gérald Passédat
et
Franck Languille
.
2
e
rang :
Alain Nonnet
,
André Soler
,
Patrick Pachon
,
Olivier Novelli
et
René Cavallo
.
Les mots ont de l’importance en salle. Mais savez-vous vraiment ce qu’ils
signifient ?
Par
Pascal Aubrée,
professeur de service et commercialisation au
lycée René Auffray à Clichy (92), et
Denis Courtiade
,
président de l’association Ô
Service - des talents de demain.
eì
Un homme, un lieu, une histoire
Le Negresco
:
inauguré en 1912 sous l’impulsion d’un restaurateur d’origine roumaine,
Henri Negrescu
,
maître d’hôtel de formation, avec la complicité de l’architecte
Édouard-Jean Niermans
,
ce palace connaît sa première heure de gloire durant l’entre-
deux-guerres grâce à la Riviera qui draine à cette époque une clientèle très huppée. À partir de 1957,
Jeanne Augier
,
encore p.-d. g. à ce jour, reprend les rênes de l’établissement et le transforme en un palace-musée unique en son genre
qui abrite des trésors acquis dans des ventes aux enchères prestigieuses. En 2003, les façades, les toitures et le grand
hall central dit ‘salon royal’ avec sa splendide verrière sont classés à l’inventaire desMonuments historiques.
eì
Genèse du service
Depuis son arrivée en 2009,
Olivier Novelli
,
directeur du restaurant le Chantecler, MOFmaître d’hôtel du service et
des arts de la table 2011, s’attache à rajeunir l’image de l’établissement grâce à un service plus naturel et spontané.
Avec son équipe, il revisite des techniques de service en salle : la finition du soufflé renversé puis flambé, par exemple.
Sa philosophie :
“
Innover, faire découvrir de nouveaux produits et surtout, veiller au bonheur de mes hôtes et susciter
le plaisir chez mes collaborateurs.
”
L’UNIVERS DU SERVICE :
FOCUS SUR LE NEGRESCO
Pascal Aubrée.
Denis Courtiade.
