I^ZQT
6
Pour préserver l’équilibre du restaurant entre cuisine et salle, la valorisation du service
est indispensable : arts de la table et de la salle en sont deux éléments essentiels.
Cette page est dédiée à l’univers du métier sous forme d’informations pratiques.
Bonne lecture !
Rubrique animée par Hélène Binet
LA CRÉATION
Le plateau Newport de
Guy Degrenne
D’inspiration art déco,
la collection Newport de
Guy Degrenne possède
des lignes épurées et un
design contemporain.
Dans ce service, se trouve
le plateau rectangulaire (60 x 40 cm) en acier avec
anses ergonomiques. Il existe enmétal argenté sur
commande. Prix : à partir de 175 €
Le ‘savoir dire’ : une notion importante pour
adapter son vocabulaire en salle
27
Service en salle
En faisant appel à leurs connaissances et leur expérience du service, des élèves
du lycée polyvalent Hyacinthe Friant de Poligny (39) ont réfléchi aux mots qu’ils
pouvaient ou non employer avec les clients.
D
ans sa démarche de
revalorisation les métiers de
service,
Denis Courtiade
travaille pour la cinquième année
consécutive avec une classe de
BTS hôtellerie-restauration option
génie culinaire et arts de la table
du lycée polyvalent Hyacinthe
Friant de Poligny (39). Le but :
faire réfléchir les jeunes talents
de demain à l’évolution de leur
métier. La base de l’apprentissage
à l’école insiste en partie sur la
notion de ‘savoir dire’, très utile
quand on aborde des clients dans
une salle de restaurant.
“
Par habitude, trop de mots
passe-partout sont utilisés à
mauvais escient. Par cette prise
de conscience, nous demandons
simplement à nos futurs
collaborateurs d’avoir, en toutes
circonstances, le mot juste au
bon moment, ni plus, ni moins”,
constate le président fondateur de
Ô Service - des talents de demain
et directeur de salle d’
Alain
Ducasse
au Plaza Athénée à
Paris. Les professionnels en
herbe ont dû plancher sur cette
thématique par groupe de deux
en créant un dossier réfléchi. Le
retour est plutôt prometteur.
DES MALADRESSES
À ÉVITER
Selon eux, voici un condensé des
maladresses ou erreurs à éviter
pour un maître d’hôtel :
“
Ne
pas reconnaître les cients ou les
tutoyer”
;
“
Demander sur un ton
désagréable et peu courtois si les
clients ont réservé, sans même les
saluer ni échanger de formules
de politesse”
;
“
Faire preuve d’un
comportement inhospitalier”
;
“
Dire ‘
au revoir messieurs-
dames’
”
;
etc.
Autres exemples :
“
Le terme
‘
bon appétit’ ne convient
pas. Il est dans les usages des
bonnes manières de ne jamais
souhaiter un bon appétit, même
si l’expression est très répandue.
Cela revient à dire ‘bon estomac’ et
ramène cet art de vivre à un seul
objectif : se nourrir”
;
“
Un simple
‘
au revoir et merci’ est familier
et n’est pas approprié”
;
“
Il faut
éviter les maladresses dues aux
langues étrangères par manque de
maîtrise”
;
“
Éviter les clichés ou les
stéréotypes, il faut observer plus
finement, être attentif et savoir
écouter”.
“
UNE DÉMARCHE DE
PROFESSIONNALISME”
Le dossier de
Carole Binda
et
RomainMonnoyeur
est sorti
vainqueur de la cinquième
édition de ce travail pour les
Maître d’hôtel de demain.
“
De
manière générale, le maître
d’hôtel représente à la fois l’hôtel
et le restaurant. Dans une
démarche de professionnalisme,
le savoir dire est étroitement lié à
cette notion. La recherche d’une
qualité de service irréprochable
L’UNIVERS DU SERVICE
fait évoluer perpétuellement les
exigences de la clientèle et donc du
métier. À ce titre, il est nécessaire pour
le maître d’hôtel, comme pour
l’ensemble du personnel, d’augmenter
son niveau de compétences. En
effet, plus les compétences acquises
s’enrichissent plus le vocabulaire
employé se diversifie”
,
notent les
lauréats, qui définissent par ailleurs
la notion de savoir dire en quatre
mots : diplomatie, identité, réalité,
et élégance.
Et de conclure :
“
Grâce à cette étude,
nous espérons avoir contribué à
redonner à la notion de service
une noblesse parfois oubliée grâce
à l’utilisation d’un vocabulaire
exemplaire. Ainsi le savoir-faire et
le savoir dire du maître d’hôtel ne
seraient que plus grands pour l’avenir
de la gastronomie”.
Un message qui
invite à transmettre ses connaissances
à son prochain, dès le plus jeune âge.
