•
N° 3356•22 août 2013
Restauration
Au camping Panorama du Pilat, les gestionnaires du
restaurant,
Catherine
et
Vincent Lafforgue
,
proposent
une carte aux prix variés.
Gastro, bistrot, fun ou populaire
Le restaurant de camping n’est pas réservé aux seuls
vacanciers en Gironde
LE PANORAMA
EN MET
PLEIN LA VUE
Au camping Panorama du Pyla se
trouvent 350 emplacements et 100
mobil-homes ancrés au sommet de
la dune. Rien n’indique l’existence du
restaurant, situé 300 m après l’entrée.
Véritable balcon suspendu au-dessus du
bassin d’Arcachon, la terrasse dévoile
un décor unique : parcs à huîtres, banc
d’Arguin, presqu’île du Cap-Ferret se
dessinent avec précision avec, à droite, la
plus grande dune d’Europe.
“
Quand j’ai repris le restaurant en
gérance, il y a quatorze ans, pour moi
c’était évident. Il fallait permettre à tous
de bénéficier de cette vue incroyable. Le
ticket moyen est de 30 €, mais on peut
manger un plat à 12 € comme à 28 €.
Les produits sont frais et de saison à
70 %. 45 %
de la clientèle est extérieure
au camping”,
confie
Vincent Lafforgue
,
le gérant. Ouvert de la mi-avril au
1
er
octobre, le restaurant de 40 couverts
à l’intérieur et 150 en terrasse assure un
service non-stop depuis le petit-déjeuner
jusqu’à minuit.
“
Je n’ai aucun problème de recrutement.
Mon équipe de 15 personnes, dont sept
en cuisine, est à 90 % fidèle, bien rodée
et polyvalente. Avec une moyenne de
130
couverts par jour, on n’est jamais
en situation de stress”
,
précise le
restaurateur. Lui-même est aussi à l’aise
au service, en cuisine s’il le faut et sur
Facebook où, chaque jour, il publie des
photos. La formule du jour est à 19 €
et propose, par exemple, des gambas
snackées, un Filet de bar fenouil braisé
et panais ou une poire pochée.
CAMPING DOMAINE LE
PRESSOIR :
CARTE GASTRO
À L’AUBERGE
À moins de quinze minutes de Saint-
Émilion, dans le village de Petit-Palais-
et-Cornemps, le camping 4 étoiles de
100
emplacements et 70 mobil-homes
reçoit toute l’année des vacanciers, des
étudiants, des travailleurs… Sa table
accueille, à 70%, de grands gourmets
extérieurs au camping. L’Auberge du
Pressoir loge ses 40 couverts dans un
bâtiment de ferme viticole. Murs en
pierres apparentes, grande cheminée,
lustre en cristal de Venise, chaises et
tables nappées de blanc, chandeliers…
“
Je suis un gourmand, d’où ce lieu.
C’était osé mais le pari est réussi”
,
confie
Emmanuel Baugey
,
le propriétaire
depuis 2007. Arrivé en août 2012, le
chef,
Florian Gemon
, 55
ans, n’avait
jamais travaillé dans un camping.
“
J’ai
d’abord analysé la demande. Ce n’est
pas parce que l’on séjourne dans un 4
étoiles que le budget restaurant suit.
Je travaille aussi beaucoup pour les
réunions de famille.”
Les trois menus
complets, avec café et boissons, à 15,
19,
et 26 €, sont complétés par des
suggestions à la carte et, depuis cet été,
par des pizzas, de 10 à 14 €. Le chef
travaille à l’ancienne : marché tous les
deux jours et du fait maison à 90 %.
“
On
est à la campagne, les gens veulent du
vrai. Du pâté, des rillettes et des plats du
terroir : tarte Tatin au confit de canard,
entrecôte à la moelle, cassolette de fruits
de mer. Accompagnée de pommes de terre
sarladaises, la carcasse royale de canard
à 25 € empile les strates de magret, foie
gras et cèpes. Quand le client y a goûté,
il y revient, même s’il doit traverser la
France”,
se réjouit le chef.
