Grand
L’édito
I^ZQT
6
Alors que la profession leur était i
De nombreuses raisons expliquent le récent engouement féminin po
les hommes.
Pourquoi les femmes
de cuisinier
A
u début des années
1990,
lorsque j’étais
à l’école hôtelière de
Grenoble, il y avait
autant de filles que
de garçons dans ma
classe. Mais la règle
était immuable quant
au choix des options après l’année de
tronc commun : c’était 100 %masculin
en cuisine, presque 100 % féminin en
hébergement et 50/50 en service. C’est
un modèle que l’on retrouvait dans les
autres écoles. Les quelques candidates
à l’option cuisine étaient souvent
des filles de restaurateur appelées à
prendre la succession de leur père. Elles
connaissaient bien l’environnement et
maîtrisaient parfaitement les techniques
dès leur arrivée. Les autres ne postulaient
pas parce qu’elles ne le voulaient pas
et certainement pas pour des raisons
sexistes. Le métier était dur, les conditions
de travail et les horaires difficiles. Une
fille qui aurait été affectée dans la filière
cuisine aurait vécu cela comme une
sanction
”,
explique
François
,
ancien élève
du lycée Lesdiguières. Aujourd’hui, c’est
le contraire : “
Si je n’accorde pas l’option
cuisine à une élève, elle le vivra comme
une terrible injustice
”,
affirme
Philippe
Giroux
,
le chef des travaux du lycée
polyvalent Nicolas Appert d’Orvault (44).
DAVANTAGE REPRÉSENTÉES
QUAND LE NIVEAU S’ÉLÈVE
Le changement se serait radicalisé depuis
un peu moins de cinq ans selon
Christian
Badinand
,
proviseur au lycée des métiers
de l’hôtellerie JeanDrouant à Paris (XVII
e
) :
“
Si l’image du cuisinier homme reste
dominante dans les faibles niveaux
d’études, au fur et à mesure que le degré
monte, les filles rentrent dans le système.
Ainsi en classe de mise à niveau - où la
compétition est redoutable et équivaut à
des classes préparatoires -, nous avons
1 000
candidatures pour 75 places,
65
d’entre elles sont pourvues par des
femmes.”
Un changement que confirment
tous les proviseurs dont
Agnès Vaffier
,
du
lycée hôtelier de Marseille et présidente de
l’association française des lycées hôteliers
et de tourisme (Aflyht) : “
Un tiers de nos
élèves sont aujourd’hui des filles en CAP
et en seconde, et elles sont 50 % en BTS.”
Pourtant, une certaine vision patriarcale
LES DRÔLES DE DAMES DU LYCÉE HÔTELIER
JEAN DROUANT
Une autre explication de l’engouement des
jeunes filles pour la profession de cuisinier
est la présence de plus en plus marquée
de femmes professeurs de cuisine dans
les lycées hôteliers. Elles enseignent
et démontrent au quotidien que cette
profession n’appartient pas aux hommes.
Ainsi, au lycée hôtelier Jean Drouant de Paris
(
XVII
e
),
sur douze professeurs de cuisine,
quatre sont des femmes.
Marie-Laure
Carbonnier
est en poste depuis huit ans,
Dorothée Labarre
depuis quatre ans alors
que
Nathalie Piella
et
Laurence Garnier
ont rejoint l’équipe pédagogique cette année.
Les femmes professeurs de cuisine du lycée Jean
Drouant à Paris. De gauche à droite :
Marie-Laure
Carbonnier, Dorothée Labarre, Nathalie Piella
et
Laurence Garnier
.
Agnès Vaffier
,
proviseur au lycée hôtelier de
Marseille :
“
Si les femmes sont plus motivées, plus
impliquées, elles réussissent comme les hommes.
Ni plus, ni moins”
Éternel débat
Dans lepaysqui s’enorgueillit de l’inscriptionde son repas gastronomique
aupatrimoine immatériel de l’humanité, tout débat autour de laqualitéde
l’alimentationprendun relief particulier.
