L’actualité
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Les 11 et 12 mars prochains
En janvier dernier, Thibaut Ruggeri donnait à la France un nouveau titre mondial à Lyon. Son successeur sera sélectionné dans le
cadre du salon SuccessFood, qui se déroulera à Paris-Nord Villepinte.
Bocuse d’or France 2014 : saint-pierre et lapin Rex du Poitou
au menu
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ne nouvelle fois, la
sélection du candidat
français pour le Bocuse
d’or s’annonce très disputée. Les
11
et 12 mars prochains, dans
le cadre du salon SuccessFood
(
Paris-Nord Villepinte, 93),
celui ou celle qui sortira
vainqueur au terme des 5 h 35
de compétition représentera
la France, deux mois plus tard,
lors du Bocuse d’or Europe
(7
et 8 mai 2014 à Stockholm,
Suède), puis pendant la grande
finale internationale (Sirha
2015
à Lyon), en cas de victoire.
Pour le soutenir, la Team France
Bocuse d’or, composée de tous
les anciens lauréats français, est
déjà mobilisée.
Huit candidats vont tenter
leur chance. Ils seront scrutés
et évalués par un jury présidé
par
Joël Robuchon
,
qui
détient actuellement 28 étoiles
Michelin
.
À ses côtés, la
présidente d’honneur,
Meryem
Cherkaou
i, et
Thibaut
Ruggeri
vice-président. Le jury
dégustation notera, sur un total
de 80 points, la présentation
(20
points), le goût et la cuisson
(40
points), le respect du
produit du thème (10 points)
et l’originalité (10 points). Le
jury cuisine donnera une note
sur 20 points pour le non-
gaspillage, l’hygiène
et la méthodologie.
L’ASSIETTE DE
POISSON ET LE
PLAT DE VIANDE
Le nouveau
président du Bocuse
d’or France,
Régis Marcon
-
qui succède à
Jacky Fréon
,
le premier Bocuse d’or de
l’histoire -, a concocté quelques
nouveautés. Ainsi, l’épreuve
poisson se déroule désormais
à l’assiette, pour se rapprocher
des contraintes de la finale
internationale du Bocuse
d’or. Le thème de l’édition
2014
est le saint-pierre. Les
candidats auront à travailler
deux pièces du poisson et un
légume imposé, l’asperge.
La recette sera servie sur dix
assiettes identiques. Celles-ci
devront comprendre
au minimum trois
éléments libres de
garniture (dont
une contenant de
l’asperge) en dehors du
poisson. Pour le plat
de viande, c’est le lapin
Rex du Poitou AOC qui sera
l’objet de toutes les attentions.
Les candidats devront préparer
deux lapins d’environ 1,5 kg
chacun. La recette pour dix
personnes devra être présentée
intégralement sur un plat et
comprendre au minimum trois
éléments libres de garniture
en dehors de la viande.
L’utilisation des rognons
et des foies des lapins est
obligatoire. Pour la première
fois, le candidat et son commis
sont autorisés à se rendre à la
table de découpe à l’occasion
du dressage des assiettes de
l’épreuve viande. Les produits
officiels seront fournis par
Metro Cash & Carry France.
Pendant 5 h 35, devant le
public, les candidats auront
un avant-goût de ce qui se
déroulera dix mois plus tard,
les 26 et 27 janvier 2015, dans
les box du Sirha, à Lyon. Un
seul d’entre eux brandira le
trophée du Bocuse d’or France,
recevra le prix du président de
la République et un chèque
de 15 000 €. Le vainqueur
repartira surtout avec le soutien
indéfectible des chefs français.
NADINE LEMOINE
Le salon revient du 8 au 12 mars 2014, aux côtés
d’Europain, à Paris-Nord Villepinte (93).
SuccessFood 2014 : l’énergie de
la restauration contemporaine
Un jury 50 % féminin
Sarlat
La cinquième édition du concours dédié au foie gras et à la truffe se
tiendra le samedi 18 janvier 2014 lors de la Fête de la truffe.
Le trophée Jean Rougié sera présidé
par Dominique Loiseau
L
a ville de Sarlat (24), les Maisons Rougié
et Pébeyre - membres fondateurs de
l’Académie culinaire du foie gras et de la
truffe - ont créé en 2010 le trophée Jean Rougié
pour permettre aux jeunes d’exercer leurs talents
autour de deux produits emblématiques de la
gastronomie française : le foie gras et la truffe.
Organisé par
Jean-LucDanjou
,
Meilleur
ouvrier de France et directeur technique de
l’École du foie gras Rougié, ce concours sera
jugé par un jury de seize chefs - dont la moitié
de femmes - présidé par
Dominique Loiseau
,
3
étoiles
Michelin
au Relais Bernard Loiseau à
Saulieu (21). Il est ouvert aux jeunes talents de la
cuisine française, aux élèves inscrits en terminale
bac professionnel option cuisine ou brevet
professionnel, ainsi qu’aux étudiants en BTS et
CFA de toute la France (18 ans révolu le jour de
l’épreuve).
ÉQUIPE ÉLÈVE-PROFESSEUR
Deux plats devront être réalisés : une recette
froide libre sur le thème de la ballotine terre et
océan à base de foie gras, de truffes et homard,
présentée entière, et une recette chaude
imposée à base de truffes et d’escalopes de foie
gras Rougié, servie à l’assiette pour six personnes.
La valorisation du travail d’équipe entre l’élève
et le professeur fait partie intégrante de ce
concours. Outre l’aide à l’élaboration de la recette
en amont, l’enseignant épaulera l’élève dans la
préparation et le dressage d’une des recettes de
foie gras et lors de son envoi.
L. C.
Qui
succédera
à
Bastien
Vermotte
(
à gauche),
lauréat du
concours
2013 ?
INFORMATIONS PRATIQUES
Date limite d’inscription : jeudi 28 novembre 2013 à minuit
Retrait des dossiers et renseignements :
Aurélie Domingie
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SuccessFood, c’est une véritable boîte
à outils pour les professionnels de la
restauration qui doivent s’adapter aux
nouveaux rythmes de consommation et
qui cherchent des solutions concrètes
pour coller à l’évolution dumarché.
L’édition 2014, qui se tiendra du 8 au
12
mars à Paris-NordVillepinte (93)
portera sur trois thématiques fortes :
l’innovation à l’ère du temps raccourci,
cuisine et santé, et les nouveaux
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constituent les clés du succès pour les
restaurateurs et se déclineront sur
l’ensemble des animations du salon.
LA PLUS GRANDE BOULANGERIE-PÂTISSERIE
DU MONDE
La Rue des succès présentera des concepts de boulangerie-
pâtisserie et des lieux de restauration ‘qui marchent’, en France ou
à l’étranger, sur plus de 1 000m². Les fournisseurs de ces concepts
gagnants seront présents sur le salon et, grâce à des démonstrations
dynamiques, ils dévoileront aux visiteurs les ficelles de leur business.
Une source d’inspiration grandeur nature pour les professionnels
souhaitant démarrer leur affaire ou réinventer leur offre.
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vous mondial de la boulangerie, pâtisserie, glacerie, chocolaterie
et confiserie - permettra aux professionnels de se pencher sur les
dernières innovations enmatière de pain (concepts artisanaux ou
prêts à l’emploi, équipements, ingrédients, conseils, formations…) et
de découvrir l’offre complète côté pâtisserie.
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Bocuse d’or 2013 et vice-
président du Bocuse d’or France 2014.
