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En bref
Restauration
© AÉROPORTS DE PARIS-EVE HAUDEVILLE
Le chef Dominique Ansel sort son premier livre de
cuisine
Inventeur du ‘cronut’, pâtisserie en
forme de donut et composée d’une pâte
feuilletée de type croissant fourrée à
la crème et surmontée d’un glaçage au
sucre, le chef pâtissier français
Dominique
Ansel
a annoncé la sortie de son premier
livre de recettes pour l’automne 2014.
“
Il s’agit d’un livre sur un homme, une petite boulangerie, et
comment une très bonne pâtisserie peut atteindre le monde”,
déclare le chef-propriétaire de la boutique Dominique Ansel
Bakery à NewYork, dans le quartier de Soho. Le livre, intitulé
provisoirement
Les Recettes secrètes
(
éditions Simon &
Schuster), se veut accessible aux débutants comme aux
pâtissiers expérimentés. Il est disponible en pré-commande
chez Barnes & Noble.
Michel Roth et Laurent Clément seront présents
aux Artisanales de Chartres
Pour les vingt ans des Artisanales
de Chartres, du 11 au 14 octobre
prochains, le quartier des métiers
de la gastronomie met à l’honneur le
fait maison. De la pâte d’amande à la
fabrication de viennoiseries en passant par les techniques
de flambage, des corners de démonstration de vingt à
quarante-cinq minutes seront proposés aux visiteurs. De
plus, les chefs étoilés
Laurent Clément
(
Le Grand Monarque
à Chartres, 28) et
Michel Roth
(
L’Espadon au Ritz, Paris, I
ER
)
seront également présents. Au menu de Laurent Clément :
filet de canette, dos de cabillaud, dos de lapin et coquilles
Saint-Jacques. Quant à Michel Roth, toute la journée du
samedi 12 octobre, il célèbrera l’anniversaire du salon avec un
menu surprise mêlant sucré et salé. L’événement accueillera
500
exposants et 1 000 apprentis pour 75 000 visiteurs
attendus. Les boulangers-pâtissiers d’Eure-et-Loir
pourront s’affronter lors du concours du meilleur gâteau
d’anniversaire. Le dossier d’inscription est à télécharger sur
le site internet des Artisanales.
Q
Le Camping des randonneurs à
Fenouillet (66) :
pain maison et kota-grill
L
e Camping des
randonneurs
s’abrite dans
une vallée du
Fenouillèdes,
au milieu des
montagnes
cathares.
Nicolas
et
Cindy Chotard
ont quitté la
Haute-Normandie,
il y a trois ans,
pour reprendre
cette affaire de
35
emplacements,
sur 2,5 ha de forêt.
Les six mois de
fermeture servent
à entretenir
et renouveler leur parc d’hébergement. Dix
mois de plus permettront d’étoffer l’offre pour
la saison 2014 afin de mieux répondre à la
demande. Leurs clients viennent de toute la
France, de Belgique ou d’Angleterre, pour la
randonnée et les activités de plein air (canoë,
escalade ou balade à cheval), et pour l’attrait des
yourtes, tipis, roulottes et Tithome. Le premier
commerce est à 15 km, aussi, les propriétaires
ont développé une restauration pratique pour
leurs clients. Nicolas Chotard a un CAP-BEP de
cuisine et service.
Ils travaillent
avec des produits
frais venant de
petits producteurs
voisins. Seule la
viande, plus difficile
à gérer, est achetée
surgelée sous vide
à un grossiste de
Perpignan. Ils font
leur pain, servent
petit déjeuner
et snack dans la
journée, sur la
terrasse, près de la
nouvelle piscine.
Le soir, ils
proposent un menu
terroir à 18 € et leur formule originale ‘kota-
grill’ finlandais à 25 € : dans un petit chalet en
rondin, le foyer circulaire au charbon permet à
12
personnes maximum de se préparer viandes
et poissons. Un succès les week-ends d’avant-
saison avec 20 à 36 couverts par soir.