Et l’initiative du Collège culinaire de France (lire
L’Hotellerie Restauration
n° 3337 du 11 avril), qui vient de proposer une appellation Restaurant
de qualité
,
nepouvait que susciter réactions, réflexions voirepositions
enflammées sur une idée lancéeà la suitedenouveaux scandales alimentaires
qui entretiennent, à tort ouà raison, la suspicion sur lesproduitsde l’industrie
agro-alimentaire.
Il serait évidemment erroné d’assimiler la démarche du Collège culinaire
à une quelconque condamnation de la restauration de nécessité
(
le
‘
convenience food’desAnglo-Saxons) qui assurequotidiennement un
service indispensableaux consommateurs lorsde leur tempsde travail oude
déplacement.Mais valoriser les restaurateursqui
“
transforment des produits
de qualité et d’origine connue à partir d’un savoir-faire culinaire professionnel”
nepeut que recueillir l’assentiment de lamajoritéde ceuxqui se reconnaissent
dans cettedéfinition.
Certes, de nombreuses tentatives - dont la plus récente, à l’initiative des
pouvoirs publics, fut celle desMaîtres restaurateurs - ont déjà alerté la
profession et l’opinion
sur lanécessitédedistinguer clairement les artisans
cuisiniersdes établissements fonctionnantmajoritairement au réchauffage.
Malheureusement, l’objectif fixéen2006par leministreduCommerceet de
l’Artisanat
Renaud Dutreil
de20000Maîtres restaurateurs n’a toujourspas
étéatteint.
L’objectif duCollège culinairedeFranceest d’assurer à tous ceuxqui s’efforcent
de réaliser une restauration traditionnelledequalitéune reconnaissance
médiatiquedont lesdeux coprésidentsduCollège,
Alain Ducasse
et
Joël
Robuchon
,
n’ont aujourd’hui guèrebesoinà titrepersonnel.
Aux restaurateursde‘militer’d’autant plus ence sensqu’un sondage réalisé
par l’Umihet
Le Figaro
la semainedernière indiqueque96%des Français
sont favorables àun label garantissant lapréparationdesplats sur placeau
restaurant.
Mais il est vrai que le contraireaurait été surprenant.
L. H.
En bref
Hommage culinaire au restaurant Benoît
Alain Ducasse
et
Éric Azoug
,
du restaurant Benoît (Paris,
IV
e
),
revisitent jusqu’au 30 juin
quatre recettes de grands
noms de la gastronomie. Le
Homard bleu de nos côtes
à la parisienne d’Auguste
Escoffier, la Volaille jaune
de Landes truffée, cuite en
vessie, légumes en beaux
morceaux de Fernand Point, le
Filet de bar pommes de terre
fondantes à la Dugléré, et le
Vacherin glacé aux marrons
d’Antonin Carême sont ainsi à la carte. Chaque recette a été remise au
goût du jour, avec quelques adaptations au niveau des produits et des
techniques de cuisson. Les plats sont proposés à 44 € et le dessert à
16
€.
Disparition de Jany Daveau
C’est avec une profonde tristesse que nous avons appris le décès,
à l’âge de 66 ans, de Jany Daveau. Passionné de cuisine, il avait
fait son apprentissage à l’Hôtel de la Poste à Montargis (45). Après
l’obtention de son CAP et son BP, Jany Daveau avait enchaîné une
carrière de chef de cuisine à Beaugency et Sully-sur-Loire (45), avant
de diriger les cuisines, durant vingt-six ans, de La Cave, à Montlouis-
sur-Loire (37). Il était titulaire de la médaille d’argent du travail, de
la médaille d’honneur de la ville de Montlouis et était membre du
conseil de la Confrérie des rillons rillettes de Touraine. À sa famille
et à ses proches, L’Hôtellerie Restauration adresse ses condoléances
sincères.
Homard bleu de nos côtes à la parisienne d’Auguste
Escoffier.
