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En bref
Restauration
Au pied de la montagne Sainte-Victoire
Le Tholonet
Après la maison familiale et l’hôtel Les Roches au Lavandou, le chef varois
officie désormais au Saint Estéve, dans le nouvel hôtel Les Lodges.
Mathias Dandine sur la route de Cézanne
M
athias Dandine
a grandi à l’Escoundudo,
le restaurant de ses parents, à Bormes-les-
Mimosas (83). Il s’est ensuite formé auprès
des plus grands de la région (
Gui Gedda
,
Jacques
Chibois
,
les frères
Raimbault
,
Bruno Clément
…)
avant de revenir à la maison et de lui donner une
étoile. Il vient de quitter l’hôtel 4 étoiles Les Roches au
Lavandou (83) dont il tenait la barre depuis six ans,
pour s’installer au pied de la montagne Sainte-Victoire,
dans le tout nouvel établissement Les Lodges au
Tholonet (13) et son restaurant gastronomique le
Saint Estéve.
“
Plusieurs choses m’ont décidé,
raconte
le chef
.
Tout d’abord, on sent beaucoup moins ici
l’alternance des pics et creux saisonniers habituels sur
la Côte d’Azur. Je recherchais cette stabilité de l’activité
qui me permet d’être plus libre, de travailler tous les
produits, toute l’année. J’étais déjà très axé sur les
légumes, j’ai pu aller encore plus loin dans le côté ‘terre’.
J’ai vu immédiatement que le lieu était magnifique et
c’est ce qui a fini de me convaincre. Par contre, étant
varois, je ne pouvais pas trop m’éloigner : je crois que je
suis ici au maximum de mon Nord !”
“
PLATS SPONTANÉS, GOURMANDS”
Les Lodges Sainte-Victoire, associant un hôtel
cosy et des villas indépendantes, n’ont pas fait de
communication ostentatoire lors de l’ouverture cet
été :
“
Nous voulions être discrets pendant les travaux
et, en juillet, les gens ont pensé que nous avions ouvert
du jour au lendemain.”
La discrétion, c’est un peu le
style du chef :
“
Parler de sa cuisine, c’est compliqué,
c’est comme parler de soi. Disons que je ne m’endors
pas sur ma feuille pendant trois jours… J’aime les
plats spontanés, gourmands, j’aime que ce soit vivant,
comme cette langoustine cuite dans une huile de sésame
versée chaude. J’ai mis très longtemps à retrouver le
goût de ce que j’avais mangé en Thaïlande : il me fallait
une huile dont le sésame était torréfié et qui allait
donner un équilibre au gingembre et à la coriandre.”
L’huile de sésame est versée brûlante - à la théière -,
sur les langoustines et les pois gourmands encore
croquants. Depuis la terrasse, la montagne Sainte-
Victoire, omniprésente, se détache dans le ciel bleu.
On comprend mieux le coup de foudre du chef pour ce
nouveau lieu, à quelques kilomètres du centre d’Aix-
en-Provence.
ANNE GARABEDIAN
Le Saint Estéve - Les Lodges Sainte-Victoire
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Le chef
Mathias Dandine
propose notamment un Onglet d’Angus aux oronges.
Les Langoustines aux parfums du Siam, cuites
à l’huile brûlante de sésame torréfiée.
Six équipes sélectionnées pour
le trophée Paul Haeberlin
Le jury technique du trophée Paul Haeberlin s’est
réuni le 10 octobre à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern
(68),
afin de sélectionner les six équipes finalistes
qui participeront au seul concours réunissant
les trois métiers de la restauration : cuisine,
sommellerie et service en salle. Les équipes
suivantes ont été retenues : La Carambole à
Schiltigheim (67), Le Jeu de paume à Chantilly
(60), 1
étoile
Michelin
;
Maison Lameloise à
Chagny (71), 3 étoiles
Michelin
;
La Pyramide à
Vienne (38), 2 étoiles
Michelin
;
L’Auberge Saint-
Walfrid à Sarreguemines (57), 1 étoile
Michelin
;
et
La Schwarzwaldstube, restaurant de l’Hôtel Traube
à Tonbach (Allemagne), 3 étoiles
Michelin
.
Alain Llorca lance un concours de cuisine
autour du plat de bistrot
Le chef étoilé
Alain
Llorca
renouvelle le
concours culinaire du
Café Llorca à Vallauris
(06),
sur le thème du
plat de bistrot. Les
candidats peuvent
envoyer par e-mail,
depuis le 14 octobre
et jusqu’au 14 novembre, leur recette de plat de
bistrot accompagnée d’une photo à : commercial@
cafellorcavallauris.com. Alain Llorca et son second
désigneront, le 15 novembre, les cinq recettes
retenues selon les critères suivants : présentation
du plat, technicité de la recette, ingrédients,
originalité, prix estimé. Elles seront diffusées sur
la page Facebook du Café Alain Llorca, du 15 au 22
novembre, et seront ensuite soumises au vote des
internautes.
Repas de fête sur Arte avec Michel Roth
et Caroline Mignot
Pour les fêtes de fin d’année,
Arte diffusera, du 23 décembre
2013
au 3 janvier 2014, une
série documentaire intitulée
Repas de fête, avec
Michel
Roth
,
chef étoilé au Ritz
(
Paris, I
er
),
et la journaliste
gastronomique
Caroline
Mignot
.
Chaque épisode
donnera l’occasion au chef de créer un menu
inédit en revisitant les plus grands plats à travers
les âges et les pays.
Michel Roth
.
