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Restauration
Depuis février dernier
Créé en partenariat avec le magazine
Food&Wines
,
le restaurant du St Regis situé dans une petite station de ski du Colorado
fait découvrir des chefs venus du monde entier à une clientèle exigeante. Le tout orchestré par un Français.
Didier Elena envoûte le Chefs Club d’Aspen
“
L
’
idée est née grâce à
Stéphane de Baets
[
directeur général de
la banque d’investissement
OptAsia, NDLR], l’initiateur
et le concepteur du projet, sans
qui rien n’aurait été possible”,
explique
Didier Elena
,
le chef
du Chefs Club, le restaurant de
l’hôtel St Regis d’Aspen, dans
le Colorado. Ouvert depuis
février dernier, l’établissement
repose sur un concept simple :
inviter des chefs du monde
entier afin de faire découvrir
leur cuisine à une clientèle
de luxe. Ainsi, le Chefs Club a
reçu, entre autres, les Français
Cyril Lignac
et
Mathieu
Pacaud
.
“
J’ai redécouvert ces
deux chefs avec un immense
plaisir”,
explique Didier Elena.
Arrivé aux États-Unis en 2000,
ce dernier y a passé cinq ans,
avant de retourner en France.
En 2009, il s’établit à New
York auprès d’
Alain Ducasse
pour diriger les cuisines
d’Adour.
“
C’est grâce à lui que
j’ai pu construire ma façon
d’aborder la cuisine”,
explique-
t-il. À Aspen,
“
mon rôle est
d’harmoniser la cuisine,
l’équipe et le chef afin de ne pas
avoir de fausse note,
ajoute
Didier Elena
.
L’important avec
les clients américains, c’est de
ne pas les déstabiliser. Ils ont
besoin d’avoir à la carte des
plats qui les rassurent, qu’ils
connaissent, même s’ils ne
les commandent pas. Notre
cuisine doit rester accessible et
compréhensible par nos clients.
C’est la tâche qui m’est, entre
autres, dévolue”.
“
RESTER HUMBLE”
Faire preuve d’humilité, tel est
le conseil du chef à quiconque
souhaite s’installer aux États-
Unis.
“
Il faut faire attention car
la presse a vite fait de torpiller
un chef un peu trop arrogant, en
particulier à New York. Même
si la gastronomie américaine
peut paraître curieuse, il ne faut
pas croire que nous allons leur
apprendre quoi que ce soit en la
matière, il faut rester humble. Il
est important de garder la tête
froide car l’approche
du métier est
différente de celle que
nous pouvons avoir
en France”,
déclare le
chef.
Avide de
découvertes, Didier
Elena ne manque
pas une occasion
d’aller à la rencontre
d’autres chefs.
“
J’adore les échanges.
Par exemple, j’ai
rencontré le chef
Jonathon Sawyer
,
qui possède deux
restaurants à
Cleveland [le Greenhouse
Tavern et le Noodlecat, NDLR].
Ce chef fabrique lui-même son
vinaigre, c’est suffisamment
rare pour être souligné. Nous
avons préparé des vinaigres
ensemble, j’ai vraiment apprécié
cet échange. Ces rencontres
permettent un enrichissement
culturel considérable pour nos
cuisines respectives.”
Situé dans une station de
ski des Rocheuses, le Chefs
Club est, pour l’instant, un
restaurant saisonnier. Entre
120
et 130 couverts sont servis
chaque soir.
“
L’activité s’étend
de 15 h 30 pour l’après-ski
-
durant lequel nous servons des
tapas retravaillées - au dîner,
vers 17 h 30. Ainsi, la journée
s’achève aux alentours de
22
h 30. Comme nous sommes
en fin de saison, je commence
à constituer l’équipe pour la
saison d’été”,
indique Didier
Elena.
Le concept ayant fait ses
preuves à Aspen, d’autres
ouvertures sont envisagées par
Stéphane de Baets et Didier
Elena, le plus important pour
ces derniers étant
“
d’adapter la
cuisine en fonction de l’endroit
où l’on se trouve”.
En l’espace
d’un mois et demi, la réputation
du Chefs Club n’est déjà plus à
faire.
A. J. A.
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Avec 35 membres
Un an après sa création, le club des hôteliers et restaurateurs de la Corrèze accueille les premiers Maîtres restaurateurs
distingués sur le département.
Un club et des Maîtres pour les restaurateurs corréziens
C
réé en 2012 à l’initiative de
Michel
Solignac
,
président de l’Umih 19
et patron du Sablier du temps
d’Argentat, le club des hôteliers et
restaurateurs de la Corrèze a été adoubé
officiellement par la CCI de Tulle le
28
mars dernier. Il aura comme objectifs
de mettre en réseau les hôteliers et
restaurateurs du département, de
réunir les différents acteurs du secteur
et d’insuffler une stratégie marketing
spécifique à ce dernier.
Un plan d’action a été dessiné, en
présence de
Francis Attrazic
,
président
de l’Association française des Maîtres
restaurateurs, des élus consulaires et des
autorités, tandis qu’étaient présentés
les seize nouveaux détenteurs du titre,
dont dix sont issus des rangs du club.
Celui-ci s’impliquera dès cette année
dans l’accompagnement en stratégie
e-tourisme (en partenariat avec la CCI) et
dans la poursuite du développement du
titre de Maître restaurateur. Des ateliers
thématiques sont également annoncés,
sur le droit social et la promotion des
établissements, ainsi qu’une table ronde
sur l’emploi et le recrutement,
programmée avec les responsables
des écoles hôtelières. Un autre projet
se dessine en parallèle, par le biais de
rencontres avec des responsables de clubs
hôteliers voisins, pouvant mener à une
mutualisation des expériences comme des
actions.
“
UNE RECONNAISSANCE
SUPPLÉMENTAIRE”
Les 35 premiers membres du club
corrézien - d’autres inscriptions devraient
se concrétiser - n’ont pas pour l’instant de
dirigeant, mais un président devrait être
nommé sous peu. L’attribution du titre
de Maître restaurateur à plusieurs de ses
membres est une étape dans la stratégie
d’expansion portée par l’association qui
souhaite se différencier par son image basée
sur le savoir-faire et la qualité. L’apport de
ces chefs permettra de renforcer l’identité
gastronomique locale, tout en servant
d’exemple. D’où l’intérêt de voir d’ici à la fin
de l’année s’afficher dix autres panonceaux
Maître restaurateur supplémentaires,
ce qui porterait les effectifs à 26 titres,
dont 20 au sein du club.
“
Nous sommes
à un tournant
,
déclareMichel Solignac
.
Notre club a fait en douze mois la preuve
de son utilité, et ce titre officiel attribué à
un grand nombre de ses adhérents est une
reconnaissance supplémentaire. L’ensemble
de nos partenaires s’impliquent dans ce
schéma d’avenir, et nous avons désormais
les outils pour réussir.”
Les valeurs de la
cuisine limousine s’affichent désormais
sous une double étiquette, celle d’un
organisme à la réputation montante
et d’une distinction nationale devenue
depuis sa création, en 2007, un véritable
indicateur d’excellence.
JEAN-PIERRE GOURVEST
Didier Elena
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