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M€ ont été investis
Lyon
Fondé en 1994 par Paul Bocuse et Jean Fleury, le groupe poursuit son développement avec l’ouverture d’un établissement
dans l’ancienne demeure de la famille Lumière.
Marguerite Restaurant, le nouveau concept du groupe NordSud
I
l y a vingt ans,
Paul Bocuse
et
Jean
Fleury
imaginaient la brasserie de
chef avec une cuisine innovante,
moderne, dans un cadre convivial, plus
adaptée aux nouveaux modes de vie.
En 1994, l’aventure des Brasseries de
Lyon
®
Paul Bocuse commence avec la
reprise de l’établissement Le Nord, en
plein centre-ville. Les deux hommes
réitèrent avec Le Sud en 1995 et sa
cuisine méditerranéenne, L’Est en 1997
et sa cuisine des voyages, puis L’Ouest en
2003
et sa cuisine des îles. Lyon est alors
quadrillé. Les brasseries ont chacune leur
identité et un point commun : un rapport
qualité-prix qui a fidélisé la clientèle avec
un ticket moyen à 42 € TTC.
En 2012, le groupe reprend Fond Rose à
Caluire-et-Cuire.
“
Sur le bâtiment, il y
avait une plaque sur laquelle était inscrit
‘
brasserie-restaurant’. Fond Rose est
entre les deux. Marguerite Restaurant,
c’est autre chose encore et c’est tout
nouveau pour nous”
,
précise Jean Fleury.
160
PLACES SUR DEUX NIVEAUX
Lorsque la maison familiale des frères
Lumière est mise en vente, Jean Fleury
entrevoit son potentiel sans omettre les
difficultés.
“
Avec Paul Bocuse, nous avons
profité du lieu atypique pour proposer
à la clientèle un nouveau concept en
créant un restaurant avec des salons
installés dans une maison bourgeoise et
en offrant une cuisine de saison basée sur
des produits de grande qualité cuisinés
sans artifices : bœuf de l’Aubrac, poulet de
Bresse, poissons et crustacés en direct des
ports de Bretagne.”
Il fait appel à
Alain
Vavro
et ses partenaires architectes pour
repenser les espaces tout en respectant
les décors d’origine.
“
Transformer
une maison en restaurant, ce n’est pas
simple. Il fallait préserver l’histoire, les
cheminées, les moulures, les carrelages.
Le plus sensible fut la création des
cuisines - celle de production en sous-sol,
celle d’envoi au rez-de-chaussée et celle
de finition au premier étage. Sixmois
de travaux impliquant une vingtaine
d’entreprises locales ont été nécessaires,
pour 3M€ d’investissement”
,
explique-
t-il. Ouvert 7 jours sur 7, Marguerite
Restaurant (en hommage àMarguerite
Lumière, épouse d’Auguste) fonctionne
avec seize personnes en cuisine et autant
en salle. Au rez-de-chaussée, 80 places
sont réservées à la clientèle individuelle.
À l’étage, 80 places supplémentaires sont
disponibles et gérées en groupe à partir
de dix personnes dans les salons, c’est-à-
dire exclusivement sur réservation avec
unmenu défini au préalable entre le chef
et le client. La capacité du restaurant
devrait encore s’accroître aux beaux
jours avec une terrasse. Il y a aussi
l’option bar où, pour l’instant, les clients
peuvent accompagner leurs cocktails ou
leur verre d’absinthe La Coquette d’une
assiette de fayet catalan (7 €) ou de foie
gras de canardmaison cuit en terrine,
gelée de cidre au calvados, sur du pain de
campagne grillé (8 €). Un bar qui devrait
bientôt déployer son activité tout au long
de la journée.
DEUX PRESTATIONS DIFFÉRENTES
“
Marguerite Restaurant, ce n’est pas une
brasserie, mais bien un restaurant. Mais
comme aux États-Unis, nous offrons
deux prestations différentes dans un
même cadre
,
dit Jean Fleury.
Au déjeuner,
c’est une offre business pas cher. Deux
plats et un verre de vin pour 30 €. Nous
rendons le restaurant accessible le midi.
Le soir, nous valorisons le décor, qui
est digne d’un restaurant étoilé, avec
un ticket moyen à 55-60 €, ce qui reste
raisonnable. Nous verrons si nous avons
été bien inspirés
.”
Pour la cuisine, Jean Fleury et Paul
Bocuse ont voulu faire un clin d’œil aux
mères lyonnaises et promouvoir une
jeune cuisinière talentueuse. Ancienne
élève de l’Institut Paul Bocuse à Ecully,
Tabata Bonardi
a travaillé pendant
cinq ans aux côtés de
Nicolas Le Bec
dans son restaurant doublement étoilé
de la rue Grôlée.
“
Tabata Bonardi a le
savoir-faire d’un 2 étoiles et elle sait aussi
faire simple et bon, ce qui n’est pas le plus
facile”
,
souligne Jean Fleury.
“
C’est le défi
de ma vie”
,
confie de son côté Tabata
Bonardi. La chef s’inspire de la cuisine
d’antan pour en donner sa vision, celle
d’une jeune femme du XXI
e
siècle. Dans
l’assiette ? Terrine de canard au foie gras
Georges Bocuse (père de Paul Bocuse)
et gelée de porto, Volaille de Bresse au
vinaigre de vin vieux, Merlu de ligne des
côtes bretonnes rôti au beurre fin, Filet
de saint-pierre au plat, mousseline de
carottes, poirette et tempura de moules
de Bouchot…Le midi : menu deux
plats à 25,80 € ou trois plats à 28,60 €.
Le soir, le menu Lumière, qui change
toutes les semaines, prend le relais :
trois plats à 42 € et quatre plats à 52 €.
“
Nous proposons un accordmets et vins
à 12 € pour deux verres, 17 € pour trois
verres”
,
précise le directeur du restaurant
Stéphane Cavicchioli
,
précédemment
manager de la brasserie Le Nord.
Quelques jours après l’ouverture, le
téléphone de Marguerite Restaurant
n’arrête pas de sonner. Jean Fleury
table sur une moyenne de 280 couverts
par jour. Pour autant, il ne dévoile pas
les projets dans les cartons :
“
Nous
vivons un développement raisonné,
car nous voulons toujours maîtriser
la qualité. Aujourd’hui, avec nos six
établissements, nous pouvons offrir de
belles opportunités de carrière à ceux
qui nous rejoignent. Nous avons un bon
modèle à Collonges avec Paul Bocuse,
pour savoir comment faire évoluer ceux
qui grandissent avec nous.”
NADINE LEMOINE
Marguerite Restaurant
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e
Tabata Bonardi
,
chef de Marguerite Restaurant,
et
Paul Bocuse
,
qui lui a confié les cuisines.
Quatre
salles et
80
places
au rez-de-
chaussée.
L’ancienne
maison
bourgeoise
de la fin
du XIX
e
siècle, qui a
appartenu
à la famille
Lumière,
a été
transformée
en
restaurant.
NORDSUD DÉVELOPPEMENT
LES BRASSERIES DE LYON
®
PAUL BOCUSE
2013
650 000
couverts par an
2014
750 000
couverts par an
(
prévisionnel)
Ticket moyen
42
€TTC
CAHT
22
M€ en 2012
25
M€ en 2013 (prévisionnel)
Effectif par établissement 30 à 45 personnes par établissement
Holding NSD
12
personnes
Nombre de couverts
par jour (2 000 au total)
Nord
210
Sud
280
Est
450
Ouest
500
Fond Rose
280
Marguerite Restaurant
280
(
prévisionnel)
Restauration
© PAUL GAY
© PAUL GAY
