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Restauration
Joux (69)
Six kilomètres à peine séparent Tarare dans le Rhône - où le chef a découvert le métier - et
Joux, où il exerce désormais ses talents. Il lui aura fallu vingt-sept ans pour les parcourir, en passant, entre
autres, par Boston et Sydney.
André Chouvin : le retour aux sources
L
’
aveu est spontané.
“
À huit ans
je savais que je serai cuisinier et
pourtant il n’y en avait aucun dans
la famille”,
affirme
André Chouvin
,
chef
du Tilia à Joux (69). Sa carrière débute
en 1980, lorsqu’il franchit la porte du
restaurant de
Jean Brouilly
,
gloire
culinaire locale, à Tarare (69),
“
à mi-
chemin entre Lyon et Roanne,
Bocuse
et
Troisgros
”
.
Il se retrouve commis au Frantel, à
Lyon, où
Jean Fleury
-
futur ‘patron’
des brasseries de Paul Bocuse, dirige la
manœuvre. Quatre ans plus tard, André
Chouvin devient chef de partie chez
Bocuse qui, deux ans après, l’envoie à
l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (68), chez
l’ami
Paul Haeberlin
.
Celui-ci lui offre son
premier poste de chef de cuisine à Boston,
au Julien, restaurant du Méridien où le
chef alsacien est consultant.
“
Je ne parlais pas un mot d’anglais et j’ai dû me débrouiller”
,
explique André Chouvin, qui non seulement se forme à la
langue de Shakespeare mais découvre aussi le management,
avec une dizaine d’Américains dans sa brigade.
Au bout de trois ans, il met le cap sur l’Australie. L’envie de
voir du pays certes, mais aussi son mariage avec
Tracey
,
qui se
languit de son pays natal.
“
En 1995, nous avons ouvert le Café de la galerie à Kincumber,
ville située à une cinquantaine de kilomètres de Sydney. Ce
n’était pas facile car c’était une période où les Australiens
boycottaient les produits français. J’ai commencé discrètement,
puis les critiques locaux m’ont découvert.
Les retours ont été bons, et j’ai décroché une
toque au classement du
Sydney Morning
Herald
.
Cela m’a donné envie d’aller plus
loin.”
UN CHIFFRE D’AFFAIRES EN CONSTANTE
PROGRESSION
Six ans après, il ouvre le Feast, sur
la place d’Avoca Beach, à quelques
kilomètres de là. Il monte en puissance,
draine une belle clientèle venue de
Sydney l’été, mais pas suffisamment
l’hiver. Sept ans plus tard, tant pour le
contexte économique que la nostalgie
du pays natal, il revient en France. À
Joux, tout près de sa ville d’origine, la
municipalité lui propose de reprendre la
salle des fêtes transformée en restaurant.
Il n’hésite guère et le vénérable tilleul
planté sous Sully en 1610 lui inspire le
nom de son restaurant : le Tilia (tilleul en latin) vient de
naître, avec premier service le 24 octobre 2007.
Quelques mois plus tard, le guide
Michelin
l’inclut dans sa
sélection, sans distinction particulière.
“
L’étoile serait certes
une belle récompense et j’en serai fier. Mais je veux avant tout
satisfaire ma clientèle et me faire plaisir en cuisine”
,
confie-t-
il. Sages propos pour celui qui, au fil des ans et avec un chiffre
d’affaires en constante progression, a étendu la gamme de ses
menus (de 26 à 65 €) et fait grimper son ticket moyen. Il sert
entre 150 et 250 couverts par jour.
La recette en cette période difficile ?
“
Être à l’écoute ! En
Australie, j’ai beaucoup appris tant sur la gestion financière
que des ressources humaines, en partant chaque fois à zéro.
Mais les clients là-bas ne sont pas aussi sensibles qu’ici à
la cuisine gastronomique. Lorsque je suis arrivé, j’ai su me
montrer patient et attendre que la clientèle se fidélise. Je suis
un chef classique et j’ai le sentiment que l’on revient à cela”
,
dit
l’homme, bientôt quinquagénaire, qui entend encore passer
quelques belles années dans sa région. Avant de prendre sa
retraite en… Australie.
JEAN-FRANÇOIS MESPLÈDE
Restaurant Le Tilia
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© PAGE D’ÉCRITURE
