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6
Restauration
Une carte qui suit
les saisons
Paris
Le concept porte sur un choix de plats salés ou sucrés servis en plus petite
quantité que la norme. Que les bons mangeurs se rassurent, pas de portions
congrues au rendez-vous.
Les Petites Assiettes démocratisent avec bonheur le menu
dégustation
D
émocratiser le menu dégustation :
telle a été l’ambition de
Charles-
Victor Djen
,
créateur des Petites
Assiettes, restaurant ouvert début août
2012
entre Alésia et Montparnasse,
à Paris (XIV
e
).
L’homme était déjà
restaurateur dans le même quartier.
Mais, après une quinzaine d’années
au service d’une affaire beaucoup plus
importante, il a souhaité revenir à
une certaine simplicité dans le service
et l’ambiance, avec moins de tables.
L’occasion pour lui de travailler des
produits différents, plus sélectifs.
Il propose ainsi, selon la saison, un
apéritif à base de fleur de sureau, qu’il
cueille et fait lui-même infuser, ou
encore un kir au sirop de gingembre.
“
J’avais envie de prendre mon temps”
confie-t-il. Ce
qui n’empêche en rien l’absolue nécessité de qualité et
d’authenticité : saucisse sèche, ventrêche et coppa sont
faites maison. Pour les travailler, hachoir et poussoir.
Les salaisons sont séchées en cave grâce à deux gros
© UMIH BERRY
Seul titre décerné par l’État
La présidente de l’organisation, Véronique Gaulon, en a fait l’une de ses priorités.
Au-delà de la reconnaissance qu’il apporte, le titre permet notamment l’obtention
d’un crédit d’impôt.
L’Umih Berry renforce la promotion
des Maîtres restaurateurs dans le Cher
Le chef
Steve Paumard
et
Gwladys Faye
.
Retrouvez l’analyse de Bernard Boutboul en vidéo
sur
ou avec le QR code ci-contre
Les clés du succès
Il est désormais nécessaire d’être présent sur
internet. Sites web, réseaux sociaux... Comment
se faire connaître et fidéliser la clientèle grâce à ce
puissant outil marketing ?
Blog des Experts ‘Idées simples
pour doper les recettes de
votre restaurant’ sur
Le web, un outil marketing
incontournable
Bernard Boutboul
,
directeur
de Gira Conseil, spécialiste
en marketing stratégique et
opérationnel, propose en vidéo
son analyse des nouvelles
tendances en restauration
VIDÉO CÉCILE CHARPENTIER
quantité que la norme. Cela dit, que les bons mangeurs
se rassurent, pas de portions congrues au rendez-
vous. Tarif affiché : 29 € les cinq petites assiettes par
personne au choix parmi les propositions, 7 € la petite
assiette. Canapé grand-mère, Crème brûlée au foie gras
de canard, Gratin d’aubergine à la sauce tomate maison
et à la mozzarella, Pastilla d’agneau aux fruits secs,
brunoise provençale, Crumble aux poires et amandes
et sa glace nougat, Tarte fine aux pommes et pistaches
et son sorbet framboise, étaient à la carte le jour de
notre visite. Pour information, un G indique aux
consommateurs les plats sans gluten et un L signale
ceux sans produits laitiers. Côté vins, beaucoup de crus
du Languedoc-Roussillon. Gwladys Faye sélectionne et
conseille. Une autre constante des Petites Assiettes, le
rapport qualité-prix. Le trio Charles-Victor, Gwladys et
Steve ont en commun la satisfaction du client. Et ils y
réussissent pleinement.
SYLVIE SOUBES
Les Petites Assiettes
ìeì
ì%:)29)ì(9ì %-2)ìeì
ì %6-7
e
Repères
160 000
€ de travaux et d’investissement
200 000
€ pour le fonds
Ouvert de midi à 14 h 30 et de 19 h 30 à 22 h 30
Fermé le samedi midi et le dimanche
ventilateurs professionnels.
Quant à la carte, élaborée par
le chef
Steve Paumard
,
“
elle
suit au maximum les saisons”.
“
FAIRE PLAISIR ET
BIEN SERVIR”
La salle peut accueillir une
cinquantaine de personnes.
Le lieu, déjà dédié à la
restauration avant son rachat,
a entièrement été repensé. Le
mobilier joue la simplicité,
avec des chaises aux pieds et
tubulures colorés, qui font
penser aux sièges d’une salle
de classe. Pas de nappes et
pourtant le confort est là, dès l’accueil.
“
Quand j’ai
cherché du personnel, j’ai insisté sur le fait qu’il ou
elle devait aimer les gens. Il faut les aimer pour leur
sourire naturellement, avoir envie de leur faire plaisir
et de bien les servir.”
Gwladys Faye
,
la collaboratrice
de Charles-Victor Djen depuis plusieurs années, doit
à terme reprendre l’établissement. Encourager la
transmission, c’est d’abord apprendre puis confier
les rênes et savoir se retirer. Le concept des Petites
Assiettes, comme son nom l’indique, porte sur un
choix de plats salés ou sucrés servis en plus petite
L
ors de la création en avril 2012
de l’Umih Berry, regroupant les
départements du Cher (18) et
de l’Indre (36),
Véronique Gaulon
-
la nouvelle présidente du syndicat
unifié, secondée par
Philippe
Perrichon
(
vice-président de l’Umih
Berry) - avait fait de la promotion du
titre de Maître restaurateur l’une des
priorités à développer. À l’époque, le
Cher ne comptait que trois Maîtres
restaurateurs alors qu’ils étaient
21
dans le département voisin de
l’Indre. Depuis, plusieurs titres ont
été remis comme celui de
Pascal
Chaupitre
,
du Cercle à Bourges,
qui vient également de recevoir une
étoile
Michelin
avec son associé
Christophe Lot
.
Véronique Gaulon
vient de remettre deux titres, l’un
à
Manuel Ribail
,
du Prieuré à
Vignoux-sur-Barangeon, l’autre à
ChristianChauveau
,
du Jardin
gourmand à Bourges.
VALORISER LE SAVOIR-FAIRE
À cette occasion, Véronique Gaulon
a lancé un appel afin que les
restaurateurs comprennent
“
l’intérêt
d’obtenir cette seule reconnaissance
officielle d’État de leur métier qui,
non seulement permet de valoriser
leur savoir-faire, mais aussi
d’obtenir un crédit d’impôt sur
leurs dépenses de modernisation
pour tout titre obtenu avant le
31
décembre 2013 [50% de leurs
dépenses remboursées sur trois ans
dans la limite de 30 000 €, NDLR].”
Pour accélérer le mouvement,
l’Umih Berry assiste ses adhérents
pour l’obtention du titre en
les aidant à constituer leur dossier,
en les mettant en relation avec
le cabinet d’audit et en servant
de relais avec les services de la
préfecture.
JEAN-JACQUES TALPIN
Véronique Gaulon
,
présidente de
l’Umih Berry,
Christian Chauveau
du
Jardin gourmand à Bourges, et
Philippe
Perrichon
,
vice-président de l’Umih Berry.
