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En bref
Restauration
‘
Restaurant éclairé’
Paris
La préservation de l’environnement est au cœur de cette table qui vient d’ouvrir
près de la bibliothèque François-Mitterrand.
Yuman,
nouvelle adresse 100 % bio et locavore
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aime œuvrer pour la santé de la planète”
.
Suite à de nombreux voyages effectués dans
le cadre de son ancien travail pour une société
pharmaceutique,
Gilles Tessier
s’engage en faveur
de l’environnement. En 2008, il change radicalement
de cap et ouvre un hôtel écologique à Essaouira, au
Maroc, le M’Sara lodge & spa. Contraint d’interrompre
son projet, il se lance dans une nouvelle aventure
fin 2011 : la création d’un restaurant bio et locavore
à Paris. Sa rencontre avec
HervéMenochet
sera
décisive. Le chargé de mission à la société d’économie
mixte chargée de l’aménagement de la ZAC Paris-Rive
gauche croit au projet et lui propose un local désaffecté
de 150 m
2
, 70
rue du Chevaleret (XIII
e
),
un quartier
en plein renouveau. En amont, Gilles Tessier cherche
longuement produits et producteurs à moins de
100
km de la capitale.
MENUS DE 8,20 € À 13,90 €
Un an et demi après, le chantier de ‘Yuman, restaurant
éclairé’ débute, dirigé par l’agence Curius et l’architecte
Michael Malapert
.
L’élément principal est la
lumière, d’où le nom du concept. 550 000 € ont été
nécessaires pour tout aménager du sol au plafond. Côté
agencement, on a pensé écolo : bois de récupération
pour les tables et le comptoir, peinture bio, énergie
100 %
renouvelable fournie par Enercoop. L’idée
de rayonnement est véhiculée par le jaune, couleur
directrice. L’établissement, dominé par le béton brut
et le bois, se divise en plusieurs parties : l’épicerie
fine, le comptoir (10 places assises), le coin détente en
mezzanine (24 places) et la longue table d’hôte sous
l’arbre de luminaires, en sous-sol et face à la cuisine
ouverte (18 places).
“
Les plats sont faits sur place par
la chef
Amandine Geers
”
,
explique Gilles Tessier, qui
se fait livrer une fois par semaine en légumes, herbes
et fruits bio par le producteur rouennais
Benjamin
Decoster
.
Des produits bio peuplent les étagères :
biscuits La Pierre qui tourne, confitures Biolo’lock,
bières artisanales Moulin d’Ascq, jus Marcel bio, en
vente en épicerie ou à déguster sur place.
“
Dès l’entrée, le client se dirige vers la vitrine réfrigérée
pour choisir salades, sandwiches, desserts et boissons.
Puis, il vient au comptoir pour prendre un plat
chaud : soupes, risottos, produits du terroir. Nous
proposons chaque jour un plat végétarien, sans gluten
ni produit laitier. Avec le manager,
Damien Peixoto
,
nous misons sur l’information et l’accueil apportés au
client”,
poursuit Gilles Tessier. Les prix restent dans
une fourchette classique : menus à 8,20 € (sandwich
ou soupe + boisson), 11,90 € (avec dessert en plus) ou
13,90
€ (salade ou pâtes + boisson + dessert). Le ticket
moyen est de 13 € au déjeuner. La note est diminuée
d’un euro si le client prend à emporter, et d’un euro
supplémentaire s’il opte pour de l’eau filtrée à la place
d’une bouteille. La démarche plaît. Grâce au buzz sur
les réseaux sociaux, Yuman enregistre 140 couverts
par jour, trois semaines après son ouverture. En
plus de l’épicerie, des paniers bio prêts à cuire sont
également en vente, ce qui apporte un chiffre d’affaires
supplémentaire. Prochainement, Gilles Tessier
proposera la livraison à domicile en triporteur, toujours
dans l’optique de préserver l’environnement.
HÉLÈNE BINET
Yuman, restaurant éclairé
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Sivapatharatnam Sithamparanathan remporte la coupe Léon Beyer
Organisé par le club Prosper Montagné, le concours du meilleur écailler
européen-coupe Léon Beyer a été remporté par
Sivapatharatnam
Sithamparanathan
,
en poste à la Coupole à Paris (XIV
e
),
devant
Sadok
Aloui
,
du restaurant Garnier à Paris (VIII
e
),
et
Louis de Dompsure
,
poissonnerie L’Atlantique à Bagnères-de-Bigorre (65). Le concours se
composait d’une partie théorique, puis de deux épreuves pratiques, une
nouveauté demandée par
Etienne Chavrier
,
MOF poissonnier écailler et
président du jury du concours : 18 minutes pour ouvrir les coquillages
(20
huîtres spéciales et 20 plates, 10 moules d’Espagne, 10 clams,
10
praires et 10 vernis) et composer un plateau et 40 minutes pour dresser
un plateau de fruits de mer sur le thème de Noël. Dans le jury également :
André Fournet
,
président du
club Prosper Montagné,
Marc Beyer
,
François Martineau
(
MOF),
Stéphane Minot
(
MOF) et
Arezki Ounissi
(
ancien lauréat et chef écailler du Café de la Paix).
Remise de la coupe Léon Beyer
à la Coupole, à Paris (XVI
e
).
Gilles Tessier
,
fondateur de ‘Yuman, restaurant éclairé’, devant
l’épicerie de produits bio.
Située au sous-sol, la longue table d’hôte (18 places) - face à la
cuisine ouverte - a été fabriquée avec du bois de récupération.
© OLIVIERDEGORCE
