Des recettes d’Île-de-France
réactualisées
Paris
C’est dans le palais Brongniart que le chef va inaugurer,
début novembre, son deuxième restaurant Terroir parisien
avec quelques nouveautés.
Le rillettes-bar de Yannick Alléno
A
près la maison de la Mutualité en
mars 2012, le triple étoilé
Yannick
Alléno
investit la place de Bourse,
toujours en partenariat avec
Olivier Ginon
(
GL Events) et dans un décor à nouveau
réalisé par
Jean-Michel Wilmotte
.
Au menu de ce nouveau Terroir parisien,
qui ouvrira début novembre, toujours les
recettes d’Île-de-France réactualisées par
le chef, mais différentes de celles que l’on
trouve à la Mutualité. Le ticket moyen à
la carte au déjeuner avoisinera les 36 €, et
46
€ au dîner. En prime, un rillettes-bar fait
son apparition.
“
UNE NOUVELLE GAMME DE
GOÛTS”
Chaque jour, à partir de 18 h 30, ce produit
sera proposé dans des variantes originales :
thon, poulet, saumon, végétal, truite,
esturgeon...
“
Je propose une collection
particulière de rillettes aux goûts affirmés.
En effet, j’ai vu dans cette préparation
un support créatif large qui me permet
d’élaborer et d’imaginer librement toute une
nouvelle gamme de goûts”
,
précise Yannick
Alléno.
Le restaurant de 140 places assises
disposera également d’un espace dédié
à la charcuterie, à consommer sur place
ou à emporter. Installé à l’entrée du
bistrot, il proposera des terrines, pâtés en
croûte, saucissons parisiens, du jambon
persillé, du boudin noir... préparés dans le
laboratoire créé sur place. Une cave à vins
est également prévue. Charcuterie et ballon
de rouge, un côté titi parisien que Yannick
Alléno assume pleinement.
N. L.
Terroir Parisien
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Yannick Alléno
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ent leurs dépenses
re d’affaires global de la consommation alimentaire hors domicile est
tre 2013, par rapport à l’année dernière.
lit un premier bilan des
3
fortes chaleurs, aux congés et au début du
ramadan.
Pourtant, certains restaurateurs ont
un chiffre d’affaires en hausse,
indépendamment du type d’établissement.
En effet, les consommateurs poursuivent
un arbitrage dans leurs dépenses. Soit
ils se restaurent à l’extérieur par besoin,
le midi en semaine, et ils cherchent
alors un repas mêlant prix, équilibre
et quantité. Soit ils se restaurent à
l’extérieur par envie, le soir et le week-
end, et ils privilégient le trio convivialité,
expérience et saveurs.
“
Nos différentes
enquêtes auprès des consommateurs nous
révèlent qu’ils distinguent de plus en
plus les établissements qui respectent les
fondamentaux du métier de restaurateur et
ceux qui ne les respectent pas ou plus”
,
note
Bernard Boutboul
,
directeur général de
Gira Conseil.
Coté rentabilité, les coûts des matières
premières, de l’énergie et des frais de
transports continuent leur ascension,
ce qui nuit aux marges. Ce phénomène
s’amplifiera plus ou moins selon les
différentes façons de répercuter (ou pas)
les 3 points de TVA à venir le 1
er
janvier
2014.
Cependant, souligne Bernard
Boutboul,
“
baisser le niveau de qualité
et continuer à vendre au même prix
est peu recommandable, surtout face à
des consommateurs de plus en plus à la
recherche de goût et de plaisir. Diminuer
les quantités et continuer à vendre au
même prix est également risqué, car le
manque de générosité dans l’assiette
est de plus en plus critiqué. Dans un
tel contexte, trouver des solutions pour
lutter contre la chute de fréquentation
s’avère être un exercice délicat et périlleux
à la fois
.
”
Le texte définitif sur le fait
maison et la remontée du taux de TVA
au 1
er
janvier vont donc donner aux
consommateurs de nouveaux éléments
d’arbitrage.
