De la vigne au verre
PAR SOPHIE SENTY
Certaines appellations peuvent être proposées tout au long de l’année car elles se marient avec de nombreux types de plats.
Les vins dits nature, c’est-à-dire contenant peu ou pas de soufre, rencontrent de plus en plus de succès auprès de la clientèle :
n’hésitez pas à les ajouter à votre offre tout en soignant le service.
Élaborer une carte des vins quatre saisons
Accords mets et vins quatre saisons
LE BON ÉQUILIBRE
DES
VINS DE LOIRE
POUR UN SERVICE EFFICACE
•
Mentions obligatoires et pratiques
Quantité servie, dénomination, prix (et degré d’alcool
pour les vins de table) sont impératifs sur la carte des vins.
D’autres mentions pratiques facilitent le choix et font
gagner du temps en service : millésime, couleur, type de
vin (effervescent, vin doux naturel, vin sucré ou peu sucré
par exemple)
•
S’informer et informer
Un consommateur informé est rassuré et achète plus
facilement. On peut trouver facilement des informations
grâce à internet. Par exemple, le site des vins de pays
donne des propositions d’accords mets-vins.
•
Mots pour vendre
Il faut définir le vin en trois mots pour optimiser
les informations données et le temps de service.
Il faut faire goûter les serveurs, les former si possible
(
grâce au dispositif du droit individuel à la formation,
par exemple). Leur proposer un pourcentage sur
les ventes peut se révéler intéressant. Cavistes, vignerons,
agents, grossistes peuvent aussi donner leurs définitions,
puisque c’est leur rôle d’informer sur leurs produits.
I
l est possible d’élaborer une carte
des vins parfaite tout au long de
l’année, adaptée à sa cuisine et aux
plats de saison. La recette demeure
la même pour que le chiffre d’affaires
des vins progresse : de bons
produits, des tarifs en harmonie
avec ceux des plats et des marges
équilibrées. En ce qui concerne le
choix des flacons,
“
il faut adapter
la carte à la région dans laquelle
on se trouve. Par exemple, à Lyon,
cela pourra être, en rouge, côtes du
rhône et morgon, et en blanc, viognier et mâcon-villages.
Cette carte fonctionnera aussi à Paris”
,
explique
Frédéric
Sicre
,
patron du restaurant-bar à vins-cave Le Vercoquin
à Lyon.
“
À Bordeaux, il faut proposer des vins de la région.
Si l’on cherche des vins nature [contenant peu de soufre,
voire pas du tout, NDLR], c’est plus difficile car il y en
a peu. C’est la région viticole où l’on rencontre le plus de
pesticides.”
Pour une carte des quatre saisons, choisir des domaines
et AOC connus, avec des prix corrects, rassure le client.
Le professionnel rappelle :
“
Cavistes et restaurateurs
doivent aussi informer et conseiller pour fidéliser leur
clientèle. Le service, c’est une grande partie de la réussite.”
Globalement, les régions Rhône, Loire, Bourgogne,
Beaujolais et Bordeaux fonctionnent toute l’année.
“
Avec
un canard confit, un vin du Sud-Ouest se
marie bien, mais un bordeaux ou un côtes du
rhône méridional aussi. Si on reste sur des
appellations peu chères et pas trop puissantes,
on peut boire des vins de loire toute l’année.
Des côtes du rhône aussi, si en hiver
par exemple, on cherche des vins
plus structurés. Mais on peut aussi
avoir envie de vins légers, ou de vins
moins riches en alcool, comme ceux
de Loire ou du Beaujolais”,
détaille Frédéric
Sicre
.
On peut aussi s’orienter vers des cépages
qui produisent de tels vins : pinot noir, cabernet
franc ou gamay.
ATOUT NATURE
“
Le restaurateur peut choisir quelques vins
nature car cela éveille l’intérêt du client.”
Réputés plus digestes, ils ont parfois l’image de vins
fragiles, qui ne se conservent pas.
“
Tous les vins nature
ne sont pas difficiles à travailler. La première chose qu’on
leur reproche, c’est la conservation, mais on ne veut pas
toujours garder les vins !”,
s’exclame Frédéric Sicre. Il
ajoute en souriant :
“
Tous les vins nature ne sont pas
effervescents quand on ouvre la bouteille !”
Mais, si le vin
présente des notes animales, le professionnel conseille de
“
le carafer, l’expliquer. Il faut avoir le temps et l’envie de le
faire. Il n’y a pas forcément besoin d’avoir un sommelier.
Le passage en carafe apporte une scénarisation autour du
vin que le client apprécie. C’est un atout”.
