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CRÈME DE PETITS POIS
ET ÉMULSION D
’
OIGNONS
INGRÉDIENTS
Q
CRABE ROYAL
4
pattes de crabe royal
de Norvège
6
l de nage aux aromates
Q
CRÈME DE PETITS
POIS
2
kg de petits pois
80
g de beurre
Gros sel
Sel, poivre du moulin
Q
MAYONNAISE DE
CORAIL
100
g de corail de
homard
5
g de moutarde
7
cl d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Q
ÉMULSION
D’OIGNONS BLANCS
1
botte d’oignons blancs
40
g de beurre
10
cl de fond blanc de
volaille
10
cl de lait
Sel
Q
SALADE FOLLE
120
g de cœurs de céleri
branche
100
g de carottes jaunes
1
barquette de shiso
40
g de pousses de
salade cordifole
40
g de pousses de
mouron des oiseaux
100
g de radis roses
FINITION ETDRESSAGE
50
g de beurre demi-sel
30
fleurs de bourrache
5
cl d’huile d’olive
Fleur de sel
Crabe royal
Détacher les pattes du corps du crabe et
cuire dans la nage bouillante pendant 8 min.
Les égoutter et les décortiquer à l’aide de
petits ciseaux en prenant soin de ne pas
abîmer la chair. Réserver.
Crème de petits pois
Écosser les petits pois et les blanchir dans
une eau bouillante salée. Rafraîchir aussitôt
dans une eau glacée. Retirer la peau qui
les entoure et réserver quelques petits pois
pour le dressage. Dans la cuve d’un mixeur,
placer les petits pois, mixer et passer au tamis
pour obtenir une purée très fine. Chauffer
et monter au beurre. Rectifier
l’assaisonnement. Réserver au bain-marie.
Mayonnaise de corail
Saler et passer le corail de homard au
tamis au-dessus d’un petit cul-de-poule.
Le placer au bain-marie à 65 °C, ajouter la
moutarde et cuire doucement en fouettant
sans cesse. Quand le corail change de couleur,
ajouter doucement l’huile d’olive.
À la fin de la cuisson, le mélange doit être
rouge vif et homogène. Assaisonner et
réserver au réfrigérateur.
Émulsion d’oignons blancs
Laver, éplucher et émincer les oignons blancs.
Les étuver sans coloration dans une cocotte
avec le beurre. Saler et mouiller avec le fond
blanc. Laisser cuire à feu doux pendant
20
min, mixer et passer au chinois étamine.
Ajouter le lait.
Salade folle
Éplucher le cœur de céleri et la carotte à l’aide
d’un couteau économe, puis les émincer.
Effeuiller le shiso, les pousses de salade
cordifole et le mouron des oiseaux. Réserver
séparément. Couper les radis roses en fines
lamelles à l’aide d’une mandoline. Réserver.
Finition et dressage
Réchauffer dans le beurre demi-sel mousseux
les parties les plus charnues des pattes de
crabe ainsi que les petits pois réservés.
À l’aide d’une poche à douille, coucher la
mayonnaise de corail sur la partie la plus fine
des pattes de crabe et couvrir avec la salade
folle. Arroser d’huile d’olive et assaisonner
de fleur de sel. Sur une assiette tempérée,
dresser la purée de petits pois en virgule,
disposer par-dessus les petits pois chauds
et, à côté, la partie la plus charnue de la patte
de crabe. Dresser de l’autre côté de l’assiette
la patte de crabe recouverte de salade folle.
Terminer par la crème d’oignons blancs
préalablement émulsionnée.
Q
6
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