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travail intense”
Langlais et Nicolas Pierot ont excellé
monte pas sur le podium mais reçoit
orte les médailles
onfiserie
de Leipzig : Rudy Langlais et Nicolas
Pierot décrochent la médaille d’argent. En
cuisine, il n’y avait pas eu de podium pour
la France depuis 2005, avec la médaille de
bronze de
David Devel
.
Rudy Langlais est
devancé par un candidat autrichien (or),
et suivi par les représentants de la Chine,
la Norvège et la Suisse (bronze).
En pâtisserie-confiserie, Nicolas succède
à
Alexis Bouillet
(
médaille d’or en 2011)
et
Sébastien Roche
(
médaille d’argent
en 2001). La médaille d’or revient à Corée
et le bronze à la Chine. Pour le service en
restaurant, la France devra attendre avant
de voir son premier candidat monter
sur le podium. Thibaut Idenn remporte
néanmoins le médaillon d’excellence
pour s’être défendu avec fraîcheur et
spontanéité. Les lauréats sont la Suisse
(
or), l’Allemagne, l’Australie et la Chine
(
argent), et l’Autriche (bronze).
Les deux médaillés du pôle alimentation
sont sur un nuage.
“
Je suis à 0,75 point
de la médaille d’or, c’est infime !
s’exclame Rudy Langlais, qui vient
d’obtenir son BTS au lycée Sadi Carnot
de Saumur (49), et d’être reçu en licence
professionnelle à l’Esthua d’Angers
(49).
“
Cette médaille est avant tout un
travail d’équipe. Je remercie
Christophe
Scrimali
,
Joël Migeon
,
Paul Marcon
et son père
Régis
,
Boris Chapon
,
et
Jean-Luc Chorier
pour tout ce qu’ils
m’ont apporté”,
ajoute-t-il.
“
C’est un bel
aboutissement de deux ans de travail
intense,
déclare Nicolas Pierot,
avec le
suivi de mon coach
Philippe Boddaert
et mon expert
Emmanuel Lecanu
.
On se rend finalement compte que le
moindre détail compte pour gagner.
Mon contrat chez
Jean-Paul Hévin
se termine fin août. J’espère trouver
un poste en pâtisserie-boutique ou
restaurant. En espérant que cette victoire
m’ouvre des portes.”
Mardi 9 juillet, les
jeunes et leurs experts ont été reçus
par
François Hollande
.
Le président
de la République tenait
“
à les recevoir
à l’Élysée afin de les féliciter pour leurs
performances lors de cette grande
compétition internationale”
.
HÉLÈNE BINET
SEIZE HEURES D’ÉPREUVES EN QUATRE JOURS
eì )6'6)(-ì ì.9-00)8
,
,-&%98
ì ()22
(
service en salle),
9(
=ì %2+0%-7
(
cuisine), et
-'30%7
ì -)638
(
pâtisserie-
confiserie) sont entrés en compétition
dans un cadre (une salle de restaurant
avec sa cuisine) construit grandeur
nature. Ils ont alors découvert les autres
compétiteurs étrangers : 26pays en
lice pour le service en salle, 34pour la
cuisine et 16 enpâtisserie-confiserie.Un
tiers du sujet initial a étémodifié le jour
J pour noter la capacité des candidats à
s’adapter aux imprévus.Quatre épreuves
attendaientThibaut Idenn : le nappage
d’unbuffet, lamise enplace d’une table
‘
banquet’de 8personnes et son service,
et la reconnaissance olfactive de dix
vins étrangers.
“
Il fallait que je jongle
entre l’allemand et l’anglais pour parler
àmes clients lors du service,
explique
le jeune homme.
Il ne faut pas se laisser
déstabiliser par les autres candidats et par
le public.”
Rudy Langlais, devait réaliser
une paella revisitée (épreuve surprise)
et une trilogie de desserts (mousse au
chocolat, pâte sablée, pâte au choix) pour
quatre personnes, enquatre heures.
“
Il
faisait très chaud en cuisine ; mes coques
en chocolat ne se sont pas décollées et j’ai
été obligé de les casser pour en faire des
brisures en guise de décor. Pour la paella,
j’ai dûm’adapter aux produits locaux et
pouvant être utilisés par les autres pays :
par exemple, le chorizo a été remplacé par
du salami de bœuf”,
détaille-t-il.Nicolas
Pierot n’a pas caché sa déconvenue en
découvrant un four à sole dans sonbox,
alors qu’il s’était toujours entraîné avec
un four ventilé. Son épreuve : huit sujets
enpâte d’amande dont quatre différents.
