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Restauration
Une carte courte
Champ-sur-Layon
Après un parcours dans les sphères
étoilées (Alain Ducasse, Joël Robuchon), le jeune chef a
ouvert son restaurant entre vignes et chai.
David Guitton s’exprime librement
à La Table de la Bergerie
C
’
est souvent sur le chemin de
l’école que l’on fait les plus belles
découvertes. Alors qu’il est étudiant
au lycée hôtelier de Saint-Nazaire (44),
David Guitton
rencontre celle qui est
devenue sa femme,
Anne
,
sommelière
de formation. Ensemble, ils voyagent,
parcourent les maisons étoilées. De
Suisse (Hôtel Hermitage et Lausanne
Palace à Lausanne, Réserve de Beaulieu
à Genève), ils rejoignent les équipes
d’
Alain Ducasse
(
Spoon à Londres,
Le Louis XV à Monaco), avant d’être
contactés pour l’ouverture de l’Hôtel
Métropole, à Monaco, avec
Joël
Robuchon
.
Mais la nostalgie de l’Anjou revient vite.
Anne Guitton, dont la famille cultive la
vigne depuis sept générations, compte
bien s’associer à ses parents au domaine
de la Bergerie, à Champ-sur-Layon (49).
Une viticultrice de cœur. David Guitton
décide de travailler non loin, à Angers,
auprès de
Pascal Favre d’Anne
.
Il y reste
deux ans. Son rêve, à 30 ans et après une
expérience plus aiguisée : devenir son
propre patron. Pour combiner son activité
à celle de son épouse, le restaurateur
“
décide d’ouvrir [s]on établissement dans
la vieille bergerie, qui servait autrefois au
repas des vendangeurs, en plein cœur du
domaine viticole familial”.
Avec un budget
de 100 000 €, il refait à neuf l’espace de
100
m
2
.
20
APPELLATIONS DU DOMAINE
En février 2010, ouvre donc La Table de la
bergerie : 24 places assises, une vue directe
sur la cuisine et le vignoble. La carte est courte et sobre : deux entrées, deux plats
et deux desserts changés toutes les trois semaines. Elle fonctionne par formules :
trois plats à 30 € ; quatre à 35 € ; cinq à 45 €.
“
Je mets en valeur les producteurs et
les produits de ma région, frais et de saison, tout en apportant une touche asiatique
ou maghrébine inspirée de mes nombreux voyages”,
poursuit le jeune homme. Bien
sûr, côté vins, on retrouve 20 appellations du domaine - parmi lesquelles des AOC
coteaux-du-layon, quarts-de-chaume, rosé-de-loire, anjou rouge… -, et une dizaine
d’autres. Le plus : il est aussi possible, en fonction de sa formule, de se laisser guider
par un accord mets et vins : 11 € pour trois verres de 9 cl ; 14 € quatre verres ; 18 €
cinq verres. Le ticket moyen est de 45 €.
S’installer en plein milieu des vignes, dans un village de 300 habitants, le défi peut
paraître osé. Force est de constater qu’après trois ans d’ouverture, David Guitton a
une clientèle fidèle, grâce en partie au réseau du domaine familial et au bouche à
oreille.
“
C’est un peu plus dur la semaine que le week-end - où je suis parfois obligé de
refuser des clients”,
admet celui qui a embauché deux salariés (un en cuisine, une en
salle).
“
La suite ? Je veux continuer à monter en gamme.”
HÉLÈNE BINET
La Table de la bergerie
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Retrouvez la recette Perdreau rouge rôti
au sésame grillé, velouté de potimarron,
choux et trompettes
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David Guitton
est devenu, à 30 ans, son propre
patron.
IDÉES D’ACCORDS
METS ET VINS DU
DOMAINE
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