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“
Notre sélection fait la différence”
Le Miroir mise sur sa Cave
F
aire traverser la rue à ses clients, c’est le défi que
vient de se lancer
Sébastien Guénard
.
L’ancien
chef du restaurant parisien d’
Alain Ducasse
Aux
Lyonnais a ouvert son Miroir (Paris, XVIII
e
)
en 2008
et a succombé à l’achat de la boucherie située en face
l’année suivante. Une occasion à ne pas laisser passer
dans un quartier où les prix commençaient à s’envoler.
D’autant qu’avec son associé de l’époque,
Mathieu
Buffet
,
sommelier, il avait entrevu la perspective de
développement intéressante d’un bistrot-gastro avec
sa cave à vins en vis-à-vis. Au Miroir (45 places et un
ticket moyen à 40 €) déjà, le vin est une priorité avec
des bouteilles à partir de 28 € et une sélection hors des
grandes maisons. Au déjeuner, la formule à 19 € - plat
du jour (choix entre deux) + café gourmand + un verre
de vin - attire du monde. Cette clientèle est-elle prête à
découvrir aujourd’hui la Cave du Miroir ?
De l’ancienne boucherie, Sébastien Guénard a
conservé le billot et surtout les frigos, repeints en
rouge et toujours en parfait état d’où il extrait de
bonnes bouteilles. Depuis l’acquisition, la cave a connu
plusieurs essais, passant du caviste pur à la restauration
avec un plat chaud. “
Nous avons eu un problème de
positionnement, peut-être trop proche d’une annexe
du bistrot. Nous avons fermé après une saison. Cet été,
après avoir bien revu les options, j’ai décidé de tout
changer, y compris visuellement, pour que les clients
comprennent que c’était nouveau”
,
explique le patron.
La devanture, les couleurs, les meubles cirés, les
lampes, tout y est passé pour harmoniser l’ensemble.
Deux cavistes à mi-temps se succèdent. Les verres de
14
cl sont vendus entre 3,5 et 5 € ; les bouteilles, de 6 €
à 150 €. S’y ajoutent des assiettes de fromages et de
charcuteries entre 4 et 20 €.
“
GROSSE REMISE EN QUESTION”
“
Notre sélection de vins fait la différence. Nous avons une
bonne réputation pour notre rapport qualité-prix. Nous
avons déjà fidélisé une clientèle, dont des nouveaux venus,
assure le jeune chef.
Le restaurant sert de locomotive. On
propose aux clients de boire un verre en face en attendant
leur table et on garde
toujours des tables au
restaurant pour les clients
de la Cave
.
”
Dans le
même temps, Sébastien
Guénard, affilié Châteaux
&
Hôtels Collection, a
procédé à une
“
grosse
remise en question
après le départ de
[
s]on associé”. “J’ai passé
deux mois en salle pour
mieux comprendre les
attentes de mes clients.
J’ai appris, par exemple,
que certaines appellations
de plats n’étaient pas bien
comprises ou que mes clients avaient besoin de me voir
aussi de temps en temps
.
”
Du temps bien employé qui lui
a permis de rectifier le tir et de se sentir prêt pour cette
nouvelle phase de l’entreprise.
En parallèle, il songe à un nouveau livre. Son premier,
paru en 2012 aux éditions Thierry Magnier, a été une très
belle expérience : une cinquantaine de recettes simples
qui s’adressent aux adolescents. Son titre ?
Tu vas kiffer le
navet !
NADINE LEMOINE
Miroir
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1 000
m2 de bâtiments et 7 000 m2 de jardin
Le chef, MOF et deux étoiles
Michelin
dans le Gard, s’installera à Nîmes dans un an. Pour la
première fois, il sera son propre patron. Par ailleurs consultant, il a relancé le restaurant des
Trois barbus, dans les Cévennes.
Jérôme Nutile prend son envol
D
u lycée professionnel de Nîmes
(30)
aux cuisines du Castellas à
Collias (30) où il a décroché deux
étoiles
Michelin
en 2009, le parcours
de
Jérôme Nutile
s’est toujours écrit
dans le registre de la haute gastronomie
avec le statut de chef salarié.
“
Mais
aujourd’hui, à 43 ans, j’ai vraiment
envie de concrétiser autre chose en
créant ma propre affaire”,
avouait-il en
mai dernier alors qu’il officialisait une
mission de consulting pour le restaurant
des Trois barbus, à Générargues, dans les
Cévennes gardoises.
Le Gard, un département qui l’a vu
naître et qu’il ne va pas quitter.
“
En
janvier 2014, je ferai mes adieux au
Castellas afin de suivre au plus près
le chantier de mon futur restaurant.”
Celui-ci se situera à Nîmes où la
Société d’aménagement des territoires
est propriétaire du Mas de Boudan.
Près de 1 000 m
2
de bâtiments et plus
de 7 000 m
2
de jardin avec vue sur le
périphérique et à proximité d’un espace
réservé aux entreprises.
“
Je savais que
la municipalité cherchait à le mettre
à la disposition d’un restaurateur, je
suis donc allé me renseigner”,
explique
simplement le chef.
DEUX RESTAURANTS
INDÉPENDANTS L’UN DE L’AUTRE
La réputation du cuisinier a vite
convaincu et les deux parties ont
trouvé un terrain d’entente.
“
Le gros
œuvre et les aménagements extérieurs
seront réalisés par le propriétaire et
moi je créerai le fonds de commerce
en investissant dans le matériel et
la décoration. Une opération que
je mènerai seul, à condition que les
banques acceptent de me suivre. Si
c’est le cas, comme je l’espère, j’ouvrirai
en novembre 2014 le restaurant
gastronomique qui portera mon nom
-
avec 40 couverts en salle et autant en
terrasse - puis, un peu plus tard, une
brasserie - avec 70 couverts dedans et
100
dehors. Chaque établissement aura
son parking, son entrée et sa cuisine.
Pas question de les mélanger”,
conclut
le futur chef d’entreprise qui emploiera
alors une vingtaine de personnes.
Quatre chambres d’hôte compléteront
l’offre.
JEAN BERNARD
Les clients arbitr
D’après le cabinet d’étude, le chiff
en recul de 2 % au premier seme
Gira Conseil étab
tendances en 201
L
e chiffre d’affaires global du secteur
de la consommation alimentaire hors
domicile (CAHD) à fin juin 2013 est
en recul pour la seconde année consécutive
(- 2 %
après - 1,91 % en 2012), selon une
étude menée par Gira Conseil. L’écart se
creuse entre le service à table, en retrait
de 6,72 %, et la vente au comptoir, qui
progresse de 1,97 %. Si les dépenses
moyennes sont plus oumoins stables pour
les deux modes de distribution, en revanche
les fréquentations baissent à nouveau de
8 %
pour le service à table alors qu’elles
progressent de 2,5 %pour la vente au
comptoir.
Le premier quadrimestre a été jugé
catastrophique par les différents acteurs
du marché avec une fréquentation en
baisse de 10 % à 25 % pour le service
à table. Les mois de mai et juin ont été
nettement meilleurs, de même que début
juillet. Mais dès la deuxième quinzaine de
ce mois, il y a eu un net décrochage dû aux
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Paris
À Montmartre, Sébastien Guénard a transformé la
boucherie située en face de son restaurant en bar à vins.
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