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ransmettre des saveurs authentiques, tel
est le leitmotiv de
Philippe Bertineau
,
chef du restaurant d’
Alain Ducasse
,
le Be-
noit à New York. Sans être identique à celui de
Paris, le but de l’établissement new-yorkais est
le même : faire découvrir la cuisine tradition-
nelle française.
“
C’est lors d’un voyage à Paris
avec mon frère que je me suis pris de passion
pour le monde de la restau-
ration”,
explique Philippe
Bertineau, formé dans une
école hôtelière de Poitou-
Charente. Il exerce à ses
débuts dans le Sud-Ouest
de la France, puis se rend
aux États-Unis à l’âge de
25
ans.
“
J’ai travaillé en
tant que sous-chef durant
cinq ans avec
Daniel Bou-
lud
,
dès l’ouverture de son
restaurant Daniel, avant
de devenir le chef du Payard Patisserie and Bis-
tro. J’avais déjà rencontré Alain Ducasse à plu-
sieurs reprises durant ma carrière. En 2010, il
m’a proposé de devenir le chef de son restaurant
le Benoit.”
Situé dans le quartier de Midtown, en plein
cœur touristique de Manhattan, le Benoit at-
tire une clientèle variée - touristes, habitués,
hommes d’affaires -, avec plus de 90 couverts
par service. Le ticket moyen est de 45 $ (32 €)
pour le déjeuner et d’environ 65 $ pour le dîner
(50
€). Le référencement des vins est considé-
rable : plus d’un millier d’étiquettes sont propo-
sées aux clients.
TROUVER LES PRODUITS ET SAVOIR
LES TRAVAILLER
“
Depuis 2004 les Américains se sont lancés
dans la production de fromages au lait cru, on
peut donc en trouver d’excellents ici. Cette pro-
duction nouvelle était le résultat de l’embargo
sur certains produits suite au refus de la France
de s’engager dans la guerre en Irak,
explique le
chef
.
Aujourd’hui, ça va mieux. Aux États-Unis,
les produits peuvent être d’excellente qualité,
mais encore faut-il les travailler pour leur don-
ner une saveur authentique. Pour certains en
revanche, je favorise la provenance européenne,
comme les huiles, les vinaigres, les herbes de Pro-
vence ou les truffes noires.”
Le chef a ainsi sélectionné des fournisseurs pour
à chaque produit.
“
J’aime la cuisine confor-
table, je n’en suis pas moins intransigeant.
Par exemple, j’ai choisi trois fournisseurs pour
chaque type de viande.”
En
cuisine,
Philippe
Bertineau tient à avoir
quelques Français au
sein de sa brigade de 21
personnes, afin de trans-
mettre son goût pour la
tradition culinaire.
“
Le
groupe Alain Ducasse
présélectionne des jeunes
qui
souhaitent
venir
travailler à New York et
leur offre l’opportunité
de découvrir un autre univers, l’objectif étant
d’enseigner qu’un travail conséquent et régulier
est à l’origine de la satisfaction professionnelle”,
conclut le chef.
Q
A. J. A
Restaurant Benoit
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Respecter l’héritage d’une cuisine séculaire, la faire découvrir aux Américains et touristes du monde entier,
sont pour le chef français les objectifs essentiels de son travail.
À New York, Philippe Bertineau défend
la cuisine traditionnelle française
Philippe
Bertineau
,
chef français du
restaurant Benoit
à New York :
“
Aux
États-Unis, les
produits peuvent
être d’excellente
qualité.”
Restauration
/
International
“
”
Les Américains
se sont lancés dans
la production de
fromages au lait cru,
on peut en trouver
d’excellents ici.
