11
6
VW^MUJZM
Restauration
Le nombre des 2 étoiles a doublé
La récolte de distinctions avait été bonne l’année dernière dans l’Illinois. Cette année, 25 restaurants sont étoilés. Le seul
établissement 3 étoiles de la ville maintient son rang.
Le guide ‘Michelin’ rend son verdict pour Chicago
“
C
’
est une grande année
pour Chicago,
a
déclaré au
Chicago
Tribune
Michael Ellis
,
directeur
international des guides
Michelin
.
Les choses deviennent
intéressantes dans cette ville.
Les innovations apportées par
des chefs prometteurs auprès
d’une clientèle présente ont
attiré notre attention
.
”
Vingt-cinq restaurants ont
décroché l’étoile tant désirée
cette année, avec des concepts
différents et parfois très
créatifs comme El Ideas dont
le mot d’ordre est ‘Question
Everything’ - quitte à aller
voir le chef en cuisine pour
l’interroger sur quoi que ce
soit - ou le Senza, premier
restaurant sans gluten étoilé.
Des adresses plus classiques
sont également présentes,
comme le Lobby, restaurant du
Peninsula Chicago Hotel.
“
TECHNIQUE
IRRÉPROCHABLE”
Le nombre des 2 étoiles dans
la ville a doublé, avec le gain
d’une étoile pour le Sixteen et
l’arrivée fracassante du Grace,
appartenant à
Curtis Duffy
.
L2O et Graham Elliot - malgré
une fermeture programmée
après le nouvel an pour
d’importantes rénovations -
conservent leur rang. L’Alinea
garde lui son statut d’unique
3
étoiles chicagoan.
“
Il faut voir qui sont les chefs
derrière ces établissements,
détaille Michael Ellis :
Curtis
Duffy par exemple a travaillé
avec
Grant Achatz
,
Charlie
Trotter
et
Thomas Keller
.
Sa
technique est irréprochable
.
Je suis allé chez Grace au
mois de septembre, c’était
un repas magnifique. Même
chose avec
Thomas Lents
[
le
chef du Sixteen, NDLR], qui
a travaillé avec
Jean Joho
et
Joël Robuchon
.”
De même, un
chef comme
Bruce Sherman
,
et son approche de la cuisine
au restaurant North Pond, par
exemple, semble prometteur.
Le guide
Michelin Chicago
2014
répertorie près de
400
restaurants dans la ville
et sa banlieue.
A. J. A.
Quarante couverts
Palavas-les-Flots
Face à la mer, le chef montpelliérain a repris le Saint-Georges
et, pour la première fois, il est seul maître à bord de son restaurant.
Le nouveau départ
de Paul Courtaux
D
epuis sa sortie du lycée professionnel de Saint-
Chély-d’Apcher (48), un BTS restauration et
une mention complémentaire sommellerie en
poche,
Paul Courtaux
a toujours travaillé avec un
associé. Ce fut le cas à La Chaldette, en Lozère, puis à
L’entre pots, à Pézenas (34). Cette dernière aventure
s’est achevée en juin 2012.
“
J’ai mené des actions de
conseil culinaire tout en cherchant un lieu où créer
mon restaurant àMontpellier. L’obstacle financier me
conduisait à opter pour une reprise mais les affaires
potentiellement intéressantes étaient hors de prix.”
Son bonheur, le cuisinier âgé de 34 ans l’a finalement
trouvé sur le littoral héraultais, à Palavas-les-Flots
(34),
à quelques mètres seulement du casino.
ÉLARGIR LA CLIENTÈLE
Le Saint-Georges dispose d’une salle d’une
quarantaine de couverts avec un toit en partie
ouvrant et surtout d’une cuisine professionnelle
spacieuse qui ont conquis Paul et
Hélène
Courtaux
.
“
Nous avons concentré notre
investissement sur la personnalisation du lieu
avec la décoration et les assiettes, par exemple. J’ai
aussi ajouté une cellule de refroidissement et un
équipement de cuisson sous vide. Enfin, un Sowine
pro d’Eurocave nous permet aussi de favoriser le
service du vin au verre.”
