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Dos de cabillaud : avec quelle sauce
l’accompagner ?
Bonjour M. Mattiussi,
Cette année, je dois m’occuper du repas des Tables gourmandes.
Je voudrais faire un dos de cabillaud un peu original pour environ
60
personnes. Avez-vous une recette avec une sauce, sachant que
je travaille dans une salle des fêtes très mal équipée.
Avez-vous également une idée assez simple mais originale de filets
de cailles (4 par personne) aux girolles ? Merci.
Bonne journée, salutations gourmandes.
CHRISTIAN
Marcel Mattiussi - auteur :
Tenir un stand n’est pas une mince affaire, je vais essayer de
vous aider. Pour le dos de cabillaud, je vous propose de réaliser
la recette de l’estouffade de turbot de mon ‘Tour de main’ en
remplaçant le turbot par le dos de cabillaud :
-
Réaliser la sauce en la tenant au bain-marie.
-
Préparer et sauter la garniture que vous maintiendrez au chaud
en étuve ou que vous poêlerez au moment.
-
Inutile d’ajouter des croûtons ou bien alors en dés et frits au
restaurant.
-
Cuire le cabillaud soit comme dans ma recette, soit en plaque
gastro à la vapeur.
-
Dresser sur assiette, ajouter la garniture et napper de sauce
chaude.
-
Saupoudrer de persil haché.
Pour les filets de caille, les préparer en petites brochettes. En mise
en place au restaurant :
-
Enrouler les filets dans du bacon ou de la poitrine fumée.
-
Cuire des petits oignons ou des quartiers à la poêle jusqu’à
coloration.
-
Tailler du poivron en carrés, les cuire à la poêle.
-
Embrocher les éléments en alternance.
Au moment :
-
Griller les brochettes ou les cuire à la poêle et les servir sur un
taboulé. Bon courage. Vive la gastronomie.
P
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Blog des Experts ‘Recettes de chef à chef’ sur
L’actualité
Parrainé par Philippe Etchebest
La première édition du salon de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche à
Bordeaux a refermé ses portes sur une note très positive.
Franc succès pour la première édition d’Exp’Hôtel
Bordeaux
D
es exposants aux anges, des
chefs impliqués et enthousiastes,
12 377
visiteurs comblés,
Exp’Hôtel Bordeaux, qui s’est tenu
du 17 au 19 novembre, a tenu ses
promesses. Et le parrain du salon,
Philippe Etchebest
,
n’est pas étranger
à ce succès. Il a amené avec lui 64 chefs
et MOF et révélé une profession
soudée et riche de talents. Il confie :
“
Je
retiendrai de ce salon l’enthousiasme,
la convivialité et beaucoup de chaleur.
Les exposants sont ravis car ils ont fait
des affaires. Tout le monde est prêt à
revenir en 2015.”
Dans un salon très animé, les
concours furent de haut vol. Le
trophée Criollo, qualificatif pour la
finale nationale du World Chocolate
Master, a été remporté par
Vincent
Vallée
(
pâtisserie Bamas à Anglet,
64).
Matthieu Martineau
(
La
Tupiña à Bordeaux, 33), lui, a
décroché le trophée de sommellerie
Michel Rolland. Le parrain du
salon, ému, a remis le trophée
Philippe Etchebest à
Martin
Gaudin,
son chef de partie de
l’Hostellerie de plaisance, à Saint-
Émilion (33), un challenge pour
lequel l’anonymat des candidats
était complet. Ouvert aux jeunes, le
concours de service Umih 33-Guy
Degrenne trophée Didier Lasserre a
été remporté par
Julie Tillos
(
ICFA
restauration à Bordeaux).
Saluons aussi la démarche de
Philippe Etchebest,
Michel Portos
et
Thierry Marx
qui ont mis aux
enchères leurs vestes de chef au
profit des pompiers solidaires
de Gironde partis en renfort aux
Philippines. Bilan : 4 200 € récoltés.
BRIGITTE DUCASSE
En bref
Le chiffre d’affaires de Groupe
Flo chute de 5,4 % en 2013
Le groupe
Flo a
dévoilé
ses
résultats
financiers pour le 3
e
trimestre :
le chiffre d’affaires est de 253,5 M€
à fin septembre, en baisse de 5,4 %
sur un an. Ce recul s’est accentué
cet été (il était de 3,2 % au 30 juin)
en raison de la chute
“
exceptionnelle
de l’activité du mois de juillet,
enregistrée par l’ensemble du marché
de la restauration”
.
Les ventes sous
enseignes de Groupe Flo diminuent de
4,4 %,
à 384,4 M€, contre 401,9 M€
l’an dernier. Le résultat opérationnel
courant atteint 13,4 M€ (- 24,9 % par
rapport à 2012), le résultat net s’élève
à 4,8 M€ (- 44,7 %), intégrant un
résultat financier de - 3,3 M€ en 2013.
Malgré tout, les enseignes de Groupe
Flo enregistrent une amélioration du
ticket moyen, les premiers résultats
de la
“
stratégie d’évolution qualitative
des offres et de la prestation de
service”
se faisant sentir. Cette
stratégie permettra en outre d’amortir
la hausse de TVA au 1
er
janvier 2014.
Point fort
d’Exp’Hôtel :
neuf concours
culinaires et vingt
démonstrations
en live très
suivies, y compris
par le parrain du
salon,
Philippe
Etchebest
(
à droite).
© JULIEN FERNANDEZ
