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Restauration
En bref
Le plus grand buffet
du monde des terroirs
de France
Claude Izard
,
président de
l’association des Cuisineries
gourmandes, les chefs des
Cuisineries, les Maîtres restaurateurs
et leurs partenaires - producteurs,
vignerons, artisans des métiers
de bouche - vont tenter de battre
le record du plus grand buffet du
monde des terroirs de France.
L’enjeu est de dépasser
le record actuel de 412 m
réalisé en 2004 lors du salon
Equip’Hotel et d’inscrire
un buffet de 500 m dans
le célèbre livre des
Guinness
des records
.
Plus de 300 professionnels
de toute la France et de tous les
métiers de bouche vont relever
ce défi, le 28 octobre à
ExpoNantes (parc des
expositions de Nantes) dans
le nouveau salon XXL de
13 000
m
2
.
Cette opération du plus grand
buffet du monde a pour but
de mettre en valeur les savoir-
faire artisanaux du patrimoine
culinaire des régions, l’importance
de la transmission aux plus jeunes et
la passion de ces métiers d’avenir.
Cuisineries gourmandes
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contact@cuisineries-gourmandes.com
COMMENT OBTENIR L’APPELLATION ?
Pour obtenir l’appellation, il faut remplir un dossier de candidature et l’envoyer auCollège culinaire de France. Il sera étudié
par le comité de sélection après avis des chefs référents en région. S’il est accepté, vous recevrez un dossier d’adhésion,
la charte des valeurs duCollège et l’autorisation de prélèvement mensuel de la cotisation d’adhérent (30€HTparmois).
Vous recevrez ensuite le panonceaumillésimé. Son renouvellement est gratuit sous réserve que le restaurant obtienne
aumoins 75%d’avis positifs de la part des clients sur le site
Les avis ne sont pas visibles
sur le site. Seul le Collège culinaire de France en prend connaissance.
“
L’objectif n’est pas de classer ni de punir mais
demobiliser les restaurateurs pour une amélioration continue de la restauration de qualité et de l’image de l’artisan
restaurateur en France”,
précise le Collège culinaire de France.
Une démarche militante et indépendante
En avril dernier, le Collège culinaire de France s’engageait dans la défense des cuisiniers pour qui le fait maison est une réalité et
qui, pourtant, ne sont pas suffisamment mis en valeur. Le point avec Thierry Marx.
Plus de 600 candidatures pour l’appellation Restaurant de qualité
“
N
e trouvez-vous pas dérangeant que ceux qui
assemblent des produits et ceux qui cuisinent
véritablement s’appellent restaurant tous
les deux sans que rien ne les distingue ?”
,
s’interroge
ThierryMarx
,
membre fondateur du Collège
culinaire de France.
“
Il y a 150 000 restaurants en
France et, selon les médias, moins de 30 % d’entre
eux transforment sur place les produits et proposent
du fait maison
,
poursuit le chef.
Mettre en valeur
ces restaurants, c’est défendre la cuisine française
et la transmission de son savoir-faire. Ce sont eux
qui forment les apprentis et qui soutiennent nos
producteurs puisque nous, les cuisiniers, favorisons les
circuits courts, l’agriculture raisonnée...”
Le Collège culinaire de France, coprésidé par
Alain
Ducasse
et
Joël Robuchon
-
avec comme présidents
d’honneur
Paul Bocuse
,
Michel Guérard
et
Pierre
Troisgros
-,
est dans une démarche militante. Son
objectif est de mettre en valeur les professionnels
qui exercent
au quotidien le
métier d’artisan
restaurateur et
qui partagent la
passion du produit,
de l’art culinaire
et de l’hospitalité.
“
Ce n’est pas
une question de
standing, mais de
savoir-faire et de
qualité humaine”,
insiste Thierry
Marx. Restaurants,
restaurants
d’hôtel, auberges,
brasseries, bistrots... Tous ceux qui transforment des
produits d’origine connue à partir d’un savoir-faire
culinaire professionnel sont éligibles pour adhérer à
l’appellation Restaurant de qualité.
CHOISIR EN CONNAISSANCE DE CAUSE
“
Il faut sortir du flou artistique. Il faut se défendre en
adhérant à une action qui doit bénéficier à tous ceux
qui font leur métier d’artisan et qui ne sont jamais mis
en lumière. L’appellation doit servir à ça et permettre
aussi aux clients de faire leur choix en connaissance de
cause. Le panonceau leur indique qu’ils sont chez
des artisans restaurateurs. Pour le professionnel,
cela lui donne du relief dans son quartier”
,
assure le
chef étoilé du Mandarin Oriental Paris (I
er
).
Plus de 600 candidatures ont été enregistrées
en six mois et 350 ont d’ores et déjà été validées.
Les autres sont en cours d’évaluation, sans
précipitation. Outre le panonceau, le Collège
engage des actions de communication pour faire
connaître, comprendre et valoir son combat. Des
actions en région, auxquelles prendront part les
adhérents, sont également prévues. Une plateforme
de services privilégiés (conseils, formations, aide
au recrutement, partage de bonnes pratiques...)
devrait voir le jour prochainement. Quant au coût, qui
correspond à un euro par jour par adhérent, il assure
l’indépendance financière et politique du Collège
culinaire de France. Les professionnels ne sollicitent
ni aide ni appui de la part des pouvoirs publics ou de
l’industrie agro-alimentaire. Une autonomie et une
indépendance assumées, afin de devenir des acteurs
incontournables, écoutés et respectés, qui soutiennent
les restaurants qui s’engagent dans la transparence du
fait maison, quelle que soit leur catégorie.
L’actualité récente conforte le Collège dans sa
démarche.
“
Les derniers rebondissements démontrent
la difficulté à engager un contrôle du fait maison
de manière législative
,
estime
Christian Regouby
,
délégué général de Restaurant de qualité.
Alors que
l’Assemblée nationale avait rendu le label obligatoire,
le Sénat vient de le rendre facultatif. Les professionnels
se divisent sur les réglementations à adopter. Cela
confirme la conviction à partir de laquelle se déploie
aujourd’hui le mouvement Restaurant de qualité : seule
une démarche responsable et volontariste, militante
et indépendante, peut espérer produire des résultats.
L’engagement individuel et la vigilance des chefs
reconnus sont incontestablement plus mobilisateurs
que le contrôle réglementaire et la coercition.”
“
Nous devons défendre l’artisanat et servir de rempart
à la cuisine française,
lance Thierry Marx
.
On fait le
même métier et nous partageons les mêmes valeurs.
Rejoignez-nous !”
NADINE LEMOINE
Denis Peltier
,
du restaurant Le Brandevin à Paris (XVI
e
),
récent
bénéficiaire de l’appellation Restaurant de qualité, et
Thierry Marx
,
membre fondateur du Collège culinaire de France.
Nous
devons défendre
l’artisanat et
servir de
rempart à
la cuisine
française.
”
“
Thierry Marx
.
