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Service en salle
N’hésitez pas à envoyer toutes vos informations
sur les métiers de service, liées ou non
à votre établissement, à l’adresse :
hbinet@lhotellerie-restauration.fr
L’UNIVERS DU SERVICE
Les mots ont de l’importance en salle. Mais
savez-vous vraiment ce qu’ils signifient ?
eì 2ì,311)Aì92ì0-)9Aì92)ì,-783-6)
Les ‘Mères lyonnaises’
:
surnom donné à
plusieurs cuisinières de la bourgeoisie qui
s’installèrent à leur compte à Lyon à la fin du XIX
e
siècle. Elles féminisèrent la profession et firent
de Lyon une
“
capitale de la gastronomie”,
selon
Curnonsky
.
Parmi les plus célèbres, citons les
mères
Filloux
(
la première),
Brigousse
,
Blanc
,
Niogret
,
Bigot
,
Brazier
et la dernière,
Léa
,
qui
cessa l’activité en 1981. Elles ouvrirent de petits
restaurants dénommés bouchons où elles
proposaient une cuisine régionale, exécutée à la
perfection. Certains grands chefs s’en sont inspiré
avant de connaître la renommée :
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ì 3-28Aì
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…
eì 3966-896)ì)8ì'90896)
Le
&39',32
:
petit bistrot où, à l’origine, un
bouquet de paille accroché à la porte permettait
aux charretiers de bouchonner les chevaux avant
de se restaurer. On y trouve l’incontournable
mâchon, solide casse-croûte matinal, le fameux pot
de 45 cl destiné à la dégustation du beaujolais et,
sur l’ardoise, salaisons, salade lyonnaise, béatilles,
tablier de sapeur, gratin de cardons, quenelles
d’écrevisses, cervelle des canuts...
eì )27)ì(9ì7)6:-')
François Pipala
:
directeur de restaurant à l’Auberge
Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, en bord
de Saône,MOF.Maître du service promotion
1993,
il perpétue l’esprit de cettemaison où règne
l’empreinte de ‘Monsieur Paul’. Il privilégie un accueil
personnalisé et des techniques de restaurant
préservées dont l’impressionnante Poularde de
Bresse en vessie découpée devant le client.
“
On ne
peut exercer cemétier de service et d’hospitalité
qu’avec son cœur et l’envie de donner du bonheur.
Sinon, rien n’est possible”,
selon François Pipala.
Nousaku et Sylvie Amar Studio présentent leurs
premiers services en étain dédiés aux CHR
La fonderie japonaiseNousaku s’est associée àSylvieAmar Studio, agence de
design spécialisée dans les arts de la table, pour lancer sur lemarché français trois
nouveaux services haut de gamme en étainpur.Ces contenants sont prévus pour
être utilisés avec des baguettes, comme dans la cuisine kaiseki où les aliments
sont prédécoupés et servis enbouchées. Lors d’undéjeuner au restaurantTable
Ronde (Paris, III
e
),
les huit premières pièces de la collection2013ont été dévoilées
(
prix compris entre 6,5 et 104€HT, hors
frais de transport).
Service Exclusive : l’assiette plate Ø29 cm. Le
contenant est comme une feuille de papier
déchirée que l’on peut plier, aplanir, recourber
presque à l’infini.
© GRANT SYMON
© GRANT SYMON
Collection privée Caprice (4 x 4 cm) : petits objets qui
viennent s’asseoir sur le bord des tasses et des bols
(
existent en rond ou carré).
Pour préserver l’équilibre du restaurant entre cuisine et salle, la valorisation du service est
indispensable : arts de la table et de la salle en sont deux éléments essentiels.
Cette page est dédiée à l’univers du métier sous forme d’informations pratiques.
Bonne lecture !
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Julien Gardin : “Au Fat Duck, on est relax tout
en sachant où on va”
Fraîchement promu Junior Assistant Manager, le jeune Français s’épanouit dans la
salle du restaurant triplement étoilé d’Heston Blumenthal. Entre détente et rigueur.
J
ulien Gardin
se sent bien
en Angleterre. Conscient de
l’importance d’être bilingue
dans les métiers de la salle, il
traverse la Manche en 2009 pour
“
se
perfectionner”
.
