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Restauration
/
International
Berlin (Allemagne)
Au sein de cette enseigne qui compte déjà deux établissements, le
‘
banh mi’ se décline dans une version haut de gamme, fraîche et légère, mêlant saveurs
exotiques et emballage léché.
Chez Babanbè, des sandwiches vietnamiens à la
sauce berlinoise
D
ans une ville qui se
pique avant tout de
döner kebab, le banh
mi de Babanbè détonne. Ce
sandwich vietnamien mêlant
legs colonial français - il se
déguste entre deux tranches
de baguette - et ingrédients
asiatiques (porc grillé, tofu,
daïkon mariné, coriandre...)
défend sa place sur le marché
de la restauration rapide
berlinoise.
Revenus d’un voyage en Asie
avec l’intention de recréer
leur sandwich favori,
Moritz
Düttmann
,
Moritz Gädeke
et
Paul-Philip Krengel
ont
cherché un lieu pour lancer un
fast-food haut de gamme. Pas simple quand on sort d’une
école de commerce et que l’on n’a pas d’expérience dans le
monde de la restauration.
“
Nous voulions inventer un concept, une expérience accessible
et que nous pourrions décliner,
explique Moritz Düttmann.
Avec le banh mi, à la fois léger et sain, nous tenions le
produit parfait. Nous étions fascinés par ses innombrables
variations.”
Deux ans de réflexion, un investissement de départ de
35 000
€, des proches - un père architecte, des amis
designers… - prêts à mettre la main à la pâte, et un local dans
le quartier de Kreuzberg leur ont permis de lancer Babanbè
(
trois amis, en vietnamien) fin 2010. Le succès est au rendez-
vous. À tel point que les associés s’étendent sur un deuxième
site, plus grand, dans le quartier de Mitte, en août 2012.
“
PRODUITS D’EXCELLENTE QUALITÉ”
Large baie vitrée sur une rue tranquille, grand comptoir
en marbre, murs immenses placardés de slogans aux
typographies élégantes... Avec sa cuisine ouverte - qui fournit
les deux établissements - et son service décontracté, l’endroit
séduit une clientèle d’étudiants et de jeunes professionnels
pressés. On y déguste, perché autour d’une longue table en
bois, ou lové dans un sofa, des banh mi concoctés sous les
yeux des clients (200 par
jour en moyenne) : poulet
mariné vingt-quatre heures
dans une sauce au yaourt
citronné, boulettes de bœuf
au basilic thaï, tofu baignant
dans une sauce tomate
maison aux cinq épices...
Sans oublier un choix de
soupes simples mais efficace,
des boissons faites maison et
quelques salades.
“
Tout est frais et réalisé
au jour le jour, à partir de
produits d’excellente qualité,
insiste Paul-Philip Krengel.
Ce qui a un coût [9 € de
ticket moyen, NDLR],
et nous place dans une
fourchette de prix élevée. Ici, les établissements se livrent une
vraie guerre des prix, et les gens sont habitués à des tarifs très
bas. Cela durcit la concurrence.”
Mais la plus grosse difficulté rencontrée par les créateurs
de Babanbé reste... la baguette.
“
Nous ne parvenions pas
à trouver une boulangerie capable de produire ce que nous
voulions,
se souvient Moritz Düttmann.
Ce n’est qu’au terme
de trois mois de collaboration avec un professionnel que
nous y sommes parvenus.”
Aujourd’hui, les trois jeunes
entrepreneurs voient plus loin mais restent prudents.
“
Nous
voulons faire évoluer le menu,
précise-t-il.
Nous avons sollicité
un travail de conseil auprès de deux chefs,
Max Jensen
et
FelixMetzger
.”
Passés par des étoilés
Michelin
berlinois,
tous deux ont sillonné l’Asie pendant un an. Plats à base de
riz et currys devraient rejoindre une carte volontairement
courte. Et, à plus long terme, Babanbè compte sur l’apport de
nouveaux investisseurs - peut-être même du côté de Dubaï,
soufflent-ils - pour pousser plus avant l’aventure. À Berlin ou
ailleurs.
GILLES BOUVAIST
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