AU CAMPING DE BORDEAUX,
LE CARRÉ DU LAC CIBLE
LA CLIENTÈLE AFFAIRES
L’entrée du restaurant le Carré du
lac, à Bordeaux, est indépendante. La
formule du déjeuner à 13,50 € aligne un
plat, une boisson et un café. Le menu
carte invite à choisir une entrée, un
plat et un dessert pour 22 € ou bien
une entrée + plat ou un plat + dessert
à 19 €. Aux fourneaux,
Tommy Joly
revisite la cuisine traditionnelle. Tête
de veau sauce gribiche, dos de lieu
en feuille de bananier se savourent
dans un décor de brasserie chic. Le
chef a été à bonne école avec
Philippe
Etchebest
,
aujourd’hui 2 étoiles
Michelin
.
L’excellent rapport qualité
prix, y compris pour le vin - coefficient
multiplicateur de 2 - répond à une
double exigence : séduire les résidents
du camping - 340 emplacements
dont 240 hébergements nichés sur un
domaine de 7 ha - ainsi que la clientèle
extérieure. Celle-ci est majoritaire.
Elle provient du voisinage avec le
parc des expositions, le palais des
congrès et de nombreux bureaux.
“
La
clientèle affaires représente 70 % de la
fréquentation à l’année et près de 100 %
du lundi au vendredi hors période
estivale”,
précise
Stéphane Saumon
,
directeur du Carré du lac. La structure
de 80 couverts en salle et 70 couverts en
terrasse est pilotée par le traiteur Arom,
l’un des leaders sur la place de Bordeaux.
“
Nous gérons aussi la salle de réunion
de 280 m
2
avec sa terrasse privative de
60
m
2
”,
complète le directeur.
LES FILS À MAMAN
VONT À
LA PLAGE À LACANAU-OCÉAN
Paris, Lyon, Bruxelles, Hong-Kong et…
depuis mai dernier Lacanau-Océan :
la franchise Les Fils à maman a pour
la première fois déployé son concept
dans un camping. En l’occurrence, le 5
étoiles Les Grands Pins, ouvert d’avril
à septembre. L’idée est venue de
Meryl
Szpak
,
la responsable de la restauration
dans ce camping écolabellisé de 559
emplacements, dont 218 hébergements
locatifs.
“
En passant en 5 étoiles, nous
voulions un restaurant doté d’une vraie
identité. L’été dernier, nous avons réalisé
une étude sur les attentes de la clientèle.
Il est apparu que les étrangers, 50% des
vacanciers, étaient à la recherche d’une
cuisine française traditionnelle, simple,
avec des produits frais.”
Ainsi tout en
conservant le service snack, le kiosque
à pizza et les valeurs sûres comme le
foie gras, la côte de bœuf, les cannelés
de Bordeaux façon profiteroles piqués
aux Mikado… la carte des Fils à maman
a élargi les propositions. Le brunch du
dimanche est à 16 €, avec des mégas
burgers, les menus sont à 19,50 € et 25 €
avec les croquettes de Babybel panées,
le cordon bleu de volaille, le sablé de
Petits Lu, ou le tiramisu au Kinder. Il
faut compter en moyenne 10 € l’entrée,
16
€ le plat, 7 € le dessert. Le vin au
verre est entre 2,50 € et 4 €. Le décor
du restaurant reprend celui du concept :
banquettes rouges, tableau noir, étagères
bourrées de livres et de jeux et sur les
murs, des photos. Et avec l’addition,des
gros pots de bonbons.
BRIGITTE DUCASSE
En bref
La restauration dans les campings ménage bien des surprises
dans ce département classé 13
e
en France avec 165 terrains.
Yoric Tieche à la tête des cuisines du groupe Belles Rives
Âgé de 37 ans,
Yoric Tieche
est
depuis début juillet le chef des hôtels
Belles Rives et Juana. Sa carte met
en avant les produits de la région
comme sa Courgette violon, tortelloni
safranés au pesto de fleurs de
courgette et parmesan mousseux,
ses Fins coquillages à la marinière,
coussinets moelleux d’Agria au céleri
branche et son Agneau des Alpilles
en filet et cuit au sautoir, fregola sarda crémeuse servie au poêlon.
Yoric Tieche a travaillé comme chef de partie aux côtés d’
Alain Llorca
au
Chantecler à Nice (06), puis chez Taillevent avec
Alain Solliveres
avant d’être
nommé sous-chef du Meurice en 2005. En 2010, il est devenu l’adjoint de
Yannick Alléno
avant de le remplacer en décembre 2012.
Yoric Tieche
,
nouveau chef des hôtels Belles Rives
et Juana.
