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Restauration
Antichambre du concours Un des Meilleurs ouvriers de France
Jouy-en-Josas
À l’issue de cinq heures et demie d’épreuves dans les cuisines de Tecomah, le chef du traiteur Dalloyau a été
couronné par un jury de haut vol présidé par Thierry Marx.
Bruno Bolmont remporte la dixième édition du trophée
Jean Delaveyne
L
’
association des Toques
françaises a réussi son
pari : créer un concours de
très haut niveau perçu comme
l’antichambre du concours
Un des Meilleurs ouvriers de
France. Lors de cette dixième
édition, au moins quatre des
six finalistes étaient inscrits
au MOF. C’est dire si la
compétition a été sérieusement
disputée en cuisine.
Les six candidats devaient
réaliser une entrée (homard et
foie gras en cocotte), un plat
(
saumon façon régence) et un
dessert libre en deux textures,
en cinq heures et demie. Il
leur a fallu un peu plus de
temps.
“
Nous avons eu une
coupure d’électricité pendant
une heure. Ça a mis un peu de
piment
,
raconte le vainqueur
Bruno Bolmont
,
chef de
la création salée France et
international et des opérations
extérieures chez Dalloyau.
Je
m’étais entraîné pendant deux
mois, avec cinq entraînements
complets. Lorsque les fours,
les balances, les robots ne
fonctionnent plus et que l’on
travaille quasiment dans
l’obscurité, ça déstabilise un
peu. Il faut s’adapter, changer
son organisation.”
Fabrice
Prochasson
,
président des
Toques françaises, explique :
“
Nous leur avons accordé du
temps supplémentaire pour
qu’ils puissent sortir leurs plats
dans de bonnes conditions
.
Heureusement, ce n’était pas le
gaz qui manquait.”
“
Les candidats ont eu affaire
à un sujet très technique
concocté par
Thierry Marx
,
très impliqué dans le concours.
Il leur a fallu faire un travail
de recherche personnelle assez
important pour retrouver
des recettes oubliées et des
techniques employées par
Delaveyne”,
reconnaît Fabrice
Prochasson. Pour départager
les candidats, Thierry Marx,
président du jury, a pu
s’appuyer sur le soutien des
membres des quatre jurys,
chacun composé de onze
personnes, MOF, chefs étoilés
et présidents d’associations
culinaires. Soit près d’une
cinquantaine de professionnels
rejoints par 400 invités
lors de la remise des prix.
“
Quand tu entends ton nom,
c’est fantastique
,
dit Bruno
Bolmont.
Quand Thierry
Marx te dit que ton travail est
top ou que les chefs te font des
compliments, c’est touchant.”
OUVERTURE À
L’INTERNATIONAL EN 2015
Le vase en porcelaine de la
Manufacture nationale de
Sèvres offert par
François
Hollande
,
président de la
République, lui a été remis par
Erard Corbin de Mangoux
,
préfet des Yvelines. Quant
au trophée Jean Delaveyne
2013,
il l’a reçu des mains
de
Thierry Mercereau
,
président d’honneur de cette
dixième édition, avec Thierry
Marx, Fabrice Prochasson et
Christian Millet
,
président de
la Mutuelle des cuisiniers et
parrain du concours.
Le prochain concours
Delaveyne aura lieu dans deux
ans. Le thème devrait être
dévoilé en novembre 2014.
Il y a aura du changement,
puisque le président des
Toques françaises va l’ouvrir
à l’international. On passera
de six à huit candidats, mais
il n’y aura plus que quatre
places pour les Français.
Les quatre restantes seront
occupées par des cuisiniers
sélectionnées dans leur pays
par leur Académie culinaire.
Le trophée Delaveyne veut
encore grandir.
NADINE LEMOINE
PALMARÈS DU TROPHÉE
JEAN DELAVEYNE 2013
Vainqueur :
Bruno Bolmont
,
chef chez Dalloyau
2
e
prix :
Éric Cocollos
,
chef au Fouquet’s de Toulouse, par
Transgourmet
3
e
prix :
Fabien Haurat Nautet
,
restaurant Terre Blanche
Management SAS
1
er
prix entrée : Bruno Bolmont
1
er
prix plat : Eric Cocollos
1
er
prix dessert : Bruno Bolmont
1
er
commis :
Swann Delusseau
,
apprenti à Tecomah
Le binôme chef-commis remis par Tecomah et la Société nationale
des Meilleurs ouvriers de France :
Fabien Haurat Nautet
,
et son
commis
Louis Monnier
Le prix artistique PCB : Bruno Bolmont
Bruno Bolmont
,
chef de la création salée et des opérations extérieures chez
Dalloyau, est le vainqueur de la dixième édition du trophée Jean Delaveyne.
Thierry Mercereau
,
président-fondateur des Toques françaises,
Thierry Marx
,
président du jury, et
Fabrice Prochasson
,
président des Toques françaises.
© JANIN-MONJANEL
© JANIN-MONJANEL
© JANIN-MONJANEL
© JANIN-MONJANEL
© JANIN-MONJANEL
L’entrée de
Bruno Bolmont
:
Cocotte de foie gras et homard.
Le plat de
Bruno Bolmont
:
saumon façon Régence.
Le plat d’
Éric Cocollos
, 2
e
prix et 1
er
prix plat.
Le dessert de
Bruno Bolmont
.
