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Le café en cuisine
C
hez elle à Valence (26),
Anne-Sophie Pic
a
créé un plat singulier :
la Betterave plurielle, une
assiette de betteraves de
différentes textures dont une
mousse parfumée au café Blue
Mountain de Jamaïque, le tout
ponctué de baies acidulées
de l’arbuste épine-vinette. Le
café,
Hervé Rodriguez
du
restaurant 1 étoile
Michelin
MaSa à Boulogne-Billancourt
(92),
serait “
capable d’en
mettre partout, pour [lui] c’est
presque un assaisonnement
”,
confie-t-il. Pour le Cappuccino
de chou-fleur qu’il sert en
amuse-bouche, le chef n’utilise
pas que le mot (comme
souvent sur les cartes), mais
bien la base du cappuccino :
le café. Sur un velouté de
chou-fleur, il dépose une
émulsion de café préparée à
base de lait et d’agar-agar qu’il
saupoudre de cacao. Parmi ses
créations, il y a aussi le couteau
juste fumé servi cru et son
bouillon préparé à partir de
petit épeautre torréfié avec du
café. Toujours dans ce même
esprit, le chef a élaboré un
œuf cuit à basse température,
accompagné d’un risotto de
cèpes, le tout surligné par un
beurre monté au café et une
tuile de riz au café.
“
PARFUMS DE VOYAGE”
Lors du dernier festival
Omnivore à Paris, le chef
italien
Massimiliano Alajmo
,
du Calandre en Vénétie
(
Italie), tournait le risotto
avec deux grains de café
dans le fond de la casserole
tout en expliquant : “
La
cuisson, c’est le soleil qui
vient toucher la matière
.”
Au moment de dresser, le
chef enlève les grains, ajoute
quelques câpres et un trait
de réduction d’expresso sur
le côté de l’assiette pour que
le client se serve à sa guise.
Lors de ce festival toujours,
Alexandre Couillon
, 2
étoiles
à La Marine à Noirmoutier
(85),
a cité une association
maquereau et café.
“
Je suis né
à Dakar au Sénégal et j’aime
les parfums de voyage, de
grillé, de torréfaction, comme
j’ai pu en sentir enfant
.
”
Dans
son restaurant, le chef a ainsi
créé une mise en bouche sur le
thème café et maquereau, “
le
poisson pêché en face
”
précise-
t-il, qu’il sert dans une boîte
à bijoux en porcelaine. Posée
sur des grains de café torréfiés
minute, ce qui ressemble à
une truffe n’est autre qu’une
croquette enrobée d’un
“
charbon végétal au café et
au poivre
”
et garnie d’un
appareil liquide parfumé au
maquereau et au café. “
Avec
cette mise en bouche, je cherche
plus à donner les effluves du
café que son goût
”.
Dans son bistrot La Table
d’Élise, le chef sert également
une crème épaisse d’étrilles
qui exprime le côté sucré
des carcasses avec un
lait émulsionné au café
légèrement amer. Et ce n’est
Après huit mois de travaux
Gien
Magnifié par Joël Danthu dans les années 1990, l’établissement a rouvert
ses portes et est désormais dirigé par sa fille, Karine, et son gendre, Anthony
Labergris
.
Une deuxième vie débute pour La Poularde
E
n 1985,
Joël Danthu
reprenait, avec son épouse
Patricia,
La Poularde à Gien (45), restaurant et
petit hôtel 2 étoiles de neuf chambres. Il y investit
massivement jusqu’à en faire l’un des établissements
les plus réputés de la région. L’amortissement étant
achevé, le couple partait en 2006 pour la Sologne
pour ouvrir Le Cheval blanc, auberge rurale d’Yvoy-le-
Marron (41), désormais auréolée d’un Bib Gourmand.
Joël Danthu avait conservé les murs de La Poularde,
repris en gérance par un couple. Malheureusement, en
juin dernier, l’établissement était liquidé.
“
Je ne pouvais pas le laisser disparaître”,
explique Joël
Danthu
.
Il décide donc d’y installer sa fille,
Karine
,
et
son gendre,
Anthony Labergris
.
Le 5 avril, après huit
mois de fermeture et quelques travaux, La Poularde a
donc rouvert ses portes toujours sous enseigne Logis
(2
cheminées et 3 cocottes). Si Joël Danthu en conserve
la gérance dans le cadre d’une société familiale qui a
racheté le fonds de commerce, l’hôtel-restaurant sera
directement exploité par le jeune couple.
SYNERGIE
“
Nous voulons proposer une cuisine simple mais de
qualité,
explique Anthony Labergris, qui a commencé
sa carrière à La Poularde comme commis en 1998,
renouvelée avec des produits locaux et pouvant évoluer
vers un Bib Gourmand.”
D’ici là, la famille Danthu veut
remonter la pente et refaire ses preuves. Pour cela, une
synergie va être développée entre les deux restaurants
de la famille.
“
Le Cheval blanc travaille surtout le week-
end,
explique Joël Danthu,
nous pouvons donc donner
un coup de main en semaine à Gien.”
Une grande
partie des pâtisseries sera ainsi produite par son fils
Antoine
,
qui officie en Sologne.
JEAN-JACQUES TALPIN
La Poularde
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En bref
Le groupe Joa récompense ses Jeunes
Talents
Organisée le 8 avril dernier en partenariat avec
l’Institut Paul Bocuse, la troisième édition du
concours JeunesTalents a vu s’affronter huit chefs
juniors issus des 21 restaurants du groupe Joa. Cette
année, les candidats ont dû préparer en 2 h 30 une
entrée à base d’asperges, un plat à base de Saint-
Jacques, et travailler sur une nouvelle épreuve de
snacking. Le concours a été remporté par
Geoffrey
Lemonnier
,
du Casino Joa Les Pins aux Sables-
d’Olonne (85).
“
Ce concours nous permet de
déceler les profils les plus prometteurs qui seront
sans doute plus tard chefs de nos établissements”
,
explique
Laurent Trabalzini
,
directeur de la
restauration du groupe. L’organisation de ce
concours s’inscrit dans une stratégie globale
menée par le groupe depuis 2008.
“
La restauration
dans nos casinos est aujourd’hui un axe majeur
de développement, car elle va nous permettre de
conquérir une nouvelle clientèle”
,
explique
Laurent
Lassiaz
,
président du directoire de Joa.
Anthony Labergris
(
à gauche) et la famille
Danthu
ont repris la
Poularde.
Les trois lauréats du concours, entourés par le jury composé de la
direction du groupe Joa et des professeurs de l’Institut Paul Bocuse.
Coup d’œil
etde
fourchette
PAR CAROLINE MIGNOT
pas fini, la récente visite
de son torréfacteur et ses
explications sur l’amertume
du café donnée par la culture
en altitude et à l’ombre des
bananiers devrait encore plus
l’inspirer.
Truffemaquereau et café d’
Alexandre
Couillon
à LaMarine,Noirmoutier (85).
© STÉPHANIE BITEAU
L’ingrédient indispensable du matin a aussi sa place chez les chefs curieux de ses notes torréfiées,
comme ce fut le cas lors du dernier festival Omnivore.
