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L’actualité
Au lycée Guillaume Tirel
Cloé Staebell et Helena Kouhout remportent le trophée
de la Glace Carte d’Or Professionnels
Paris
Le binôme pâtisserie-salle concourait pour le lycée
Alexandre Dumas d’Illkirch, vendredi 12 avril.
“
N
ous avons vu de la technicité dans
les assiettes. Pour des jeunes qui
viennent tout juste de débuter dans le
métier, cela laisse présager d’une belle évolution
professionnelle”
,
a déclaré
Thierry Bamas
,
MOF pâtissier 2011, champion du monde
des desserts glacés 2010 et président du jury
de la septième édition du trophée de la Glace
Carte d’Or Professionnels. Vendredi 12 avril,
les six binômes en lice (sur 30 candidatures)
s’affrontaient sur le thème ‘Avec la glace,
revisitez les grands classiques de la pâtisserie
française’. Dans les locaux du lycée Guillaume
Tirel (Paris, XIV
e
),
ils avaient 2 h 30 pour
réaliser six assiettes incluant obligatoirement
une à trois référence(s) parmi la gamme de 38 parfums
de Carte d’Or Professionnels. Avec une contrainte :
le coût matière du dessert proposé ne devait pas
excéder 2,50 € HT à l’unité servie.
Le seul binôme féminin, composé de
Cloé Staebell
et
Helena Kouhout
,
élèves au lycée Alexandre Dumas
d’Illkirch-Graffenstaden (67), a séduit le jury avec sa
Tarte revisitée aux poires façon Bourdaloue, sorbet
plein fruit poire Carte d’Or.
“
On ne se connaît que
depuis deux semaines. Notre premier entraînement
ensemble a eu lieu quelques jours avant la finale”,
précisent les lauréates - respectivement en mention
complémentaire cuisinier en dessert de restaurant et
en terminale bac professionnel commercialisation et
services en restauration. Côté salle, Helena Kouhout
a proposé deux vins alsaciens : pinot gris sélection
de la maison Pfister Adahlenheim 2008 et sélection
grains nobles pinot gris de la maison Loew 2005.
Elles remportent deux coffrets cadeaux et un chèque
de 1 500 €.
“
Avec cet argent, on va sûrement prévoir
une sortie pédagogique ou un repas gastronomique
avec nos camarades de classe”,
concluent-elles.
“
La
profession et l’Éducation nationale sont deux mondes
[
censés] travailler ensemble pour le bénéfice des
jeunes qui vont entrer dans la vie active
,
a précisé
Michel Lugnier
,
inspecteur général de l’Éducation
nationale.
Je suis heureux que ces concours aient
comme particularité de les rendre visibles auprès
des professionnels. Qui plus est, quand on valorise le
binôme cuisine et salle. Je souhaite que le trophée de
la Glace puisse monter en puissance dans les années à
venir.”
HÉLÈNE BINET
LE PODIUM
1
res
:
Cloé Staebell
et
Helena Kouhout
,
CFAAlexandre Dumas d’Illkirch-Graffenstaden (67) ;
tuteur
:
Jérôme
Malassagne
2
e
:
Étienne Le Bastard
et
Lucas Jamin
,
CFAde Ploufragan (22) ;
tuteur
:
Didier Piquet
3
e
:
Julien Scohier
et
Valentin Feix
,
lycée du Val de Loire à Blois (41) ;
tuteurs
:
Cyrille Breton
et
Olivier Huenand
4
es
ex-aequos :
Gaétan Perrot
et
Illeana Leloir
,
lycée Clos d’or de Grenoble (38) ;
tuteurs
:
Pierre Nicolai
et
Bernard Chouleur
;
-
Simon Flaouter
et
Mathieu Gobert
,
lycée Rabelais de Saint-Quentin-en-Yvelines (78) ;
tuteurs
:
Jean-François
Gautier
et
Christophe Sauvage
;
-
Guillaume Pape
et
Camille Barnetche
,
lycée de Navarre à Saint-Jean-Pied-de-Port (64) ;
tuteurs
:
Raphael
Boutter
et
Chantal Echevertz
.