Côté cuisine, une carte courte et un menu dans
l’esprit du restaurant de Pézenas, constituent
l’offre depuis l’ouverture, à la mi-octobre. Des
débuts prometteurs dans une station qui profite,
même au déjeuner en semaine, de la proximité de
Montpellier. Car le jeune couple a la volonté de faire
évoluer le profil de sa clientèle, surtout composée de
seniors habitués le week-end. Et pour cela, une offre
de tapas élaborées constitue un atout à développer.
JEAN BERNARD
Le Saint-Georges
ìeì ì&390%:%6(ì(9ì %6',%0ì 3',ìeì -:)ì
(63-8)
ìeì
ì %0%:%7O0)7O 0387ìeì 0@ìBì ì ì ì ì
Michael Ellis
,
directeur international
des guides
Michelin
:
“
Les innovations
apportées par des chefs prometteurs
ont attiré notre attention.”
21
NOUVELLES TABLES
DISTINGUÉES EN BELGIQUE
ET AU LUXEMBOURG
Le guide
Michelin Belgique et
Luxembourg 2014
révèle le dynamisme
de la gastronomie outre-Quiévrain. La
sélection accueille cette année deux
nouveaux 2 étoiles : le restaurant Bon-
Bon à Bruxelles, emmené par le chef
Christophe Hardiquest
,
et le restaurant
Bartholomeus, situé à Knokke-Heist, avec
le chef
Bart Desmidt
.
Pour la Belgique,
18
nouveaux restaurants une étoile ont
été sélectionnés dans cette édition 2014.
Parmi ces distinctions, le retour de la
Villa Lorraine, à Bruxelles, qui a reconquis une étoile grâce à
son nouveau chef,
Alain Bianchin
.
Avec 132 tables distinguées
(
dont 112 une étoile, 17 deux étoiles et 3 trois étoiles), jamais
une édition du guide
Michelin Belgique et Luxembourg
n’avait
compté autant de restaurants étoilés. Enfin, les établissements
triplement étoilés De Karmeliet à Bruges, Hof van Cleve à
Kruishoutem et Hertog Jan à Sint-Michiels conservent leurs trois
étoiles cette année. Le guide
Michelin Belgique et Luxembourg
2014
réunit 1 796 adresses, dont 688 hôtels (dont 127 maisons
d’hôte), et 1 081 restaurants.
En bref
Paul Bocuse reçoit le nouveau conseil
des sages Euro-Toques 2014
En 1986,
Paul Bocuse
fondait l’association Euro-Toques
pour la sauvegarde de l’héritage culinaire européen,
avec comme devise :
“
Notre lobby, c’est le produit !”
À cette occasion, il avait mis en place un conseil des
sages, en présence de
Pierre Troisgros, Roger Vergé
et
Gaston Lenôtre
pour l’accompagner dans sa mission.
Didier Peschard
,
l’actuel président Euro-Toques France, a
soumis à Paul Bocuse l’idée de renouveler un conseil des
sages pour 2014. Avec son accord, trois chefs ont accepté
le challenge :
Régis Marcon, Michel Roth
et
Guillaume
Gomez
.
Tous se sont donc retrouvés le 18 novembre
à Collonges-au-Mont-d’Or (69) pour officialiser cette
proposition autour de Paul Bocuse. Celui-ci confirme
“
la
volonté d’Euro-Toques de réunir la profession à chaque
fois que cela est possible, et que notre lobby puisse servir
à toutes les associations”
.
Ce nouveau conseil des sages
sera officiellement présenté aux membres Euro-Toques
lors du congrès annuel qui se déroulera pendant le salon
Agecotel en février à Nice (06).
De gauche à droite :
Saïd
et
Gilles Reinhardt
,
Auberge du Pont de
Collonges,
Didier Peschard
,
président d’Euro-Toques France,
Paul Bocuse
,
Michel Roth
,
Guillaume Gomez
(
Régis Marcon
était absent pour la
photo) et
Jacques Barnachon
,
membre du bureau Euro-Toques.
Paul
et
Hélène Courtaux
ont repris le restaurant Saint-Georges,
à Palavas-les-Flots (34).
