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Restauration
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LuKMUJZM
Les Vans
Le
Gault&Millau
a fait de ce cuisinier très médiatique en Belgique sa révélation 2014, moins de six mois
après l’ouverture de son restaurant. Un vrai personnage tombé amoureux fou d’une région et de ses produits.
Piet Huysentruyt, révélation flamande en pays ardéchois
P
iet Huysentruyt
rayonne ! À
bientôt 51 ans, le voici sacré
révélation de l’année 2014 par la
nouvelle édition du
Gault&Millau
.
Une
consécration obtenue loin de chez lui, la
Belgique, où ce cuisinier bouillonnant
d’idées est une vedette du petit écran
depuis plus de dix ans. Fils de colons
belges installés au Congo et passionné
par la cuisine, il suit une formation dans
une école hôtelière, une fois retrouvé
le plat pays. Son parcours le conduit
notamment en France dans des brigades
prestigieuses où il apprend beaucoup
sans pouvoir toutefois donner libre cours
à sa créativité.
“
J’ai ouvert un restaurant
à mon nom à Wortegem-Petegem où
Michelin
m’a attribué une étoile en 1993
et
Gault&Millau
17/20
l’année suivante.
Mais la télévision a un peu bousculé
ma vie à partir de 1997.”
Une émission
quotidienne de dix minutes qui l’oblige
à prendre un peu ses distances avec les
fourneaux.
CHANGEMENT DE DÉCOR
Mais le chef a le coup de foudre pour
le sud de l’Ardèche, et une idée en
tête : s’y installer. Un choix validé
par
Véronique
,
son épouse, et les
voici qui se posent aux Vans, en 1999.
Deux semaines en Belgique pour
les enregistrements et deux autres
pour vivre en Cévennes.
“
Mais j’ai
eu envie de retourner en cuisine et
dans une maison de village que je
venais d’acquérir. J’ai créé Le Lutin
gourmand, un restaurant saisonnier.”
C’était il y a plus de neuf ans déjà et les
clients étaient presque exclusivement
belges. Façon bistrot-brasserie, le
lieu affichait complet les quatre soirs
d’ouverture.
En 2006, pourtant, il décide de souffler
un peu. La télévision où il anime
notamment ‘SOS Piet’ et l’écriture de
livres (27 au total et des ventes qui
dépassent les 3 millions d’exemplaires)
l’occupent assez.
“
J’ai d’ailleurs cherché
à vendre le restaurant mais en sentant
la cinquantaine approcher, j’ai pensé
que ce serait bien de boucler la boucle
et de finir par là où tout a commencé,
c’est-à-dire la gastronomie.”
Piet Hugsentruyt a entrepris des
travaux, conservé un coin pour finaliser
les plats devant les clients dans la salle
de 18 couverts, aménagé la cuisine
à l’étage avec une table du chef pour
cinq personnes. Le Lutin gourmand
est devenu ‘Likoké’, le surnom donné
à son père au
Congo, et le 15 juin
dernier, le lieu
était inauguré.
“
Mais attention, je
ne veux plus tenir
un restaurant
saisonnier
pour les Belges
mais une table
gastronomique
ouverte à toutes
les clientèles. En
fait, je m’inspire
de ce qu’a réussi
Régis Marcon
dans son village.”
La
télévision devrait encore l’y aider,
puisque le chef va débuter deux
nouvelles émissions. Lui qui s’est
découvert diabétique va d’abord
proposer d’apprendre à manger bien et
bon mais autrement.
“
L’équipe de tournage viendra chez
moi pour la réalisation mais on ne
parlera pas de la maladie, simplement
du plaisir de la table. Ensuite, dans le
cadre d’une version flamande du Dîner
presque parfait
,
je retravaillerai un
plat de chaque candidat et le vainqueur
remportera un week-end en Ardèche. Ce
sera une bonne façon de montrer cette
région et ses produits.”
Ce qu’il fait au
quotidien avec l’aide d’une brigade de
six personnes et notamment
Wouter
Vandervieren
,
chef belge qui fut
également étoilé, avec lequel il livre de
vraies batailles de créations culinaires.
Une cuisine inédite, succession de plats
précis, très travaillés et raffinés, qui
se dégustent dans différents menus,
de 70 à 160 €.
“
Mais vu ce que nous
proposons, personne n’a dit que c’était
trop cher !”
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JEAN BERNARD
Likoké
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Piet Huysentruyt
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