Page 32 - L'Hôtellerie Restauration No 3336

30 Produits & Équipements/Glaces & Pâtisseries
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Les desserts glacés répondent à des dénominations légales très strictes. Le restaurateur
doit s’y conformer. PAR MARCEL MATTIUSSI
Glaces et sorbets : les termes à employer
L es sorbets, crèmes glacées
ou granités font le bonheur
des gourmets depuis très
longtemps. Quoi de plus délicieux,
de plus fondant, de plus léger qu’une
quenelle de glace à peine sortie de la
sorbetière ?
Actuellement, la législation précise que
le restaurateur doit respecter un grand
nombre de critères.
DÉNOMINATIONS AUTORISÉES
Les dénominations ‘glace à la crème’,
‘crème glacée’ et ‘ice-cream’ sont
exclusivement réservées aux produits
obtenus par la congélation d’un
mélange pasteurisé de lait, de crème
et de sucre (saccharose) parfumé à
l’aide de fruits ou de jus de fruits ou de
l’un des arômes naturels prévus. Ces
LES PROFITEROLES AU CHOCOLAT
Progression
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La tarte Tatin
Ingrédients (pour 4 personnes) :
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Dressage
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© THINKSTOCK
Photos extraites du DVD En cuisine - Les entremets, de Marcel Mattiussi, Éditions BPI, 2007
www.editions-bpi.fr/Produits/V0054.asp