Q
Hélène Binet
En bref
Que savons-nous vraiment du
menu ? De sa genèse, de son
histoire et de son apport à la
société ?
Patrick Rambourg
raconte comment le menu a
migré de la cuisine à la salle pour
devenir un outil de la convivialité
et de la gastronomie, et un
support artistique et publicitaire.
Son histoire dumenu témoigne de
l’évolution culinaire de la société,
de nos pratiques alimentaires et
gastronomiques. En prime : un plan chronologique,
des illustrations, un index et une bibliographie.
À table… le menu !
ìeì
Patrick Rambourg
eì 6*%')ì4%6ì
Pascal Ory
ìeìu(-8-327ì 3236ì
,%14-32ì
eì 6-<ìBì
A
ì½ìeì
ì4%+)7
À lire
A table… le menu !
eì
Un homme, un lieu, une histoire
Yvonne Haller
ìBì1%86)77)ì*)11)ì()ì0%ì'0&6)ì;-2789&ì
,)
>ì#:322)Aì36-+-2)00)1)28ì T 96.)6789);)0ìI430)ì()7ì
bourgeois), qu’elle dirigea durant quarante ans à partir
()
ì
@ì ¤8)77)ì%88)28-:)Aì'6%86-')ì(T92ì0-)9ì()ì:-)ì
unique où se retrouvait le milieu politique, littéraire et
%68-78-59)
ì(9ì8398ì 86%7&396+Aì#:322)ì %00)6ì'327%'6)6%ì
une grande partie de sa vie à cet établissement. Sa
philosophie :
“
Chez moi, les gens arrivent avec leurs
soucis, les laissent au vestiaire et les oublient en
repartant.”
e
Nourriture et culture
La Schiffala
:
plat traditionnel
du terroir alsacien, cette préparation
simple d’origine paysanne se
compose d’une palette de porc
7%0
)ì)8ì*91)Aì'9-8)ì43',)Aì
accompagnée de choucroute
ou d’une salade de pommes de terre.
Plat phare de la cuisine de winstub.
eì
Genèse du service
L
’
hospitalité
Bì0T%68ì)8ì0%ì1%2-6)ì()ì6)'):3-6ì4396ì*%-6)ì
plaisir. L’hospitalité, c’est un état d’esprit mais aussi
un sentiment de générosité. Elle ne s’achète pas,
elle s’offre spontanément aux personnes de passage
qui cherchent un lieu pour se reposer. Dans la vie
'396%28)
Aì32ì(-8ì%977-ìS.)ì(322)Tì39ìS.T3ï6)ì0T,374-8%0-8T@ì
2
ì(T%986)7ì8)61)7ìBì.)ì6)3-7ì',)>ì13-ì%:)'ì40%-7-6ì)8ì
pour le plaisir des personnes accueillies.
Les mots ont de l’importance en salle.
Mais savez-vous vraiment ce qu’ils
signifient ?
Par
Pascal Aubrée
,
professeur de service
et commercialisation au lycée René Auffray
à Clichy (92), et
Denis Courtiade
,
président de
l’association Ô Service - des talents de demain
Denis Courtiade.
Pascal Aubrée.
T,7-8)>ì4%7ìì)2:3=)6ì8398)7ì:37ì-2*361%8-327ì
sur les métiers de service, liées ou non
à votre établissement, à l’adresse :
hbinet@lhotellerie-restauration.fr
%
ì'0%77)ì()ì
ì,¤8)00)6-)O6)78%96%8-32ì348-32ì
génie culinaire et arts de la table du lycée polyvalent
=%'-28,)ì 6-%28ì()ì 30-+2=ìI
J@ì
e
Joanna Rosich
ìI0:)ìì0T
ì >-)67Jì)8ì
Olivier
Alglave
ìI1%86)ì(T,¤8)0ì%9ì
,%0)8ì 328ì(T 6&3-7ìì
)
+:)Jì6)467)28)6328ì0%ì 6%2')ìì0%ì'394)ì )36+)7ì
%48-78)
ì)9634)22)Aì(9ì ì%9ì ì%:6-0ì%9ì 3689+%0@
eì
Thibaud Vanel
Aì)2ì4378)ì%9ì
,%28)0)6'Aì0)ì6)78%96%28ì
+%7863231-59)ì(9ì )+6)7'3ìì -')Aì%ì8ì09ì0)ì
ì%:6-0ì
()62-)6
ì )-00)96ì1%86)ì(T,¤8)0ì()ì0%ì
¤8)ì(T >96@ì
)ì
'32'3967
ì)78ì-2-8-ì4%6ì0T%773'-%8-32ì()7ì %86)7ì(T,¤8)0ì
()
ì0%ì
¤8)ì(T >96Aì+6')ìì0T-140-'%8-32ì()ì
Christophe
Prosper
Aì(-6)'8)96ì(9ì6)78%96%28ì )ì
%4@