Et pour débuter avec des vins nature, il faut aller vers des
domaines connus. Le professionnel cite quelques noms :
Marcel Lapierre, Marcel Richaud, Jean Foillard, Jean-
Claude Lapalu, Fanny Sabre, Sarnin-Berrux,
Philippe Pacalet, Pierre Roc, domaine des
Rouges Queues, Trapet, Valette…Qu’il s’agisse
de vins conventionnels ou nature, les écarts de
température sont très dommageables. Il faut
conserver les vins dans un endroit tempéré
ou frais, à l’abri de la lumière. Frédéric Sicre
rappelle aussi que les clients apprécient de voir
les vins, dans une vitrine réfrigérée par exemple.
Et d’affirmer :
“
Moins les clients s’y connaissent,
plus ils apprécient lamise en scène.”
n
Quelques idées nature, par Frédéric Sicre
•
Salades-tartines de saint-
marcellin fondu
“
Sur une salade, il faut privilégier
des vins légers que ce soit en rouge,
blanc ou rosé. Par exemple, des
flacons de Loire ou Beaujolais.
Un saint-nicolas-de-bourgueil, un
touraine amboise, un anjou en blanc,
ou les vins d’
Hervé Villemade
,
cheverny rouge ou blanc, en cuvée
du domaine.”
(
AOC cheverny rouge,
cuvée du domaine 4,80 €)
•
Entrecôte-frites
“
Il faut un vin structuré. La cuvée
Diem de Tire Pé, en AOP bordeaux
[3,20
€, NDLR], un 100%merlot,
avec une belle structure, des notes
épicées, une belle rondeur qui
s’accordent bien avec la mâche
d’une viande rouge. Ou un côtes du
rhône, un vin de
Marcel Richaud
,
la cuvée Terre d’Aigle par exemple
[4,80
€] : c’est épicé avec de la
puissance mais beaucoup de
fraicheur pour réveiller le côté poêlé
et grillé de la viande. Ou encore un
languedoc rouge de
Jeff Coutelou
,
les cuvées Le Vin des amis ou La
Classe [5,50 €], qui sont fraîches et
élégantes.”
•
Poulet fermier
“
Sur une chair ferme et tendre,
on peut choisir un bourgogne, un
monthélie en rouge, ou un hautes
côtes de beaune du domaine des
Rouges Queues, très fin [8,70 €].”
•
Viandes blanches et petits
légumes, ou osso bucco
“
Plutôt des rouges légers, des
beaujolais, comme par exemple ceux
de
Jean-Claude Lapalu
,
ou, en
Val de Loire, le domaine de La
Grange Tiphaine. Il faut des vins
légers, fins et souples. Ceux de
Catherine
et
Pierre Breton
fonctionnent aussi toute l’année
[
bourgueil, chinon, vouvray
s’échelonnent de 5,60 à 14,80 €
HT]. Avec un osso bucco, on peut
proposer des brouillys [ceux de
Jean-Claude Lapalu vont de 8 à
12
€] ou des beaujolais villages
[
Jean-Claude Lapalu : de 6 à 13 €].”
•
Mousse au chocolat noir
“
Un cerdon
d’
Alain
et
Elie
Renardat-Fâche
[5,90
€] : il y
a du sucre et
des notes de
petits fruits
rouges. Mais aussi un rouge, avec un
millésime un peu chaud, très rond,
ou un maury de
Philippe Wies
,
du
Domaine de la petite baigneuse
[14,5
€], qui offre beaucoup de
fraîcheur.”
(
Tous les prix indiqués sont HT
restaurateurs, et sous réserve de
modification)
La région du Val de
Loire s’inscrit dans
l’esprit vins des quatre
saisons, car ses rouges,
rosés et blancs offrent
généralement un
bon équilibre entre
matière et fraîcheur et s’adaptent à beaucoup de mets.
Autre avantage de taille, ils présentent généralement
un très bon rapport qualité-prix. Cependant si certaines
appellations telles chinon, bougueil ou sancerre
bénéficient d’une belle notoriété, d’autres plus petites,
telles montlouis, touraine, anjou, sont moins connues
des clients. Elles nécessitent une information écrite sur la
carte ou une explication pendant le service.
Le Val de Loire, un bon équilibre
entre matière et fraîcheur.
Frédéric Sicre
,
patron du restaurant-bar à vins-cave
Le Vercoquin à Lyon.
Une jolie cuvée de
Marcel Richaud
,
parfaite pour toutes les saisons.
La cuvée Diemde Tire Pé, un bordeaux rond, épicé
au bon rapport qualité-prix.
Le poulet se marie bien avec unmonthélie ou
un hautes côtes de beaune.
© PASCAL GIRAULT
Unmaury gourmand,
parfait pour un dessert.
•22
août 2013•N° 3256
