Grand
L’édito
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6
En bref
Success-stories
Les liens anciens qui unissent l’Italie aux États-Unis ont favorisé le
Dante. À mi-chemin entre l’épicerie de luxe et le restaurant, elles
Ces trattorias qui séduis
L
es trattorias connaissent un succès
florissant aux États-Unis. Les
produits importés d’Italie sont
considérés outre-Atlantique comme
appartenant à l’alimentation de luxe.
Jouant sur cette image, les traiteurs
italiens ont développé des cantines
haut de gamme où les gens viennent se
restaurer à toute heure. Les produits
sont choisis avec soin : poissons
fumés, caviar, charcuterie, pâtisseries,
sauces, pâtes, huile d’olive et autres
fromages proviennent tous d’Europe,
essentiellement d’Italie, bien sûr. À
consommer sur place ou à emporter,
des plats chauds élaborés à base de
ces mêmes produits sont proposés aux
clients.
Dean & DeLuca fait incontestablement
partie des enseignes qui ont contribué au
succès des trattorias. Ouverte en 1977 à
l’angle de Prince Street et Greene Street,
au cœur du quartier de Soho à New
York, cette épicerie fine a été la première
“
à vendre du vinaigre balsamique, des
tomates et champignons séchés à New
York”
,
selon son propriétaire,
Giorgio
Deluca
.
Le succès est tel que l’enseigne
déménage de quelques blocs, en 1986,
sur la prestigieuse Broadway, dans un
local de 900 m
2
,
le précédent (de 250 m
2
)
étant devenu trop petit. Dean & DeLuca
élargit alors sa gamme de produits et les
points de vente essaiment, à New York
d’abord, puis à Washington, Charlotte
(
Caroline du Nord) et à Napa Valley
(
Californie). Aujourd’hui, la chaîne s’est
développée à l’international, notamment
en Asie (Japon, Thaïlande, Taïwan, Corée
du Sud) et au Moyen-Orient (Dubaï,
Koweït, Qatar).
La décoration d’Eataly rappelle unmarché de plein air typiqu
Les plats préparés, à consommer sur place ou à emporter, constituent une part importante du chiffre
d’affaires de Dean & DeLuca.
Dean & DeLuca met en avant ses produits d’épicerie
fine.
Un nécessaire équilibre
En lançant uneprocédure judiciaireà l’encontred’Expedia - la société
propriétairedu siteHotels.com-,
Sylvia Pinel
,
ministreduTourisme, a
voulu signifier le souci de l’autoritépubliquede faire respecter les règlesde
concurrenceet de libertéducommercequi s’imposent à tous.
Il était effectivement temps que l’État s’engage afin de garantir, dans
l’intérêt des uns et des autres, une saine concurrence
dégagéedes
pratiques illicites comme la clausedeparité tarifaireou lamiseàdisposition
obligatoirede ladernière chambredisponible.
Il est vrai qu’aufil dudéveloppement de la réservationen ligne,qui s’est
aujourd’hui imposée comme lemoyenuniversel de commercialisation
hôtelière, lesprofessionnels ont été rapidement emportésdans un système
dont ils n’avaient pas lesmoyensdemaîtriser l’évolution, et encoremoinsde
contrer lesdérives.
Or, tous les théoriciens de l’économie libérale conviennent du
nécessaire équilibre des relations entre producteurs, distributeurs
et consommateurs.
Certes, les excès et les abusdepositiondominante
constatésdepuis undemi-siècledans l’évolutionde lagrandedistribution
n’incitaient guèreà l’optimisme sur unassainissement despratiquesqui
n’assurent que la libertédu renarddans lepoulailler.
Laprofessionnemanquerapasde suivreattentivement undossier qui a
occupé la semainedernière les travauxduSynhorcat et doit faire l’objet d’une
miseaupoint lorsducongrèsde l’Umihqui se tient cette semaineàCannes.
Mais la tâcheest loind’êtreachevéeà l’heureoù lesperspectivesde croissance
du tourismemondial annoncent inévitablement des changementsdementalité
et de comportement.
Sans oublier d’autres évolutions passionnantesmais tout aussi
génératrices d’inquiétudes
,
qu’il s’agissede la réservationen lignepour les
restaurants, lagéolocalisationdes établissements sur les smartphones et
tablettes ou le‘profilage’de la clientèle. Làencore, laprofessionaurabesoinde
règles claires et équilibréespour affronter àarmes égales les géantsduNet qui
sedisputent ladominationducommerce.
L. H.
Séminaires de gastronomie moléculaire à Ferrandi
Chaque troisième lundi dumois,
de 16 à 18 heures, des séminaires
de gastronomiemoléculaire
sont organisés à Ferrandi, l’école
française de gastronomie (Paris,
VI
e
).
L’entrée est libre et gratuite,
mais il est préférable de s’inscrire
en envoyant un e-mail à herve.
. Le thème
de la dernière réunion était ‘Le
matériau des sautoirs détermine-t-
il le résultat des cuissons ?’.Après
avoir longuement traité du sujet,
les participants ont pu découvrir
la cuisine note à note grâce à la
dégustation de ‘mouillettes’ de
limonène, d’héxénal et d’aldéhyde
cinnamique. Le prochain séminaire
aura lieu le 16 décembre à
16
heures. Son thème : ‘Le sel sur la
levure l’empêche-t-elle de faire lever
les pâtes ?’.
Kevin Ollivier remporte le 14
e
trophée Pascal Caffet
Organisée par l’Association de promotion des arts
qualifiés de pâtisserie française, la 14
e
édition du
trophée Pascal Caffet s’est tenue durant le salon de la
gastronomie deTroyes (10). Le concours était présidé
par
Mathieu Blandin
,
champion dumonde de la
pâtisserie 2013 et chef pâtissier de lamaison Pascal
Caffet. Les quinze candidats devaient réaliser, en neuf
heures, une pièce artistique en chocolat sur un thème
libre, et trois bonbons en chocolat.
Kevin Ollivier
,
de la pâtisserie Rigollo à
Annecy (74), a remporté le concours avec sa pièce intitulée 1492.
Bastien
Girard
(
École hôtelière de Lausanne, Suisse) et
David Redon
(
Puratos
Belcolade Patisfrance, à Grand Bicard en Belgique) complètent le podium.
Disparition de Jean Banchet
C’est avec tristesse que nous
venons d’apprendre le décès du
chef Jean Banchet, à l’âge de
72
ans. Natif de Roanne, il avait
effectué son apprentissage à
l’Hôtel Terminus puis avait rejoint
les frèresTroisgros à La Pyramide
àVienne.Après un détour par la
Côte d’Azur puis Londres, il s’était
installé aux États-Unis à la fin des
années 1960. En 1973, il avait créé le
restaurant Le Français àWheeling,
dans la proche banlieue de
Chicago, puis deux bistrots de luxe,
Ciboulette et Riviera, àAtlanta. À sa
famille et à ses proches, L’Hôtellerie
Restauration adresse ses sincères
condoléances.
