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rôti à labroche,
SAUCE PILÉE
Jus de pigeon
Couper les parures de pigeon en petits
morceaux et les faire revenir dans un sautoir
avec l’huile. Mettre la carotte et l’oignon
émincés, puis ajouter l’ail, le thym et le
beurre. Laisser compoter pendant 5 min.
Débarrasser, égoutter et déglacer le sautoir
avec un peu d’eau froide pour décoller tous
les sucs de cuisson. Assaisonner. Mouiller à
hauteur et laisser cuire à feu doux pendant
2
heures en écumant régulièrement. Passer
au chinois étamine et réduire de moitié
afin d’obtenir une consistance sirupeuse.
Réserver au bain-marie.
Chutney
Laver et éplucher l’oignon et la pomme,
puis les tailler en petite brunoise. Dans une
casserole, mettre le sucre et préparer un
caramel. Déglacer avec le vinaigre de cidre.
Laisser légèrement réduire et ajouter les
brunoises de pomme et d’oignon. Cuire
pendant 10min environ. Débarrasser et
laisser refroidir. Une fois le chutney refroidi,
réaliser des dômes à l’aide d’une cuillère à
pomme parisienne.
Compression de chou rouge
Flamber le vin rouge. Émincer l’oignon et
une pomme, puis les faire suer avec 25 g
de beurre dans une plaque allant au four.
Les déglacer avec 2 cl de vinaigre de cidre.
Effeuiller le chou rouge, le faire revenir
légèrement dans la plaque et verser le vin
rouge. Assaisonner. Recouvrir la plaque de
papier aluminium et cuire au four à 150 °C
pendant 3 heures. Réserver le jus de cuisson
pour le glaçage. Éplucher et tailler les
3
pommes restantes en tranches de
3
mm d’épaisseur à la mandoline. Poêler
les tranches dans le beurre restant (soit
25
g) et les déglacer avec le vinaigre de cidre
restant (soit 2 cl). Débarrasser et laisser
refroidir. Détailler les tranches de pomme
en rondelles à l’aide d’un emporte-pièce de
3,5
cm de diamètre. Tailler également les
feuilles de chou cuites à l’emporte-pièce.
Monter les rondelles de pomme et de chou
en millefeuille dans un cercle de 3,5 cm de
diamètre et de 2 cm de haut.
Glaçage
Réduire le jus de cuisson du chou jusqu’à
l’obtention d’une consistance sirupeuse.
Ajouter la crème de cassis et monter au
beurre, hors du feu. Réserver à température
ambiante.
Croustillants de pomme de terre
Laver et éplucher les pommes de terre.
À l’aide d’une dérouleuse à légumes, détailler
des bandes de pomme de terre de 5 mm de
large. Les ranger en spirale sur des tubes
en inox de 5 mm de diamètre recouverts de
papier cuisson. Colorer les croustillants de
pomme de terre dans une huile chauffée à
180
°C. Saler en fin de cuisson et les égoutter
sur du papier absorbant. Retirer délicatement
les tubes, puis le papier cuisson.
Finition et dressage
Rôtir les pigeons dans un sautoir avec de
l’huile et les colorer sur toutes les faces. Les
mettre au four avec la gousse d’ail et le thym.
Cuire à 180 °C pendant 8 min environ. À la
fin de la cuisson, ajouter le beurre et arroser
régulièrement pour obtenir une coloration
uniforme. Laisser reposer 5 min. Chauffer les
compressions de chou dans une poêle avec
le glaçage et ajouter les dômes de chutney
tiédis. Lier 20 cl de jus de pigeon avec le
foie gras coupé en petits dés et incorporer
au dernier moment les foies de pigeon
concassés. Lever les filets de pigeon. Disposer
au centre de l’assiette les compressions de
chou. Déposer les filets de pigeon sur le côté.
Ajouter les croustillants de pomme de terre
sur les dômes de chutney.
Q
INGRÉDIENTS
Q
PIGEON
100
g de carottes
100
g d’oignons
1
l de vin rouge
4
pigeons entiers
50
g de baies de genièvre
Q
JUS DE PIGEON
500
g de parures de
pigeon
2
cl d’huile d’arachide
50
g de carottes
50
g d’oignons
1
gousse d’ail
1
brin de thym
30
g de beurre
Sel, poivre du moulin
Q
CHUTNEY
1
oignon rouge
1
pomme Royal Gala
60
g de sucre semoule
10
cl de vinaigre de cidre
Q
COMPRESSION
DE CHOU ROUGE
1
l de vin rouge
1
oignon
4
pommes Royal Gala
50
g de beurre
4
cl de vinaigre de cidre
1
chou rouge
Sel, poivre du moulin
Q
GLAÇAGE
4
cl de crème de cassis
40
g de beurre
Sel et poivre
Q
CROUSTILLANTS
DE POMME DE TERRE
1
pomme de terre agria
Huile de pépins de raisin
Sel
FINITION
ET DRESSAGE
1
gousse d’ail
1
brin de thym
30
g de beurre
50
g de foie gras de
canard en terrine
50
g de foie de pigeon
Huile d’arachide
6
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