angle
6
! IW
\
3
en France d’une image triste et anti-gourmande. Cependant, depuis
d’horizon.
:
le phénomène de mode
lourde ?
80
clients par jour, dont une partie en vente
à emporter.
Pas de tofu en revanche chez Sol Semilla,
ni de seitan (à teneur élevée en gluten). La
réflexion et le parcours de Jean-François
Hammerle (qui travaille sur les marchés
bio depuis une vingtaine d’années) portent
sur les ‘super aliments’ : quinze plantes,
fruits, algues et légumes à teneur élevée en
nutriments comme le cacao cru, la caroube
du Pérou, la griffe du chat (une plante
amazonienne) ou encore le guarana blanc,
la spiruline… Présents dans tous les plats,
“
ces super aliments ne se cuisent pas, on
les ajoute en fin de cuisson”.
Les assiettes
-
toutes végétaliennes - sont servies avec
deux spécialités maison : la sauce spiruline
(
une micro-algue) aux 3 huiles et la sauce
nopal (un cactus), huile d’olive et jus de
citron. Vendue 11 € ou 14,5 € (selon la
taille), l’assiette du jour comprend une
céréale (riz ou sarrasin), une légumineuse
(
haricots noirs, rouges, pois chiches,
lentilles), une compotée de légumes de
saison cuits à l’étouffé, un sauté de cacao,
et de la pomme de terre, des crudités de
saison et caviar d’açaï (fruit d’un palmier
amazonien).
Ouvert il y a tout juste six mois, le Café
Pinson (Paris, III
e
)
brouille complètement les
pistes avec une devanture où rien n’indique
que l’établissement sert des plats sans gluten,
sans lactose, mais aussi végétaliens et bio.
Est-ce l’une des raisons de son succès ?
“
Les clients ne comprennent pas tout de suite,
c’est quand ils nous demandent des précisions
sur nos produits que nous leur expliquons
notre démarche”,
explique la manager
Alizée
Brière
.
Les deux espaces d’une cinquantaine
de places au total font le plein en journée, si
bien que l’établissement va prochainement
ouvrir le soir les jeudis, vendredis et samedis,
avec une carte pour le dîner complètement
différente. Mis à part le yaourt de soja
(
Sojade), tout est réalisé sur place dans la
cuisine ouverte. À 17 €, la formule déjeuner
(
entrée, plat, dessert) varie tout les jours, tout
comme le jus frais.
LYDIE ANASTASSION
L’actualité
L’hôtellerie de
luxe parisienne
(
ici, le Fouquet’s
Barrière) a
enregistré
de bons taux
d’occupation
et des
augmentations
de prix moyens.
Malgré une baisse de 1,1 %
sur la saison
Selon le comité régional du tourisme Paris Île-de-France,
le tourisme international a en grande partie compensé la
baisse des visiteurs français cet été.
La clientèle étrangère dope
la fréquentation touristique
estivale en Île-de-France
L
e comité régional du tourisme
Paris Île-de-France confirme
la tendance à la baisse de la
fréquentation touristique enregistrée
au cours du premier semestre 2013.
Ainsi, pour la saison estivale, elle
a enregistré une baisse de 1,1 %
du nombre de touristes par rapport
à 2012 pour la même période, avec
une fréquentation néanmoins
équivalente à celle de 2007, année
de référence en Île-de-France.
Au cours de cette première partie
de l’année, de même que pendant
l’été, les étrangers ont été plus
nombreux qu’en 2012 (+ 9,2 %),
ce qui a en partie compensé la baisse
des touristes français (- 8,4 %).
Les hôteliers parisiens ont en
effet constaté une désaffection de
la clientèle de loisirs française le
week-end sur les premiers mois de
l’année. Selon le comité régional du
tourisme, les sites culturels les plus
importants de l’Île-de-France ont
également reçu moins de visiteurs
sur la période.
Concernant les touristes européens,
les Russes (+ 17,2 % des arrivées),
les Allemands (+ 6,5 %) et les
Britanniques (+ 5,4 %) ont été les
plus nombreux. Les Espagnols
(- 5,6 %)
et les Italiens (- 3,9 %), plus
touchés par la crise, sont en revanche
moins venus que l’année dernière,
tout comme les clients des Pays-
Bas (- 5,8 %) et, dans une moindre
mesure, de Belgique (- 0,3 %).
En dehors de l’Europe, la
fréquentation des Chinois est en
hausse (+ 59,1 %), tout comme celle
des touristes du Moyen-Orient
(
+ 24,2 %) - principalement répartie
sur les mois de juin et d’août, en
raison du Ramadan qui avait lieu
cette année essentiellement en
juillet. Enfin, les Américains,
la première clientèle étrangère
à Paris, reviennent en force avec
13,6 %
de touristes en plus.
UN TRÈS BON DÉBUT D’ÉTÉ
Toutes les catégories hôtelières
n’ont pas profité de cet afflux
étranger. En effet, si les 4 et 5 étoiles
situés dans Paris intra-muros ont
enregistré de bons taux d’occupation
et des augmentations de prix
moyens (entre + 1,2 % et + 5,7 %),
les catégories inférieures n’ont quant
à elles pas ou peu profité de cette
afflux de visiteurs.
La saison estivale a donc été mitigée
à Paris, avec un très bon début
d’été en raison du cumul de la
clientèle touristique et d’affaires,
et un mois d’août en retrait mais
qui, cette année, a bénéficié d’une
clientèle étrangère plus importante
que d’habitude, concentrée
essentiellement sur les hôtels haut
de gamme de Paris intra-muros.
X. S.
DES PLATS VÉGÉTARIENS
CHEZ LASSERRE
Les plats végétariens gagnent du terrain également dans
les restaurants haut de gamme. Pour exemple, chez
Lasserre, maisonmythique doublement étoilée, le chef
Christophe Moret
a mis depuis peu à la carte le Lait de tofu
imprimé d’herbes tendres et du croquant des premières
crudités, parsemés de pétales de fleurs (40 €), le Petit
épeautre et cédrat cuisiné en cocotte de fonte et primavera
de légumes verts, sauce au yaourt citronnée aux fines
herbes (55 €), ou encore le Velouté de petit pois, gnocchis
fondants au lait caillé de brebis parfumé cresson et son
ragoût de petit pois et céleri (45 €). Pour accompagner ces
plats, le chef sommelier
Antoine Petrus
a sélectionné des
vins élevés en biodynamie.
Le Café
Pinson
(
Paris, III
e
)
sert des
plats sans
gluten, sans
lactose,
végétaliens
et bio.