“
J’ai perdu du temps et n’ai pas pu fignoler
le décor comme je le souhaitais”,
dit-il,
abattu.
eì )9<-1)ì.396@
Lever à 6 heures
pour un footing matinal avec le reste
de l’équipe. C’est la journée du bar
pour Thibaut Idenn : réaliser deux
cocktails création sans alcool, trois
avec alcool, tirés au sort sur une
liste de 15 cocktails de l’International
Bartenders Association (IBA). Autre
épreuve : découpe de fruits frais à
dresser sur deux assiettes.
“
Pour le
cocktail création, je me suis entraîné
avec du jus de tomate et de la menthe.
Or, il n’y avait pas ces produits lors de
l’épreuve. J’ai opté pour de la pêche
et de la mangue et cela a plutôt bien
fonctionné”,
confie Thibaut Idenn. De
son côté, Rudy Langlais a dû réaliser
une trilogie de veau (jarret, filet et ris)
avec trois garnitures et trois desserts
pour quatre personnes (crêpe soufflée à
la citrouille, religieuse et dôme de prune
et chocolat blanc).
“
Niveau timing et
organisation : tout est ok. Ce n’est pas
aussi net qu’en entraînement, mais c’est
ça aussi la pression de la compétition”,
soutient
3
0ì -+)32
,
l’expert cuisine
de Rudy Langlais. En pâtisserie, Nicolas
Pierot doit réaliser quatre desserts à
l’assiette en quatre heures.
“
La difficulté
de cette édition, c’est que toutes les
épreuves doivent être en lien avec
le thème des quatre saisons”,
relève
11%29)0
ì )'%29
,
l’expert pâtisserie-
confiserie.
eì 63-7-1)ì.396@
Toujours lefootingà
6
heuresdumatin.Puis,Thibaut Idenn
abordesonépreuvefavorite : leservice
‘
gastronomique’.Il fautd’abordmettre
enplaceunetabledequatrecouvertset
laconsole,réaliserquatreassiettesde
tartaredesaumonauguéridon.
“
Tout ce
cérémonial autourd’unrepas,c’est ce
qu’il aime,
constate
31-2-59)
ì!%-00)
,
l’experteserviceensalle
.
Lemenu lui
imposaitdeservirunesoupeauguéridon,
découperunchateaubriandet servir les
assiettes,réaliserdescrêpesSuzetteet
décanterunvinrouge.”
Encuisine,Rudy
Langlaisdoitpréparerunecaillefarcieetune
garnitureenentrée,etunduodesaumon/
noixdeSaint-Jacquesenplatpourquatre
personnes,toujoursenquatreheures.Avant
etaprèssonpassagede la journée,le jeune
hommeregardeattentivement letravail de
sesconcurrents,encoredans leursboxes.
NicolasPierot,lui,faitabstractiondetoutce
qui l’entoure.C’est la journéede laréalisation
de lapièceartistiqueenchocolat,etdes
vingtbonbonsenchocolatdontquatre
différents.
“
Certainspayssont très forts
auniveauartistiquemais ladégustation
compteautantque levisuel”,
lâche le jeune
homme.
eì 9%86-1)ì)8ì()62-)6ì.396@
Ultime
footing. Si la fatigue se fait sentir, les
trois camarades ne lâchent rien.Thibaut
Idenn termine par une journée brasserie,
avecmise enplace et service, et deux
autres épreuves : réaliser huit pliages de
serviettes, et reconnaître huit eaux-de-vie
étrangères (parmi une liste connue de
quinze).
“
Chaque service a sa spécificité :
efficacité et rapidité en brasserie, service
long avec différentes techniques de
salle pour le‘gastro’, et servir plusieurs
personnes enmême temps pour le
banquet”,
remarqueDominiqueWaille.
Rudy Langlais termine par deux épreuves
enquatre heures : unparfait de foie
de volaille et une garniture, et travailler
l’omble chevalier (épreuve surprise) avec
deux garnitures pour quatre personnes.
“
J’avais déjà cuisiné ce poisson.J’ai choisi
de le faire sauter, plutôt que le griller ou
le pocher.Au total, on connaissait six
plats sur huit.Même si on s’entraîne
ardemment, il y a toujours des aléas sur
place. C’est ce qui fait la richesse d’une
compétition”,
note-t-il. Enpâtisserie,
Nicolas Pierot conclut son concours sur
deux entremets dont un avec undécor en
sucre d’art.
,-&%98
ì ()2
,
ici en plein service, a reçu le médaillon
d’excellence dans sa spécialité.
-'30%7
ì -)638
,
imperturbable
malgré la présence
de visiteurs.
La sculpture en chocolat de
-'30%7
ì
-)638
,
sur le thème des quatre saisons.