De gauche à droite :
Helena Kouhout
(
salle),
Thierry Bamas
,
président du jury,
Michel Lugnier
,
inspecteur général de l’Éducation
nationale, et
Cloé Staebell
(
pâtisserie).
“
G
eorges Blanc
n’est pas
seulement l’ami de nos
propriétaires [la famille
Dray
-
Groupe Cidinvest, NDLR], c’est
l’un de nos grands chefs, il n’est pas
consultant partout et il connaît depuis
longtemps Saint-Tropez
,
explique sans
détour
Francis Longuève
,
directeur
général de l’Hôtel de Paris à Saint-
Tropez.
Il a décliné pour nous une
carte plus sophistiquée qu’un café et
dans laquelle on retrouve bien la griffe
de Georges Blanc
.”
Après deux ans
de travaux, cette réouverture est un
grandmoment.
“
Je suis très fier d’avoir
participé à la renaissance de l’Hôtel de
Paris. L’accouchement a été long, mais le
bébé est beau
,
se félicite Georges Blanc,
chef triplement étoilé à Vonnas (01).
Le
Suffren Café by Georges, c’est d’abord
un lieu convivial, pas prétentieux, une
cuisine de qualité et une offre qui va se
renouveler.
PhilippeGuérin
[
ancien
du Couvent des Minimes àMane-en-
Provence, 04], avec qui je collabore depuis
plusieurs mois, sera bientôt rejoint par
deux éléments de l’équipe de Vonnas. Tout
est en place
.”
À la carte, on retrouve l’emblématique
Volaille de Bresse de Georges Blanc, mais
versionHôtel de Paris, au vinaigre et à
l’estragon et riz basmati (42 €), car le chef
a voulu donner un accent méridional
à sa carte. L’Éclaté de homard sur une
fine raviole d’oseille avec des pointes
d’asperges et un beurre battu aumariage
d’épices (40 €) voisine avec les Sardines
fraîches en escabèche et saumonmariné,
légumes croquants au gingembre et
coriandre (19 €) et la Quenelle de brochet
homardine comme l’aimait
ClaudeDray
,
le fondateur de la société Cindivest, avec
salpicon de homard (28 €). Six entrées,
quatre poissons, quatre viandes et
neuf desserts forment la carte, bientôt
complétée par unmenu-carte au
déjeuner. Le ticket moyen (entrée + plat +
dessert) s’élève à 80 €.
OUVERT 7 JOURS SUR 7
Murs et plafond en osier tressé, sol orné
de larges dalles de granit noir, lustres
à pampilles métalliques, rideaux jaune
citron à motifs géométriques, une très
imposante cave à vins exposant de belles
bouteilles, la salle accueille 65 couverts,
tandis que 80 places supplémentaires
sont disponibles dans le patio, en terrasse.
Ouvert 7 jours sur 7, toute l’année, le
Suffren Café by Georges a commencé
à trouver ses habitués. En été, les
250
places de parking ne seront pas un
luxe, sachant que l’on se trouve au cœur
du village et tout près du port. Francis
Longuève, Georges Blanc et Philippe
Guérin ont pu le vérifier lors de la soirée
organisée pour présenter le Suffren Café
by Georges à la clientèle tropézienne et
aux confrères hôteliers-restaurateurs :
plus de 400 invités ont répondu présent.
TEXTE : NADINE LEMOINE
VIDÉO : CÉCILE CHARPENTIER
Hôtel de Paris Saint-Tropez
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Une carte à l’accent méridional
Saint-Tropez (83)
Après vingt ans de fermeture et deux ans de travaux, l’établissement reprend du service. En attendant son
classement 5 étoiles, il a fait appel au chef triplement étoilé de Vonnas, Georges Blanc, pour signer la carte du restaurant.
Le Suffren Café by Georges ouvre au cœur de l’Hôtel de Paris
Georges Blanc
et
Francis Longuève
,
directeur
général de l’Hôtel de Paris Saint-Tropez.
Retrouvez Georges Blanc en vidéo
sur
ou avec le QR
code ci-contre
Le Suffren Café by Georges, le restaurant du tout
nouveau Hôtel de Paris Saint-Tropez.