Au final, la restauration contribue pour 15 à
20 %
du chiffre d’affaires, explique Nicolas
Chotard. Il espère ainsi faire connaître le kota-
grill au-delà du Fenouillèdes.
Q
Le Bois Fleuri à Argelès-sur-Mer (66) :
buffet et formule pension
À
Argelès, la plus grande station de camping
d’Europe, le Bois Fleuri est un parc
résidentiel de loisirs 5 étoiles. Les 475
unités d’habitation, mobil-homes et chalets
se répartissent sur 15 ha ombragés autour de
900
m
2
de piscine chauffée. Ouvert six mois par
an, d’avril à septembre, le Bois Fleuri accueille
une fidèle clientèle familiale, majoritairement
étrangère : Belges, Allemands, Hollandais et
Danois. Les vacanciers font le plein l’été, les
retraités et les groupes préfèrent le début et la
fin de saison. La restauration, gérée en direct,
permet de proposer des formules en demi-
pension, explique
Jean Soler
,
directeur du Bois Fleuri
depuis 1996. Les tarifs sont
étudiés pour les adultes et
enfants de 5 à 10 ans, et les
repas sont gratuits pour les
moins de 5 ans. Ces formules
en demi-pension constituent
40 %
du chiffre d’affaires de
l’activité restauration, qui
s’élève au total à 390 000 €
HT, soit 7 % du chiffre
d’affaires du Bois Fleuri.
Dans la journée, on trouve
près de la piscine, pizzas,
snacks et poulets rôtis à
emporter. Matin et soir, dans
un décor de hangar à bateaux
de Floride, le restaurant Key Largo propose une
formule buffet. Les recettes sont renouvelées
chaque jour. La formule buffet est peaufinée
d’année en année. Jean Soler et son équipe -
responsable de salle, de cuisine et de bar - sont
salariés à l’année. Dès l’hiver, ils élaborent les
menus par cycle d’une semaine, sélectionnent
les fournisseurs, proposent un maximum de
recettes à base de produits frais et locaux et les
accompagnent de vins des Côtes-du-Roussillon.
Ils préparent les 20 000 couverts de la saison,
anticipent les pics de 200 couverts les samedis.
En saison, une équipe de cinq personnes en
cuisine et cinq en salle réalise chaque jour ces
buffets colorés de saison.
Aéroports de Paris étoffe
son offre gastronomique
à l’aéroport Paris-Charles
de Gaulle.
Gilles Epié
,
chef
du restaurant Citrus Étoile
à Paris, ouvre dans la zone
publique du terminal 2A une
brasserie haut de gamme : le
Frenchy’s Bistro. Il est ouvert
de 6 heures à 22 heures
en service continu et peut
accueillir 150 clients. La
carte du restaurant s’adapte
aux différents moments de
la journée et propose aux
passagers de se restaurer à
table avec des plats bistro,
ou au bar avec une offre de
petites bouchées et de mini-
sandwiches. Un espace de
vente à emporter permet par
ailleurs de déguster soupes,
salades, sandwiches ultra-
frais et petits plats cuisinés
sur place.
“
Nous sommes
fiers d’accueillir Gilles Epié
à l’aéroport Paris-Charles
de Gaulle. Sa cuisine, qui
allie modernité et légèreté,
va ravir nos passagers. Cet
événement s’intègre dans
notre projet de modernisation
et de rénovation de nos
bars et restaurants sur les
aéroports parisiens. Nous
prévoyons que 50 points de
vente auront été ouverts ou
rénovés entre fin 2010 et
2013”
,
souligne
Augustin
de Romanet
,
président-
directeur général d’Aéroports
de Paris.
Le Frenchy’s Bistro.
Le kota-grill finlandais du Camping des randonneurs.
Le buffet et l’équipe restauration du Bois Fleuri :
Patrick Peguy
,
responsable salle,
Marie Ramirez
,
Laura Ballentine
et
Mickael
Casanas,
serveurs,
Kamel Aissaou
i, chef cuisinier.
© CAMPING DES RANDONNEURS
Gilles Epié ouvre Frenchy’s Bistro à l’aéroport
Paris-Charles de Gaulle
