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En bref
L’actualité
Sylvia Pinel installe le comité de pilotage
des assises du tourisme
Mardi 26 novembre,
Sylvia
Pinel
,
ministre du Tourisme, a
installé le comité de pilotage des
assises du tourisme, qui doivent
se dérouler jusqu’au printemps
2014.
Ces assises ont pour
objectif d’élaborer un programme
d’actions concrètes pour que la
France reste la première destination touristique
mondiale et renforce son attractivité. Trois types
d’action sont prévus :
-
une grande consultation publique est mise
en ligne sur :
permettant à chacun de faire part de ses idées
et propositions pour développer le tourisme en
France ;
-
des groupes de travail sont mis en place pour
chacune des neuf thématiques retenues qui
vont de l’amélioration de l’accueil des touristes,
aux problèmes d’investissement, d’emploi, de
mutations du secteur…
-
des réunions se dérouleront sur l’ensemble du
territoire sous l’égide du préfet de région.
De nombreux chefs ont répondu présent
Angoulême
Réunis dans un espace commun sur la place Saint-Martin, la chambre de commerce et d’industrie et la CPIH 16 ont
accueilli un large public venu assister aux démonstrations culinaires ainsi qu’au concours des apprentis cuisiniers.
Un programme riche en saveurs pour les 19
e
Gastronomades
P
endant trois jours, du 22 au 24 novembre, la
19
e
édition du festival des Gastronomades
d’Angoulême (16) a mis à l’honneur les
produits du terroir et la cuisine. Quatre
espaces principaux ont été installés
dans le centre-ville, chacun étant dédié
à une ou plusieurs activités. À l’espace
Franquin, le public a pu assister à des
leçons et des joutes culinaires avec la participation de
nombreux chefs des restaurants membres de Châteaux
&
Hôtels Collection. Sous le chapiteau du champ de
Mars, un tour de France culinaire a été assuré avec
la participation de nombreux producteurs proposant
uniquement des produits artisanaux : vin d’Alsace, foie
gras, porc basque, escargots cuisinés…
Il était plus difficile de circuler et de s’approcher des
stands de la vingtaine de producteurs charentais
regroupés dans le chapiteau de la place des halles.
Juste à coté, au marché des halles, plusieurs chefs
ont proposé des démonstrations culinaires avec des
produits du marché. Le 23 novembre,
Anthony
Pinoteau
,
chef de l’hôtel-restaurant le Terminus à
Angoulême, a réalisé - s’inspirant d’une recette de sa
carte - une verrine de tartare de bar au basilic en gelée
fumée avec une émulsion de péquillos, sous le regard
attentif du public.
“
Il s’agit de proposer une recette
simple que les gens peuvent reproduire”
,
précise le chef
qui n’est pas avare d’explications.
ARTHUR CHEREAU LAURÉAT DE LA FINALE
DES APPRENTIS
Au cours de ces ballades culinaires à travers la ville,
de nombreux visiteurs ont fait une halte sous le
chapiteau de la chambre de commerce et d’industrie
d’Angoulème et de la CPIH 16, situé sur la place
Saint-Martial. Ici aussi, plusieurs démonstrations
culinaires ont été proposées.
Ruben Sarfati
,
vainqueur
de l’émission Un dîner presque
parfait, la meilleure équipe de
France et candidat à l’émission
Top Chef 2012 sur M6, a animé
un atelier sucré ‘Aujourd’hui c’est
moi qui régale’. Le jeune chef
n’a pas hésité à faire participer
des volontaires dans le public à
la réalisation de chouquettes et
d’éclairs aux différents parfums.
L’espace a accueilli aussi, le
23
novembre au matin, la finale
du concours des apprentis
cuisiniers organisé par la
CPIH 16, en partenariat avec
le centre de formation de la
CCI d’Angoulême (Cifop).
Deux candidats était en lice :
Arthur Chereau
,
du restaurant
le Château à Jarnac, et
Paul
Dubin
,
la Ribaudière à Bourg-
Charente. Ils devaient réaliser une recette en utilisant
obligatoirement tous les ingrédients du panier : épaule
d’agneau, petits gris, écrevisses, chair à saucisse,
pleurotes, raisin, panais, épinards et carottes. Arthur
Chereau a remporté la victoire avec son épaule farcie
“
cuite à point avec une parfaite maîtrise et un bon
équilibre des saveurs”
,
a souligné
Philippe Saint-
Romas
,
chef de la maison Remy Martin à Cognac et
membre du jury. Il a remporté un stage d’une semaine
à la Ribaudière chez
Thierry Verrat
,
en plus d’une
coupe et d’ouvrages culinaires. Paul Dublin a gagné
quant à lui un stage d’une semaine à la Grange aux oies
de
Pascal Pressac,
à Nieul.
UN CHEF S’INVITE EN PRISON
Le festival est l’occasion pour les chefs d’aller à la
rencontre du public et de partager leur passion,
y compris dans des lieux habituellement peu
ouverts à la gastronomie, comme la maison d’arrêt
d’Angoulême. Une première pour
Yves Camdeborde
,
le chef du Comptoir du Relais
Saint-Germain à Paris et juré
de MasterChef sur TF1. Son
défi : préparer un menu pour
les 220 détenus de la maison
d’arrêt. Pas question pour le
chef de chambouler le menu
établi par l’administration
carcérale un mois à l’avance
et de trop dépasser le budget
alloué pour chaque repas. Il
s’agissait plutôt d’améliorer
l’ordinaire. Le chef a donc
dirigé une brigade composée
de quatre détenus qui
préparent un diplôme de cuisine collective. En entrée,
un céleri rémoulade réalisé avec du céleri frais et une
mayonnaise préparée sur place. Bien meilleur que les
produits industriels utilisés habituellement et pas plus
compliqué, explique le chef. Pour alléger cette entrée,
Yves Camdeborde a proposé à ses quatre commis du
jour d’y ajouter des pommes Granny Smith coupées
en julienne. Et pour rehausser le goût du steak de
requin cuit à la vapeur et servi en plat principal, il
leur a conseillé de l’accompagner d’une sauce vierge
à base de pistou, de tomates, d’huile d’olive et de
basilic. Comme dans tout restaurant collectif, le chef a
ensuite participé au service des repas dans les cellules.
Ce qui l’a le plus marqué dans cette expérience :
“
Le
sourire sur le visage du détenu quand tu arrives avec
les plats.”
Le 24 novembre au matin, c’était au tour de
Thierry Marx
(
Mandarin Oriental, Paris I
er
)
d’offrir
une démonstration de cuisine aux détenus, mais cette
fois au palais de justice.
PASCALE CARBILLET
De gauche à droite :
Philippe Saint-Romas
,
chef de lamaison RemyMartin à Cognac et juré du concours des apprentis cuisiniers,
Arthur
Chereau
,
lauréat du concours,
Philippe Braud
,
président de la CCI,
Paul Dubin
, 2
e
au concours, et
Philippe Lhomme
,
président de la CPIH 16.
Ruben Sarfati
,
vainqueur de
l’émission Un dîner presque parfait, la
meilleure équipe de France et candidat
à l’émission Top Chef 2012 sur M6,
a animé un atelier de mets sucrés.
