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Secrets de chef
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Yannick Alléno
Pigeonmarinéauvin rougeet
COMPRESSION DE CHOU ROUGE
ET POMME ACIDE
,
Pigeon
Éplucher et tailler la carotte et l’oignon en mirepoix.
Flamber le vin rouge et le réduire d’un tiers. Préparer les
volailles ‘en bateau’ (garder les suprêmes sur la carcasse
en retirant la partie du dos). Réserver les foies pour la
finition de la sauce, ainsi que les cuisses et les carcasses
pour le jus. Mettre à mariner les bateaux de pigeons dans
le vin rouge avec la mirepoix de carotte et d’oignon et les
baies de genièvre concassées pendant 24 heures.
LuKMUJZM
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