Il sait à peine parler
la langue de Shakespeare, mais on lui
propose tout de même un poste de
commis de rang dans le triple étoilé
Michelin
The Fat Duck, situé dans
le village de Bray, dans le Berkshire.
Une opportunité qu’il saisit sans
hésiter.
“
J’ai galéré pendant huit
mois,
se souvient-il.
Je n’avais pas le
droit de dresser une table, ni de servir
les clients. Je faisais principalement
le travail d’office.”
Au bout de cette
période, ses efforts paient. Il grimpe
rapidement les échelons : chef de
rang (deux ans), puis maître d’hôtel
(
un an).
Début juillet 2013, Julien Gardin est
promu Junior Assistant Manager
-
l’équivalent d’un assistant directeur
de salle en France. Son travail consiste
à suppléer le Restaurant Manager
Dimitris Leivadas
,
c’est-à-dire
“
gérer
le service, prendre les commandes entre
autres”
.
Le restaurant emploie vingt
personnes, dont six en sommellerie
supervisées par le Turque
Isa Bal
,
Master Sommelier et Meilleur
sommelier d’Europe 2008. Tous sont
de nationalités différentes. Dans la salle
de 45 couverts, qui affiche complet
midi et soir du mardi au dimanche,
on prend le temps de choyer son
client, de l’informer.
“
On est là pour les
transporter dans un autre monde, qu’ils
vivent une expérience inoubliable”.
Pour
y parvenir, le Fat Duck compte sur son
unique menu dégustation de 14 plats, à
195
£ par personne (soit 226 €).
Réserver au Fat Duck, c’est aussi
accepter
“
d’être auminimum quatre
heures à table”
.
La formule plaît.
Et le chef
Heston Blumenthal
aime surprendre.
“
Arrêtons de dire
que l’on propose uniquement de la
cuisine moléculaire,
proteste Julien
Gardin.
Nous invitons le client à une
expérience multi-sensorielle. Il est
possible d’apporter d’autres éléments à
la dégustation, de manière à enrichir
l’expérience. Par exemple, un son ne
changera pas le goût d’un plat mais
affectera la perception des saveurs.”
Citons ainsi ‘The Sound of the Sea’, un
plat de produits de la mer (thon cru,
maquereau, hareng) reconstitués dans
l’assiette tel un bord de mer que l’on
déguste en écoutant le bruit des vagues
grâce à un iPod caché dans un gros
coquillage.
ÉCHANGER AVEC LE CLIENT
Tout ce cérémonial invite forcément à
échanger avec le client.
“
Nous voulons
le surprendre, qu’il redevienne un
enfant, et lui apporter une véritable
expérience, du visuel jusqu’à la
dégustation. Cela commence par
l’explication des produits, le pourquoi
des associations de saveurs, comment
déguster le plat : la salle complète le
travail de la cuisine. Un trois étoiles
Michelin
,
ce n’est pas un restaurant
figé et fermé. Au Fat Duck, on est
relax et ouvert, tout en sachant où on
va”,
poursuit Julien Gardin, qui met
en place des sorties pédagogiques
autour des produits (thé, café, etc).
Un chorégraphe vient même en salle
pour harmoniser les déplacements
du personnel. La précision jusqu’au
bout.
2000-2004 :
BEP restaurant / bac technologique au lycée de l’Arrouza de
Lourdes (65)
2005 :
BTS option B arts culinaires et arts de la table au lycée hôtelier
d’Occitanie à Toulouse (31) / médaillé d’or aux 38
es
Olympiades des métiers
2006 :
finaliste aumondial Worldskills Helsinki / assistant directeur de salle à
l’Hostellerie Jérôme, à La Turbie (06)
2009 :
arrivée au Fat Duck
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ì 9&6)
(
à
gauche), professeur
de service et
commercialisation
au lycée René
Auffray à Clichy
(92),
et
Denis
Courtiade
,
président de
l’association Ô
Service - des talents
de demain.
Quiz
n
La royale de Miquelon est :
a. Une bière
b. Une cerise
c. Une coquille Saint-Jacques
o
9)
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a. Du Campari et du vermouth rouge
b. Du gin et du vermouth
c. De la téquila et du citron
n
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o
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