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Cocktails
Quatre médaillés
Sucy-en-Brie
Le concours n’est pas figé dans le passé ou dans les conventions. S’il attire les candidats vers le métier, il le fait
en s’appuyant sur le présent et l’avenir. Focus sur la finale 2013.
Meilleurs apprentis de France bar 2013 : au-delà du
concours, une dynamique
L
a finale du concours Un
des Meilleurs apprentis
de France (MAF) classe
bar s’est déroulée au lycée
Montaleau de Sucy-en-
Brie (94), le 11 octobre. Les
candidats ont obtenu leur
mention complémentaire
cette année. Certains sont en
poste, d’autres continuent
leurs études. C’est la quatrième
édition du concours et la
troisième fois qu’il se déroule
dans ce lycée professionnel de
Seine-et-Marne. Enseignant à
Montaleau,
Franck Panigada
est le maître de cérémonie
et il est aussi - avec
Colin
Field
,
chef barman du bar
Hemingway (Hôtel Ritz, Paris
I
er
) -,
auteur des sujets 2013.
Plus de 150 candidats ont
concouru cette année et 25 se
sont retrouvés en finale.
Les médaillés 2013 sont au
nombre de quatre (il n’y a pas
de podium dans ce concours) :
Camille Beauné
(
CFA
Médéric, Paris XVII
e
) :
cocktail
Eden Exotique à base de rhum,
de purée de mangue, de liqueur
de sureau et de citron jaune ;
Julie Delavenna
(
Poligny, 39) :
cocktail Sweet madame à base
de purée de griotte, de jus de
citron vert, de liqueur de vanille
et d’Irish Whiskey ;
Valentin
Disson
(
Greta Vénissieux,
69) :
cocktail Élixir Daïquiri
à base de rhum ambré, de
chartreuse verte, de maracuja
et de liqueur de vanille ;
Elie
Favreau
(
Saint-Nazaire, 44) :
cocktail Green Light à base de
calvados, de Grand-Marnier, de
pommeau, de jus de citron frais
et de sirop de pomme.
Parmi les épreuves cette année,
la reconnaissance d’une
bouteille à l’aveugle, dite
épreuve tactile. Surprenant. Les
yeux bandés, les prétendants
au titre doivent reconnaître
la marque de la bouteille au
toucher et donner son origine.
Mais à quoi cela peut-il
servir de différencier ainsi tel
ou tel flacon ? Franck Panigada
sourit :
“
Placez-vous dans un
contexte professionnel et dans
le feu d’un service. On prend
une bouteille sans la regarder
et il ne faut pas se tromper de
produit. Les barmen font ce geste
machinalement. Il fait partie
intégrante dumétier. En faire
prendre conscience aux jeunes
professionnels nous a paru
important.”
Original, mais juste.
LA COMMERCIALISATION,
UN INCONTOURNABLE
L’édition 2013 des MAF
bar révèle aussi la nécessité
d’appréhender le bar dans tous
ses aspects, y compris les plus
anodins, comme le café, encore
sous-estimé par une trop
grande partie de la profession.
Depuis l’an dernier, le petit
noir est donc au rendez-vous.
“
Un bon service du café fait
partie du bar et ne se limite
pas à la sous-tasse bien propre,
confie
PaolaWintenberger
,
responsable du département
formation de Malongo
.
Au
travers de cette épreuve, il faut
faire prendre conscience aux
candidats de la qualité, de
l’importance d’un café bien
servi, quelle que soit la marque
du produit. Nous ne sommes
pas dans le cadre d’un concours
dédié au café, nous devons
juste amener le professionnel
à maîtriser les bases de
l’expresso, qui est une attente
des consommateurs.”
En tête
des postes incontournables et
pourtant difficiles à mettre en
œuvre quand on fait ses débuts
au bar : la commercialisation.
Prendre la parole avec politesse
et savoir-vivre, souhaiter une
bonne dégustation, répondre
aux objections, avoir de
l’aplomb sans agresser le
consommateur, savoir parler
d’un produit, d’un cocktail en
personnalisant le message,
donner envie au client (ici,
le jury) de consommer le
cocktail présenté : un exercice
de style et de compétence qui
demande de bonnes bases, de
la curiosité et de la maturité
et auquel se sont prêté les
aspirants MAF. Quant à
la réalisation du cocktail
proprement dit, après avoir
répondu à un questionnaire - le
fameux test des connaissances
professionnelles et générales,
en 100 questions -, les jeunes
ont tiré au sort deux produits
dans une liste de fournisseurs
dont ils avaient eu connaissance
auparavant, l’un se situant dans
la catégorie des 0 à 17° d’alcool,
l’autre dans celle des 18° et
plus. À partir de ces produits,
et sur la base de 2 cl chacun, à
eux de laisser libre cours à leur
imagination. Mais attention, il
faut que le cocktail séduise les
jurys dégustation et réalisation,
composés de professionnels
reconnus. Autant d’éléments
déroutants mais qui font partie
du jeu. Un challenge qui a
résolument toute sa place dans
la cour de l’organisation des
Meilleurs ouvriers de France, à
l’origine des MAF.
SYLVIE SOUBES
VOUS AVEZ DIT ‘COOKTAIL’ ?
De plus en plus de barmen fabriquent leurs produits : biters, décoctions,
macérations. La création est aussi nécessaire que la personnalisation,
qui sont deux notions complémentaires. Dans les dernières tendances,
il y a le ‘cooktail’, qui consiste à détourner une recette de plat en cocktail.
Christophe Husson
,
qui avait quatre de ses élèves en lice sur les
25
finalistes du MAF bar dont une médaillée 2013, suit de très près ces
nouvelles pratiques. Si le ‘cooktail’ n’est pas au programme des MAF, il y initie
volontiers ses élèves :
“
Je travaille, en ce moment, sur la tomate mozzarella”,
confie-t-il. Tomate bio à la centrifugeuse, avec de la tequila comme alcool de
base, l’assaisonnement s’inspire du Bloody Mary avec une pointe de citron
vert. Sur le dessus, une mousse de mozzarella di buffala réalisée au siphon,
du basilic en décoration et dans les ingrédients…
“
Ce type de cocktails ouvre
des perspectives. Nous sommes sur de nouvelles textures en bouche. Bien sûr, cela demande
davantage de recherche et de préparation mais cela permet aussi de créer des liens avec la cuisine, la
pâtisserie. On crée des échanges. Et puis, ce type de cocktail trouve sa place à différents moments de
consommation. On peut en faire une ‘entrée apéritive’. Grand-Marnier le travaille aussi en dessert.”
Christophe Husson
.
Des cocktails beaux et bons, mais qu’il faut aussi savoir vendre.
Les médaillés 2013, de gauche à droite :
Camille Beauné
,
Valentin Disson
,
Julie
Delavenna
et
Elie Favreau.
Franck Panigada
,
professeur de
bar du lycée Montaleau, et la chef de
travaux de l’établissement,
Géraldine
Campagne
.
Une épreuve insolite : la
reconnaissance d’une bouteille,
marque et origine, à l’aveugle.
Les jurés commercialisation, de gauche à droite :
Daniel Joubert
,
professeur
au lycée de Gascogne (Talence, 33),
Colin Field
,
bar Hemingway (Hôtel Ritz,
Paris I
er
),
Erwan Bouët-Willaumez
,
directeur général de la société des Meilleurs
ouvriers de France, et le MOF boulanger
Bruno Cormerais
.
